烹饪原料加工技术(第二版)

《烹饪原料加工技术(第2版)》的修订具有以下特点：第一，坚持以能力为本位，重视实践能力的培养，突出职业技术教育特色。根据烹饪专业毕业生所从事职业的实际需要，合理确定学生应具备的能力结构与知识结构，对教材内容的深度、难度作了较大程度的调整，同时，进一步加强实践性教学内容，以满足企业对技能型人才的需求。
第二，根据餐饮行业发展，合理更新教材內容，尽可能多地在教材中充实新知识、新方法、新设备和新工艺等方面的內容，力求使教材具有鲜明的日寸代特征。同时，在教材编写过程中，严格贯彻国家有关技术标准的要求。
第三，努力贯彻国家关于职业资格证书与学历证书并重、职业资格证书制度与国家就业制度相衔接的政策精神，力求使教材内容涵盖有关国家职业标准（中级）的知识和技能要求。
第四，在教材编写模式方面，尽可能使用图片、实物照片或表格形式将各个知识点生动地展示出来，力求给学生营造一个更加直观的认知环境。同时，针对相关知识点，设计了很多贴近生活的导入和互动性训练等，意在拓展学生思维和知识面，引导学生自主学习。

《烹饪原料加工技术(第2版)》的修订工作得到了北京、河南、江苏、浙江、湖南、山东、四川、广东等省、直辖市劳动和社会保障厅（局）及有关学校的大力支持。

第1章 鲜活原料的初加工
1－1 鲜活原料初加工概述
1－2 新鲜蔬菜的初加工
1－3 家禽的初加工
1－4 家畜内脏的初加工
1－5 水产品的初加工
思考题

第2章 刀工与原料成形
2－1 刀工的作用与要求
2－2 刀具的种类与菜墩
2－3 磨刀技术
2－4 基本刀法与操作
2－5 原料的成形与规格
思考题

第3章 分档取料与整料出骨
3－1 分档取料
3－2 整科出骨
思考题

第4章 千货原料的涨发
4－1 干货原料的涨发与涨发要求
4－2 干货原枓涨发的方法
4－3 常见干货原料涨发实例
思考题

第5章 配菜
5－1 配菜的意义和作用
5－2 配菜的基本要求和方法
5－3 菜肴命名的方法和要求
5－4 花色菜肴的配制方法
思考题
……

插图：




4 剁
[操作方法] 剁是刀刃与菜墩或原料基本保持垂直运动，频率较快地将原料剁成泥茸的一种直刀法。用一把刀操作称为“单刀剁”，但为了提高工作效率，用左右手同时持刀操作称为“排剁”，如图2.16所示。
[应用范围] 适用于切无骨原料及姜、蒜等，如制肉馅，剁姜末、蒜末等。
[技术要领]
1）排剁时左右手配合要灵活自如，运用手腕的力量，提刀要有节奏。
2）两刀之间要有一定距离，不能互相碰撞。剁的过程中要勤翻原料。
3）剁之前最好将原料处理成片、条等小块，从而使剁出的原料更加均匀细腻。
4）将刀在水里反复浸湿，可防止肉粒飞溅和粘刀.
5）注意剁的力量，以断料为度，防止刀刃嵌进菜墩. 二、平刀法 平刀法是运刀刀面与菜墩面平行的一类刀法。其基本操作方法是用刀平着片进原料而不是垂直地切断原料。按运刀的不同手法，平刀法又分为拉刀片、推刀片、推拉刀片、平刀片、抖刀片和滚料片六种。
1. 拉刀片
[操作方法] 将原料平放在菜墩上，左手掌或手指按稳原料，右手放平刀身，用刀身中部片人原料后，向身体一侧拖拉运刀断料的一种方法，如图2.17所示。
[应用范围] 适用于切体小、嫩脆或细嫩的动、植物性原料，如切萝卜、蘑菇、莴笋、猪腰、里脊肉、鱼肉、鸡脯肉等。
[技术要领]
1）操作时持刀要稳，刀身始终与原料平行，才能保证原料成形厚薄均匀。
2）左手食指与中指应分开一些，以便观察原料的厚薄是否符合要求。运刀时手指稍向上翘起，以免伤手。
2.推刀片
[操作方法] 将原料平放在菜墩上，左手掌或手指按稳原料，刀身与墩面平行，刀刃前端从原料的右下角平行进刀向左前方推进，直至片断原料的方法。
[应用范围] 适用于切榨菜、土豆、冬笋等脆性原料。