中式烹调师(中级)(第2版)

本书根据《国家职业标准——中式烹调师(2006年版)》的要求，由中 国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写， 是职业技能鉴定的推荐辅导用书。
本书介绍了中级中式烹调师应掌握的工作技能及相关知识。涉及原料 初加工、原料分档与切割、原料调配与预制加工、菜肴制作等内容。

《中式烹调师(中级)(第2版)》为国家职业资格培训教程之一。

第一章 原料初加工（1）
第一节 鲜活原料的初加工（1）
第二节 加工性原料的初加工（7）

第二章 原料分档与切割（12）
第一节 原料部位分割（12）
第二节 原料切割成形（30）

第三章 原料调配与预制加工（47）
第一节 菜肴组配（47）
第二节 着衣处理（62）
第三节 调味、调色处理（72）
第四节 制汤（107）

第四章 菜肴制作（112）
第一节 热菜烹制（112）
第二节 冷菜烹制（135）
……

插图：


（5）小排
肋骨连同全部夹层肌肉取下的肋排即为小排，适用于烧、煮、炸、焖、煨、蒸等。
（6）五花肉
1）硬肋，即硬五花肉，又称上五花肉，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相夹成五层，适用于烧、烤、扒、清炖、粉蒸、红焖等。
2）软肋，又称下五花肉，无肋骨，组织疏松，脂肪多，肌层薄，适用于制茸、制馅等。
（7）里脊
里脊又称梅条肉，位于腰椎处，呈长条形，色红，肌肉纤维长，脂肪少，质嫩，适用于炒、爆、熘、煎、氽、涮等。
（8）股二头肌
股二头肌由弹子肉、黄瓜条、抹裆肉等3块肉组合而成，外缘由筋膜包裹，剔除筋膜后，肌肉厚实，质嫩，适用于炒、熘、爆、炸、煎、氽等。
（9）臀板肉
臀板肉呈长方形，质较嫩，适用于炒、熘、爆、炸、煎、氽等。
（10）奶脯
奶脯脂肪多，结缔组织多，仅用于炼油。
（11）前蹄与后蹄
前蹄皮厚，腱膜组织丰富，适用于炖、焖、煨、煮、扒、卤等。后蹄较前蹄小，用法同前蹄。