食品真相大揭秘

你可以不穿时装，不看电视，但不能不吃东西。食物为我们提供养分，食物的质量更决定着我们的健康。
本书作者“食品添加剂之神”安部司在食品行业工作20余年，深知食品加工生产的台前幕后，他关于加工食品的主题演讲在日本场场爆满，并被迅速口耳相传。本书中，他揭秘了骨汤拉面、火腿、果汁饮料、咖啡奶精、酱油、盐、酒等与百姓息息相关的食品制作真相，更告诉了消费者选择安全健康食品的方法，教你学会看产品配料表，变成精明理智的购物人。
比如说，选择酱油、醋等这样的调味品时，先看一下配料表。传统的酿造酱油配料应当是大豆、小麦、盐和曲子。但是，如果包装上还有谷氨酸钠、焦糖、山梨酸钾、5’-核苷酸钠等你不了解的东西，就可以明白，这些是食品添加剂。老抽酱油之所以颜色浓重，容易“上色”，往往是因为添加了焦糖色素。许多酱油之所以味道特别鲜美，是因为它们加入了鲜味剂（谷氨酸钠和核苷酸钠）或氨基酸水解物。山梨酸钾或苯甲酸钠是防腐剂。
了解这些基本常识，你就清楚自己要作什么样的选择了。

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安部司，从事食品添加剂推销工作20多年，人称“添加剂活辞典”、“食品添加剂之神”。他不仅熟知各种添加剂的作用和用法，并亲眼见证了食品加工生产的“幕后”。他协助厂商开发了低盐咸菜、方便面、健康饮料、汤料、汉堡、速食肉丸等几乎所有种类的加工食品，能用舌头——分辨出食品中用到的纯添加剂。
　　他曾受食品加工厂委托，用二三十种添加剂把黏糊糊的废肉制成好吃的肉丸。该产品上市后，大受孩子和妈妈的欢迎，销售很好。他一度为此骄傲，而当他亲眼见到女儿也在吃这种肉丸的时候，他才意识到，自己的家人也是自己开发的食品的消费者。他陷入深深的自责，于是从食品添加剂公司辞职。之后，他受邀开始做关于添加剂的演讲，因其通俗易懂和生动有趣而深受好评。
　　食品是怎样制作的，为了什么目的，使用了多少，什么样的添加剂，这些事实一直不被消费者所知。现在的消费者购买食品时只图便宜、方便，没有任何安全意识。作为一名曾与仪器添加剂亲密接触的“添加剂翻译”，安部司在本书中最大限度地利用了自己的经验，带领普通消费者深入食品加工的“背后”，让你了解根本想象不到的真相，并教你怎样选择真正的好东西！

“食品添加剂之神”安部司揭秘食品制作真相！
　　·黏糊糊的废肉加上30种添加剂，就制成了好吃的“肉丸”
　　·咖啡“奶精”不含一滴牛奶，而是水、油与添加剂的混合
　　·“健康饮料”是用虫子碾碎后提取出来的色素染成的“色水”
　　·切好的蔬菜在消毒池里被一遍遍消毒后装好袋，就变身为“健康”的蔬菜沙拉
　　　……
　　好看的颜色、好吃的味道，都是添加剂做出来的。本书告诉你根本想象不到的食品加工背后的真相，教你怎样选择真正的好东西！

《健康时报》鼎立推荐读物，2006年日本生活类图书排行榜第一名！
时时曝光的食品安全问题让人心存恐惧。怎样才能买到安全放心的食品？贵的不代表是对的，广告多的不代表是健康的。既然不能指望食品加工业者都把消费者的健康放在首位，那就让我们消费者自己练就一双慧眼吧！
《食品真相大揭秘》让读者可以看到食品加工“背后”惊人的秘密，还实实在在地介绍了很多选择食品的要点。学会如何看产品配料表，这样，在购物时，就能走出追求口感、颜色、味道的误区，明智地选择食品。

前言
　用白色粉末做成的猪骨汤
　谁也不知道食品是怎样加工的
　一味强调食品添加剂危险毫无意义
　一本揭发食品“幕后”的书
第1章 被人称作“食品添加剂之神”
　我要创立全国第一的添加剂公司
　凌晨四点起床学习制作鱼糕
　食品添加剂是谁都喜欢的魔法粉末
　出卖手艺人灵魂的“恶魔私语”
　“这么辛苦的工作，你儿子是不会继承的”
　用食品添加剂创造新的饮食文化
　人送绰号“食品添加剂之神”
　头脑里没有添加剂的危险性
　改变我人生的“肉丸事件”
　用黏糊糊的废肉和二三十种添加剂制成的肉丸
　“添加剂堆”盖起来的大楼
　自己和家里人也都是消费者
　不吃自己工厂生产的火腿
　辞掉添加剂首席销售员的工作
　关于食品添加剂的演讲邀请蜂拥而来
　做一名“添加剂的翻译”
第2章 大量使用添加剂的加工食品
　明太鱼子、咸菜、火腿
　低级的鳕鱼子瞬间变成锃亮的高级货
　用10多种添加剂制成的明太鱼子
　一下子吃进10多种添加剂会怎么样
　无着色明太鱼子是安全的吗
　100千克的猪肉能做出130千克的火腿
　你放进篮子里的不是“注水火腿”吗
　“简单的怀疑”是一切的开始
　低盐梅干比高盐梅干对身体更有好处吗
　做成了梅干形状的添加剂
　低盐的代价谁来承担
　这是“妈妈亲手做的咸菜”吗
第3章 餐桌上的调味料被偷换成了“假货”
　特价酱油为什么便家
　仿酱油调味料的做法
　“1升1000日元”和“1升198日元”的区别
　……
第4章 看不见摸不着的食品添加剂是这样存在的
第5章 今天，你吃食品添加剂了吗
第6章 食品添加剂损害了孩子们的舌头
第7章 如何与添加剂相处
后记

