中式热菜制作/烹饪专业主干课系列教材
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内容提要：
本教材为中等职业教育烹饪专业主干课教材，在编写过程中坚持“能力本位”和“素质、知识、能力三统一”的原则，着力体现“21世纪新概念”的要求，突出应用和创新，具有层次性、实用性和前瞻性。
本书介绍了热菜烹调概述、水作传热介质的烹调法、油作传热介质的烹调法、蒸汽作传热介质的烹调法、辐射作传热介质的烹调法、其他烹调法、传统名菜的制作以及筵席基础知识。 目录：
第1章 热菜烹调概述
第2章 水作传热介质的烹调法 第3章 油作传热介质的烹调法 第4章 蒸汽作传热介质的烹调法 第5章 辐射作传热介质的烹调法 第6章 其他烹调法 第7章 传统名菜的制作 第8章 筵席基础知识 主要参考书目 |