山西面席菜肴

京城食客吃山西菜，一般首选晋阳饭庄。现如今，同样来自山西的晋阳双来山庄偏要比比谁的正宗。这本菜谱让你在家也可以吃到可口的山西菜。

绪言
餐前冷盘类
八珍面
　八仙拜寿面
　花篮什锦面
　五香面
……

原料
主料：精粉200克，桂鱼一尾(500克左右)。
辅料：制好的肉茸100克，青豆、香菜各少许。 调料：花生油、精盐、番茄酱、白糖
、香醋、鸡蛋、淀粉、蒜茸各适量。
制法
l．将精粉加用少许清水繲O开的肉茸和成面团，稍饧上案擀成大薄片，再切成细面条，下
沸水锅煮熟，捞出过凉控去水分，拌适量鸡蛋液，再下油锅炸成长3．5厘米、宽20厘米面条托
后捞出待用。
2．将桂鱼洗净去头、去尾、去骨，将两片鱼肉划成松鼠鱼刀口，头、尾片开，人底味，
然后蘸干淀粉下油锅炸成金黄色捞出。
3。取小碗一只，放适量番茄酱、白糖、精盐、淀粉和适量香醋及清水兑成糖醋汁，香菜
择洗干净切未待用。
4．将炸好的面条托放在龟盘内，然后将龟头、龟身、龟尾下油锅速炸一次，将鱼按原形
摆好。另起锅上火，放少许油，然后炒蒜茸、烹糖醋汁，待烧好汁之后，再浇在龟身上，把香
菜撒在鱼周围即可上桌。
特点
色泽红润、酸甜香脆。
富贵鱼面
原料
主料：精粉200克，桂鱼一尾。
辅料：冬笋、火腿各50克，蛋清、猪肥膘肉各适量。
调料：料油、精盐、味精、料酒、胡椒粉、鸡汤、湿淀粉、葱段、姜片各少许。
制法
1．将桂鱼开膛去肚，清洗干净，然后去头、去尾，剔去鱼骨刺，再去皮；将鱼头批开下方用手摆成八字鱼头，连同鱼尾、鱼骨加清水下锅，放葱段、姜片上火，烧开后撇沫，加精盐、料酒移至小火上；鱼皮氽熟捞出切丝。
2．将桂鱼肉与适量猪肥膘肉上案剁成泥，再加葱姜汁、蛋清及调料打成茸，然后加精粉和适量蛋清和成茸面，再用捏钵子压成鱼面线人沸水锅煮熟捞出。冬笋切丝、火腿切末、香菜择洗干净切短段。
3．炒锅上火，加鸡汤、精盐、味精、料酒等，把鱼线放人，冬笋、鱼皮丝也放入，待烧制人味，勾少许湿淀粉，淋明油装入大腰盘，撒上火腿末、香菜段，再把鱼头、鱼尾摆上即可上桌。
特点
色艳味鲜、造型美观
桂鱼谐音为“贵余”之音，寓“富贵有余”之意，因用鱼制成面有长寿之意，所以是喜庆寿宴必食之物。桂鱼味道鲜美，营养丰富。
原料
过桥烩鱼面
主料：精粉250克，桂鱼肉150克。
辅料：冬笋、香菇、火腿各50克，蛋清适量。
调料：料油、精盐、料酒、味精、胡椒粉、鸡清汤、湿淀粉、葱段、姜片、香菜各少许。
制法
1．将桂鱼肉去刺、去骨，用刀背砸成泥状，放人小盆加葱姜水、蛋清和调味打成鱼茸，然后 ……