云南家常菜

云南江湖菜

纵观云南小吃的起源发展，大致以历了这样几个阶段；起源一民间，民以食为天，云南的古人类自脱离菇毛饮血的野蛮时代后，随着原始农业和畜牧业的产生，食特结构有了明显变化。

五彩缤纷的云南小吃
饭品类
1．豆焖饭
2．嫩荷叶包饭
3．云腿桂花饭
4．油煎八宝饭
5．成八宝饭
6．冰糖紫米八宝粥
7．香竹烤饭(傣族)
8．腊肉烤方(壮族)
9．瑶族大粽(瑶族)
10．小鸡煮稀饭(佤族)
11．糯米鸽蛋
12．双糯玫瑰糕
13．三鲜紫米蛋卷
14．鲜包谷饭
15．洋芋红薯焖饭
16．糯米肠(苗族)
17．麻补(纳西族)
18．木瓜饭(傈僳族)
19．五色花糯米饭(瑶族)
米粉类
20．过桥米线
21．大锅米线
22．小锅米线
23．桃花米线
24．炒米线
25．什锦凉米线
26．肠旺米线
27．鳝鱼凉米线
28．豆花米线
29．过手米线(阿昌族)
30．砂锅米线
……

原料
主料：水发鱿鱼500克。
配料：韭黄200克，猪肉末、红大辣椒各100克。
调料：食盐9克。味精、大蒜各5克，胡椒粉2克，湿淀粉20克，清油500克(约耗70克)，芝麻油10克。
制法
(1)将鱿鱼切成5厘米长的丝，韭黄洗净切成4厘米的段，红大辣椒去籽切成同样的段．蒜拍剁成粒。
(2)炒锅上旺火，烧热用油滑锅后，注入油烧至五六成热时，将鱿鱼丝倒人锅内一划，起锅滤油。炒锅回火上，放人油下大蒜炒香，加猪肉末炒熟，倒人红大辣椒炒熟，放韭黄翻锅几下，再放上鱿鱼丝，加食盐、昧精、胡椒，勾芡。三颠两簸，淋芝麻油出锅装盘即成。
61．脆响鱿鱼
脆响鱿鱼。烹法别致，色呈杏红，锅汽十足，脆香味浓，酒饭皆宜。
原料
主料：干鱿鱼300克。
配料：生肉丝50克，韭菜头100克，冬笋、红胡萝卜各30克。
调料：鸡蛋清半只，葱、料酒、姜各lO克，甜酱油、咸酱油各30克，芝麻油、湿淀粉各20克，食盐5克，胡椒面l克．味精2克，上汤200毫升，熟猪油500克(实耗IGO克)。
制法
(1)干鱿鱼洗去沙粒(不能泡在水中)，用干毛巾搌干水分。上蒸笼蒸片刻使其发软。取出撕掉骨片，去掉头须，切为5厘米长、3厘米宽的细丝。冬笋、胡萝卜切成4厘米长的丝，葱、姜切为细丝。鸡蛋清磕人碗内打散，加食盐(1克)，湿淀粉(10克)调拌成糊，放人脊肉丝捏匀挂糊。
(2)炒锅置旺火上，烧热注人熟猪油400克(实耗油30克)，待油烧到二成热即将肉丝下人，用筷子及时拨动滑开，以免粘结，倒在漏勺上滤去余油。
(3)炒锅内留油20克，把葱、、姜丝下人煽出香味，再下入韭菜头、红胡萝卜丝、冬笋丝炒熟，注入上汤、甜酱油、成酱油、食盐(4克)，把肉丝同时下人烹上料酒，用味精、胡椒面调好味，湿淀粉(10克)勾清芡，起锅盛在碗内。
(4)炒锅置旺火上，注人熟猪油500克(实耗油50克)．待油烧至五成热时，将鱿鱼丝下人油锅内暴炸至过心，立即捞起盛在盘内，再淋人热猪油20克。连同肉碗一齐及时上桌，将肉菜汁水浇盖在鱿鱼上，淋上芝麻油即成。
62．三鲜干贝
干贝为软体动物闭壳肌干制品的泛称，又称瑶柱等，属高档原料。因其味道特别鲜美，有“海味极品”之誉，而且被列为“海八珍”之一。干贝在使用前应通过涨发。将干贝拣洗干净后，加入清水、黄酒、姜、葱隔水蒸l一2小时，至一捏能断即可。三鲜干贝，质地鲜嫩，汤汁清爽，色味上乘。
原料
主料：干贝120克。
配料：生鸡脯肉、云腿、水发冬菇各80克。豌豆尖 ……