烹饪化学

本书是根据劳动和社会保障部培训司颁发的《烹饪化学教学大纲》编写，是中等职业技术学校烹饪专业的必修课教材。主要内容有：食物中的水分、矿物质、糖类、脂类、蛋白质和维生素在烹饪加工和贮藏过程中的化学变化及应用，影响烹饪中色、香、味的化学过程，形成和保持色、香、味的基本化学知识及其在烹饪加工中的运用，食品营养成分，以及确定合理的烹调工艺方法等。 　　本书也适合作为职业培训教材和职工自学用书。 　　本书由郑州市第二商业技工学校李顺发、河南职业技术学院彭志宏和刘志全编写，李顺发主编，彭志宏副主编；山东省临沂市高级技工学校杜克生审稿。

绪言(1)第一章　水分(3)第二章　矿物质(15)第三章　糖类(29)第四章　脂类(47)第五章　蛋白质(66)第六章　维生素(86)第七章　食物的颜色与褐变(104)第八章　食物的滋味(123)第九章　食物的香气(141)参考书目(154)