插图



用黏糊糊的废肉和二三十种添加剂制成的肉丸
　　那种肉丸作为超市的特卖商品，是一个制造商委托我们开发的。
　　那个制造商采购了大量便宜的肉碎。肉碎就是从牛骨头上剔下来的几乎不能称之为肉的那部分，一般用来作宠物饲料。
　　这些肉碎既不能做成肉馅，又没有什么味道，可确实是牛肉，而且很便宜。
　　于是他来找我商量，看看用这些肉碎能做什么。
　　这些肉黏糊糊的，水分多，又没味道，根本不能吃。怎么样才能把它变成能够吃的东西呢？
　　首先，加进一些便宜的废鸡（不能下蛋的鸡）肉馅，以增加分量，接着加进一种叫做组织状大豆蛋白的东西，以便制作出柔软的感觉。这种大豆蛋白也叫做“人造肉”，现在还被用于制作便宜的汉堡。
　　这样，总算有了一定的基础。但是，仅仅这样还是没有什么味道，于是我便使用了大量的牛肉浓汁、化学调味料等来增加味道。同时为了使口感嫩滑，还加入了猪油、加工淀粉等。
　　另外，还加进了黏着剂、乳化剂等。由于是使用机器进行大批量生产，所以作业起来也容易了许多。
　　为了使颜色好看，我还使用了着色剂；为了延长保质期，使用了防腐剂、pH 调整剂；为了防止褪色，使用了抗氧化剂。
　　这样，肉丸就基本上做好了。
　　最后，再往里混入调味汁和调味番茄酱就大功告成了。但是如果使用市售的调味汁和调味番茄酱，价格较贵就不合算了。因此为了控制价格，就要使用添加剂来做出“具有那种味道的东西”。
　　首先把冰醋酸兑水稀释，用焦糖使其变黑，然后再加入化学调味料，做成“仿调味汁”。把番茄酱用着色剂上色，加入酸味剂，用增稠多糖类增加其黏度，就做出“仿调味番茄酱”。
把这种汤汁浇在肉丸上，放入真空袋子里加热杀菌，商品就完成了。整个制作过程大概使用了二三十种添加剂，真可称得上是“添加剂堆”了。
　　这样，本来是毫无用处的肉碎，在加入各种添加剂后，被制成了“食品”———我们吃进的肉丸。

100千克的猪肉能做出130千克的火腿
　　“妈妈，好多好吃的火腿啊，我想吃。”
　　A女士（42岁）和10岁的女儿一起买东西，女儿这样央求，A女士便拿起了特价火腿。
　　500克的火腿只卖498日元，“这个价钱可真便宜啊”，虽然她也感到一丝怪异和惊讶，但还是想“算了”，就把它放进了购物筐。
　　“哇，今天晚饭就可以吃了。”
　　孩子很高兴。

　　食品业界有“注水火腿”这种说法。
　　这种火腿看上去很可爱，但实际上是把水注入肉中凝固而成的。
　　因为能挤得出水来，所以也被称为“抹布火腿”。
　　不管名字如何，本质都是一样的。
　　火腿的原料当然是猪肉，但100千克的猪肉怎么能做出120～130千克的火腿？
　　多出来的是什么呢？
　　当然是来增加分量的黏性材料。
　　要增加分量，花费不多、最便捷的方法就是加“水”。但是，如果直接把水加进去的话，肉就会变得稀烂，不成样子。因此，要使用加热后会变硬的胶状物。
　　用100多只注射器同时往猪肉里注入专门的肉用胶状液体，那场景见过一次就不会忘记，太让人吃惊了。
　　接下来便是滚揉，使注入猪肉的胶状液体均匀地扩散到肉的组织中去。注入的肉用胶状物的重量相当于肉总重量的20%～30%。滚揉后肉变得鼓鼓的，然后经过成形、加热（使胶状液体凝固）等工序，最终变成了市场上销售的火腿。
　　这就是“注水火腿”的制作方法。
　　这种肉用胶状物的原料主要是大豆、蛋清，也使用了乳蛋白、海藻提取物。也就是说，只要能凝固，什么都OK。
　　为了使增加的部分保持色泽和弹性，还必须注入其他添加剂。
　　这是一种为了在价格战中生存下来而采取的增量作战法，其中没有丝毫值得食品加工业者骄傲的地方。