刀法简易果佳，也为厨艺加加分。菜肴不仅要美味，也要漂亮，也就是大家通常说的色、香、味俱全，才能让人食指大动，要想学好厨艺，首先就要学好刀工，这是让成菜形状美观的重要前提。本书就是以一般的厨艺爱好者为服务对象的，介绍的方法简单易懂，甚至还为各种刀工方法配上了相应的菜式，图文并茂，容易上手。心动了吗?那还犹豫什么?赶快出手吧!
本书是以一般的厨艺爱好者为服务对象的，介绍的方法简单易懂，不仅
为各种刀工方法配上了相应的图例，还具体介绍了30余种家常食物的切法及
运用，并配上部分菜式，不可谓不贴心。
简易刀工/我家迷你小食谱升级版
内容提要 ：
编辑推荐 ：
刀法简易果佳，也为厨艺加加分。菜肴不仅要美味，也要漂亮，也就是大家通常说的色、香、味俱全，才能让人食指大动，要想学好厨艺，首先就要学好刀工，这是让成菜形状美观的重要前提。本书就是以一般的厨艺爱好者为服务对象的，介绍的方法简单易懂，甚至还为各种刀工方法配上了相应的菜式，图文并茂，容易上手。心动了吗?那还犹豫什么?赶快出手吧!
本书是以一般的厨艺爱好者为服务对象的，介绍的方法简单易懂，不仅 为各种刀工方法配上了相应的图例，还具体介绍了30余种家常食物的切法及 运用，并配上部分菜式，不可谓不贴心。 目录 ：
刀工的含义和作用
刀工操作的基本要点 常用刀法的类别及操作要点 直刀法 平刀法 斜刀法 花刀法 直切／推切 拉切／锯切 压切／摇切 拍刀切／滚料切 直刀劈／跟刀劈 排斩／平刀批 推刀批／拉刀批 抖刀批／滚料批 正刀批／反刀批 推刀剞／直刀剞 食材的性能与刀法的应用 食材基本形态的切法与规格 块 段 条和丝 粒 末 茸和泥 常用食材的切法与运用 猪肉、牛肉、羊肉 香芹炒肉丝 萝1、焖牛腩 生炒羊肉片 海参／黄鳝 墨鱼／鸡血、鹇血 香菇 鲜冬菇炒肉 香菇煮冬苋菜 猪肚 银丝蒸猪肚 豆腐 芙蓉煎豆腐 番茄黄豆烧豆腐 丝瓜 丝瓜瘦肉汤 草菇烧丝瓜 芹菜 芹菜炒牛肉 清炒三丁 竹笋、冬笋、毛笋 竹笋香菇汤 莲藕 姜米拌脆藕 炸酿莲藕夹 土豆 椒荷烧土豆 拔丝土豆 黄瓜 大拌老虎菜 玉子酿黄瓜 茄子 火腿炒茄瓜 胡萝卜、白萝卜 萝卜排骨丸子汤 青椒 蒜头 葱 姜 书摘：
刀工有以下作用：
第一：便于烹饪 经验告诉我们，将大块、整只或质地较硬的原料直接烹制，往往对火力和 烹制的时间都不易掌握，如果将原料加工成形状整齐，大小一致的块、条或 片、丝等，便易于控制烹饪的时间和火候。 第二：便于入味 如果将整块大料直接烹制，加入的调味品大多停留在原料的表面，不易渗 透到内部去，会形成外浓内淡的弊病。如果我们将大料切成小料，整料切成 零料，或在整只原料表面剞上刀纹，这样，就可以帮助调味品渗透到原料内 部，衰制后的菜肴，内外口味一致，香醇可口。 第三 便于食用 整只的大块原料，如猪前腿、猪后腿、鸡、鸭、鹅、青鱼、草鱼等，不经 过刀工处理，直接烹制食用，会给食用者带来诸多不便。 第四：增进美观 刀工还对莱肴的形状和外观起着决定性的作用。整齐的形状，会使一道 或一桌菜肴显得相互协调，丰富多彩，美不胜收。 P5 |
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