酱腌菜制作工(初级中级高级用于国家职业技能鉴定国家职业资格培训教程)
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内容提要：
本书根据《国家职业标准——酱腌菜制作工》的要求，由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。
本书包括初级、中级、高级3个部分，分别介绍了初级、中级、高级酱腌菜制作工应掌握的知识和操作技能，涉及操作前准备、腌制加工、酱菜加工、成品包装储存等内容。 编辑推荐：
本书根据《国家职业标准——酱腌菜制作工》的要求，由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。
本书包括初级、中级、高级3个部分，分别介绍了初级、中级、高级酱腌菜制作工应掌握的知识和操作技能，涉及操作前准备、腌制加工、酱菜加工、成品包装储存等内容。 目录：
第一部分 初级酱腌菜制作工
第一章 操作前准备 第一节 卫生整理 第二节 工器具准备 第三节 原料、辅料选择 第二章 腌制加工 第一节 蔬菜的加工 第二节 蔬菜的腌制 第三章 酱菜加工 第一节 前期处理 第二节 酱制 第四章 成品包装储存 第一节 包装前处理 第二节 稳重计量 第三节 袋装酱腌菜的包装 第四节 瓶装酱腌菜的包装 第五节 瓶装酱腌菜的存放以及成品储存 第二部分 中级酱腌菜制作工 第五章 操作前准备 第一节 卫生整理 第二节 生产环境及工器具设备的准备 第三节 原料、辅料选择 第六章 腌制加工 第七章 酱菜加工 第一节 前期处理 第二节 酱制 第八章 成品包装储存 第一节 袋装酱腌菜的灭菌 第二节 瓶装酱腌菜的包装 第三节 储存 第三部分 高级酱腌菜制作工 第九章 操作前准备 第一节 工具、器具、设备 第二节 原料、辅料选择 第十章 腌制加工 第十一章 酱菜加工 第一节 酱制 第二节 溃制 第十二章 成品包装储存 第一节 稳重计量 第二节 袋装酱腌菜的包装 第三节 瓶装酱腌菜的包装 第四节 储存 书摘：
插图：
 二、相关知识 1.食品添加剂 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物或者天然物质。 在酱腌菜生产中使用的食品添加剂类别很多，下面分别介绍。 （1）甜味剂 甜味剂是食品中不可或缺的调味剂之一，可分为天然甜味剂和合成甜味剂两类。天然甜味剂主要有蔗糖、麦芽糖、木糖醇和麦芽糖醇等。天然甜味剂不仅可以调味，而且具有营养保健功效。合成甜味荆主要有糖精、糖精钠、甜蜜素等。合成甜味剂只能起调味作用，若过量则会损害人体健康，故在食品中限量使用。 在溃制加工酱腌菜的过程中，甜味剂应配合使用，才能使酱腌菜的甜味和风味更佳。另外。少量的食盐可提高甜味剂的甜度。 蔗糖是测定各种甜味剂甜度的基准物质。规定以5％或10％的蔗糖液在20℃时的甜度为100，各种甜味剂的相对甜度见表9-3。 |