火候/中国食文化丛书

评价某食物营养价值的高低，不仅要顾及烹饪原料自身所含营养的成分 ，更重要的是看在其烹调加工的过程中，是否因为没有科学地掌握火候而使 营养成分遭到破坏和流失，从而失去了原有的营养价值和风味特色。
本书用科学的方法向读者介绍了烧、烤、涮、烹、煎、炖、炸、蒸等烹 调方法中的用火时间和火候的调节，即火候的运用。此书以量化为标准，用 准确的数据介绍了每种烹调技法的用火时间以及相关知识。本书可作为烹饪 工作者及家庭饮食生活的参考读物。

火的应用使人类告别了生吃活剥，茹毛饮血的饮食时代。熟食的产生使人类更加聪明，更加健康，从而人的七情六欲、感观世界也在不断升华，形成丰富的饮食文化和绚丽灿烂的五彩世界。
火烹，香酥可口；石烹，脆香美味；水烹，营养丰富；油烹，外焦里嫩……本书为“中国食文化丛书”中的一本，力求通过“火候”为起点，来不断探索人类美食的精品制作，以达到平衡饮食，合理饮食，营养美食的目的。从而使我们的饮食生活更加充实，更加美满，让更多的读者了解科学饮食知识，提高生活质量，在饮食中找到乐趣，发挥人类的聪明才智。

张仁庆 1955年3月出生于山东烟台，毕业于山东师范大学中文系。现任中国人口文化促进会会员、中国社会经济文化交流协会理事、中国食文化中心主任、中国烹饪协会会员、《中国厨师名人录》主编、《中国食文化丛书》主编、《中国名厨》主编、奇山集团总经理、台湾《美食天下》杂志社大陆分社社长等。
他致力于中国食文化的研究和烹饪教学工作。先后编辑出版了《实用科技信息汇编》、《中国名菜30例续编》、《家庭烹饪》、《调味与拌馅》、《中老年养生菜谱》、《北京烤鸭和鸭菜烹调》、《名厨献艺》、《中国迷宗菜》、《中国名菜荟萃》、《烟台家常菜谱》、《中国名师菜典》等食文化书刊六十余本。并策划录制了《中国冷拼》、《西点精萃》、《鲁菜精选》、《鸡尾酒的调制》、《宫廷御膳》等二十多部VCD和电视教学片。他的事迹曾在中央电视台、中央人民广播电台、《中国青年报》、《中华儿女》、《中华英才》、《中国食品报》等四十余家新闻媒体上做过介绍。199

第一章 火烹篇
第一节 烧
一、红烧肉
二、干烧鱼
第二节 烤
一、暗炉烤
二、明炉烤
三、烤箱烤
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第三节 熏
一、茶熏
二、糖熏
三、熏鸡
四、熏肉
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第二章 石烹篇
第一节 煎
一、干煎
二、南煎
三、煎转
四、煎蒸
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第二节 烙
一、电饼铛
二、双面烙
三、传统烙
四、烙饼
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第三节 炒
一、干炒
二、滑炒
三、清炒
四、煸炒
五、硬炒
六、软炒
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第四节 贴
第三章 水烹篇
一、熟拌
二、温拌
三、凉拌
四、热拌
第二节 炝
一、普通炝
二、滑炝
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第三节 酱
一、酱牛肉
二、酱茶鸭子
第四节 卤
一、卤汁
二、卤煮
第五节 氽
一、氽鱼丸子
二、氽羊肉
第六节 烩
一、清烩
二、白烩
第七节 蒸
一、蒸馒头
二、蒸米饭
三、蒸包子
四、清蒸鱼
五、蒸螃蟹
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第八节 □和煨
一、干□
二、煨
第九节 熬、炖
一、普通炖
二、清炖
三、侉炖
四、隔水炖
五、炖汤
第十节 煮
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第十一节 扒
第十二节 焖
第十三节 沙锅
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第十四节 火锅
一、清汤火锅
二、一品火锅
三、涮锅
四、菊花火锅
五、鸳鸯火锅
第十五节 焗
一、镬内焗
二、盐焗
第四章 油烹篇
一、清炸
二、软炸
三、干炸
四、板炸
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第二节 熘
一、焦熘
二、滑熘
三、醋熘
四、糟熘
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第三节 烹
一、滑烹
二、炸烹
第四节 爆
一、油爆
二、盐爆
三、酱爆
四、宫爆
五、汤爆
六、水爆
第五节 挂霜
第六节 拔丝
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第七节 蜜
一、蜜焖
二、蜜饯
三、蜜汁
第八节 煽
第九节 酥
一、硬酥
二、软酥
后记