黄河文化丛书——民食卷

山东菜也称鲁菜，历史悠久，源远流长，是地方菜系的优秀代表，是中国烹饪中影响最大、流传最广的菜系之一。
山东古为齐鲁之邦，是我国古文化最重要的发祥地之一。在距今约五六千年前，黄河流域的社会进入新石器时代，著名的龙山文化、大汶口文化，使先人的饮食由石烹阶段进入水烹阶
段，其烹调方法除烧烤等方法之外，增加了蒸、煮等方法。陶器是黄河先人最早的烹饪器具，它既是炉灶，又是饮具，还是菜肴的盛装器皿。《世本》记载的“宿沙氏始煮海为盐”，是三皇五帝时代生活于黄河下游山东沿海地区的先人所发明。这里关键是“煮”字，要煮海水必须有盛装海水的器皿，我们知道，“盐”(繁体为“鹽”)字的下半边是“皿”字，这也说明盐是在陶器之后出现的。这是山东烹饪萌芽的条件和基础。
春秋战国时期，鲁国都城曲阜和齐国都城临淄都是颇具规模的繁华城市，齐桓公的宠臣易牙就是古代名厨。《临淄县志·人物志》中称：“易牙善和五味，淄渑水合，尝而知之。”春秋时期著名的思想家、教育家孔子的饮食观点，集中记录在《论语·乡党》中，他主张“食不厌精，脍不厌细”，“食馇而愒，鱼馁而肉败，不食；色恶，不食；臭恶，不食；失饪，不食；不时，不食；割不正，不食，不得其酱，不食；肉虽多，不使胜食气；惟酒无量，不及乱；沽酒，脯不食；不撤姜食，不多食；食不语，寝不言”等等，其饮食观历来被公认为圣人之言。它客观地反映了春秋战国时期黄河下游地区的烹调技术、饮食卫生、刀工技术、饮食礼仪等方面的状况。对整个黄河流域的烹饪发展都有着重要影响。孟子提出了“口之于味也，有同嗜焉”。东汉刘熙《释名·释饮食》云：“豉，嗜也，五味调和，须之而成，乃可甘嗜也，故齐人谓豉，声同嗜也。”豆豉这种极好的调味品，此时已经出现。秦汉时期，我国封建经济文化发展较快，山东尤为突出，这对山东烹饪有极大的推动作用。这一点从已出土的文物中可以清楚地看出。《汉画像石·庖厨图》是1967年山东诸城出土的东汉大型墓葬中最著名的一块画像石，图中原料悬挂整齐，有鸡、鸭、鱼、猪头、猪肉、羊等，还有原料初步加工，有猪、牛、羊的宰杀和汲井水、洗涤、切配、烤、煮等等，图中四十三人忙忙碌碌，却分工明确，动作熟练，配合默契，是大型厨事的真实写照。山东还出现了汉代“厨夫俑”，一红案厨师右手持刀，左手按住鱼，形态自若，跪坐于短足案前，还有一白案厨师在揉面的形象。由此可以判断，当时已经有了红、白案之分。这个时期，山东烹饪技 ……