当代食品科学与技术概论

《当代食品科学与技术概论》是生物学各专业的选修课概论性教材。
生命科学所涉及的研究领域是非常广泛的，但其最终目的是探求生命的奥秘，同时也为人类服务。而食品作为人和动物每天的必需品都要通过口来摄取，而如何才能保证人和动物所摄取的食物是安全和富有营养的，不论是医学专业学生还是生物学专业学生都有必要对其予以了解和关注。《当代食品科学与技术概论》从食品的原料、生产、加工、包装、运输、储存、保藏等方面系统介绍了食品科学与技术的基本内容和最新进展，内容丰富、重点突出。适合各高等院校医学、生物学及生物技术等专业本科生使用，也可供教师、非食品专业人士和学生参考。

这是本生物学各专业的选修课概论性教材，重点概述了食品科学与技术的基本知识以及食品生产、加工、包装、保藏、运输的基本方法和原理，特别值得一提的是本书还就有关新技术如微波技术、膨化技术、膜分离技术、微胶囊技术以及转基因技术等热门技术在食品科学中的应用进行了介绍，同时还介绍了绿色食品和有机食品的生产要求等。本书适合各高等院校医学、生物学及生物技术等专业本科生使用，也可供教师、非食品专业人士和学生参考。

上篇 基础知识
第一章 概论
第二章 食品的成分、来源、性质及其营养价值
第三章 食品添加剂(food additive)
第四章 食品微生物及酶
中篇 食品加工
……

1．3鱼类中的微生物新鲜的鱼肉组织内也是无菌的，但是鱼的生活环境并不是无菌的，所以鱼的体表、鳃以及消化道内都有一定数量的微生物存在。一般海水鱼所带的并且可以引起鱼体腐败变质的细菌，常见的有假单胞菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、摩氏杆菌属等；淡水鱼除上述细菌外，还有产碱杆菌属、气单胞杆菌属、短杆菌属等细菌。1．4禽蛋中的微生物禽蛋带有细菌和霉菌，引起禽蛋腐败变质的还有病原菌。（1）细菌。主要以枯草杆菌、马铃薯杆菌、变形杆菌、大肠杆菌、产碱霉杆菌、荧光杆菌、绿腕脓杆菌和某些球菌较为常见。
（2）霉菌。包括芽枝霉、分枝孢霉、毛霉、枝霉、葡萄抱霉、交链孢霉和青霉等。
（3）病原菌。以沙门氏菌最为多见，还有金黄色葡萄球菌和变形杆菌等与食物中毒有关的病原菌。1．5果蔬及其制品中的微生物在开始阶段，引起水果变质的微生物是酵母和霉菌，引起蔬菜变质的微生物主要是霉菌、酵母和少数种类的细菌。引起果蔬变质的微生物主要是：
（1）苹果：扩张青霉、交链孢霉、镰刀霉属、黑曲霉、苹果枯腐病霉等。
（2）梨：灰绿葡萄孢霉、梨轮纹病菌、黑根霉等。
（3）香蕉：串珠镰刀霉等。
（4）葡萄：苹果枯腐病霉、灰绿葡萄霉等。
（5）柑橘：白色青霉、绿青霉、柑橘褐色蒂腐病菌、柑橘茎点霉等。
（6）番茄：番茄交链孢霉、蓖麻疫霉、黑根霉、马铃薯疫霉、茄绵疫霉、镰刀霉属等。
（7）胡萝卜、白菜：胡萝卜软腐病欧氏杆菌。