普洱品鉴手册

今日所称的“普洱茶”，大致得名于明代。万历年间(1403～1424)的《 滇略》中第一次提到“普茶”这个名字。此后李时珍的《本草纲目》中则记 有“普洱茶出云南普洱”。
今日普洱茶的产地，主要集中在云南省西南部地区，自南至北包括西双 版纳、思茅、临沧、德宏、保山以及大理等地。此外，临近的广东省及越南 、老挝、缅甸、泰国等国家地区的部分产品也包含在广义的普洱茶产地范畴 之内。本书从简介、类别、加工、冲泡、品鉴、收藏等方面为读者详细介绍 了普洱茶，并简略介绍了普洱文史。

如今，很多人参禅、品茶、论道……不知不觉间，生活的苦涩就被这些深意所冲淡，就如同青涩的普洱茶经过岁月的磨砺，终会转化出甘醇。作者有感于茶友们对茶的陌生，在当今普洱茶的风潮中，献上这寥寥几万字，是他自己对普洱对茶的感受，为大家提供一点具体而实用的知识。

普洱初识
源远流长话普洱
滇南茶区的分布
滇南著名茶山
茶区气候
茶区山系
茶区土壤
普洱类别
生茶与熟茶
外形的分类
年代的分类
仓储方式的分类
茶树的生长形态
茶树的进化形态
采摘时节的分类
原料等级
普洱加工
普洱茶的加工工艺
普洱冲泡
普洱茶的茶器
醒茶
普洱茶的冲泡方法
普洱品鉴
新制生茶的品质鉴别
新制熟茶的品质鉴别
陈年荼的品质鉴别
陈年生茶的品质鉴别
陈年熟茶的品质鉴别
品茗术语——外形描述
品茗术语——香气描述
品茗术语——汤色描述
品茗术语——滋味描述
品茗术语——叶底描述
普洱收藏
普洱茶的年代特征
古董茶(号级茶)
印级茶
七子级茶品
勐海茶厂的常规产品
下关茶厂的常规茶品
普洱茶仓的存储与陈化
普洱茶的家庭存储
普洱文史
滇茶文史
后记

普洱茶分生茶与熟茶两种，其差别在于制成青毛茶后有没有经过洒水渥
堆发酵。现代普洱茶的加工工艺，有采摘、萎凋、杀青、揉捻、晒青、渥堆
等一系列工序。
采摘
普洱茶的采摘与乌龙茶较类似，要采取具备一定成熟度的青壮原料。其
原因在于成熟芽叶内含物质丰富、口感厚重，在后期的陈化中有更好的转变
。采茶的最佳时间在日出半小时后，阳光蒸发掉雾气与露水后，可以避免鲜
叶水分含量过高而对萎凋与杀青的不利影响。原料以季节则有旱季茶、雨季
茶之分别，旱季春茶在2月中下旬至5月上中旬、谷花秋茶则在9月下旬至11
月间，5月中下旬至9月中旬的原料为雨季茶。
萎凋
萎凋就是将采摘下的茶叶进行摊晾。适度的萎凋可以减少鲜叶的含水量
，令叶片柔软，从而降低杀青温度、减少杀青时间。在旱季制茶萎凋多采用
日晒或室内摊晾的方式，在雨季有条件的初制车间则利用热风进行室内萎凋
。
杀青
杀青的目的是以高温降低或杀灭鲜叶中酶的活性，抑制或终止内含物质
的氧化发酵；并促使茶叶枝叶柔软以便揉捻。
普洱茶杀青的主要方式为铁锅炒青或滚筒炒青。普洱茶的杀青与其他茶
类不同，为了后期有良好的陈化效果，杀青程度要控制低些，温度宜低、时
间宜短，具体参数要依实际投茶量、茶菁嫩度、水分含量等因素灵活调整，
通常锅温不超过180度，时间不超过6分钟。杀青完成后，茶菁颜色由鲜绿转
为深绿或墨绿，此时要将茶叶摊晾开散发水汽和热量，准备讲行揉捻。
揉捻、解块
传统制晒青茶以手工进行揉茶，揉捻程度较重，要依茶菁状况进行初揉
与复揉两道工序，以保证全部原料都形成条索。今日的手工制茶，则往往为
了显示茶叶肥大而降低揉捻程度，对于品质而言则会降低茶品味道的厚重度
。
现代机械化制茶则多以盘式揉茶机进行揉捻。盘式揉茶机通常会造成茶
菁结块，揉茶结束后还要以解块机将结块的茶叶抖散。
晒青
完成揉捻、解块工序后，要将茶菁摊放在晒场上以日晒进行毛茶的干燥
。晒青过程中要翻动茶叶数次，以保证茶叶足干。如果干燥不完全或完成干
燥所用的时间过长，将导致茶菁过度发酵，甚至会出现发霉的现象。完成晒
青的优质青毛茶，颜色呈墨绿或深绿色。
在大型茶厂或初制所加工的原料，有时会采用烘干机进行烘干，这种原
料称为烘青。烘青茶品质趋于绿茶化，不耐陈化。
分级、拣剔与拼配
将晒青毛茶依嫩度、条索大小筛分等级，并拣除黄片、茶梗。一般野生
茶的分级和拣剔以手工方式进行 ……