清爽素菜666例/营养健康饮食系列丛书
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内容提要：
本书精选各地富有特色风味的清爽素菜666种，并介绍其实际做法。
编辑推荐：
怎样才能在生活中既能吃出健康，又能预防疾病呢？蔬菜和水果色泽艳丽、口味宜佳、营养丰富，被称为营养物质的“绿色宝库”。本书适应了人们对饮食的这一更高要求，将蔬菜、水果等系列分类整理，介绍了原料的营养成分及烹调应用，将烹饪理论与实践操作紧密的结合，操作简单，力求科学性和实用性，并有很强的针对性，同时也叙述了每一道菜肴的特点。该书通俗易懂，内容丰富，便于学习，是广大家庭制作素菜的好参谋。
目录：
第一章 叶花类菜肴 白菜菜肴 浇汁白菜／3 糖醋烧白菜／3 青炒白菜／4 菊花白菜／4 清熬白菜／4 凉拌白菜心／5 山楂拌白菜心／5 辣白菜／5 甜辣白菜卷／6 芥末菜墩／6 炸白菜盒／7 酸辣菜／7 锅煎白菜／8 咖喱白菜／8 干炒白菜／9 蟹粉白菜／9 肉丝糊白菜／10 清蒸三丝菜墩／10 千层白菜／10 芙蓉菜卷／11 巧扒白菜／11 羊肉丝烩白菜／12 白菜炒海带丝／12 素拌三丁／13 三味白菜／13 圆白菜菜肴 凉拌圆白菜／14 青烧圆白菜／14 醋熘圆白菜／15 珊瑚卷心菜／15 麻辣卷心菜／15 黄瓜拌卷心菜／16 虾米拌卷心菜／16 酸辣菜／17 炝圆白菜／17 酸圆白菜／18 红圆白菜／18 熘圆白菜／18 煸圆白菜青椒丝／19 煸圆白菜香肠／19 奶油圆白菜／20 油菜菜肴 鱼香油菜心／20 芝麻油菜／21 干贝油菜／21 冬菇油菜心／21 油菜心鲜蘑／22 拌辣油菜／22 炝油菜／23 海米拌油菜／23 炒火腿油菜／23 奶油扒油菜心／24 酿油菜／24 油菜松／25 炒盐渍油菜薹／25 炒咸肉油菜薹／25 芹菜菜肴 炝芹菜／26 椒油芹菜／26 凉拌芹菜／27 芹菜海米／27 红油芹菜／27 糖拌芹菜／28 花生仁拌芹菜／28 柴把芹菜／29 凉拌三色／29 香辣芹丁花生仁／29 芹菜拌红肠／30 炝芹菜黄豆／30 炒芹菜香干／30 炒芹菜牛肉丝／31 栗子芹菜／31 虾子炝芹菜／32 菠菜菜肴 焦溜菠菜／32 炸菠菜鱼／33 蒜泥拌菠菜／33 烩酸菠菜／33 芥菜拌菠菜／34 姜汁菠菜／34 芝麻菠菜／34 麻酱拌菠菜／35 拌合菜／35 油皮拌菠菜／35 炝菠菜／36 炸菠菜松／36 生煸菠菜／36 素炒菠菜／37 蛋皮炒菠菜／37 菠菜炒豆芽／37 肉片面筋菠菜／38 火腿炒菠菜／38 拌肉丝菠菜／39 韭菜菜肴 素炒韭菜／39 韭菜虾皮／40 韭菜炒鸡蛋／40 红椒炒韭菜／40 韭菜炒千丝／41 韭菜炒绿豆芽／41 韭菜三丝／41 糖醋韭黄／42 百叶韭菜／42 菜花菜肴 番茄菜花／43 茄汁拌菜花／43 炝菜花／43 腐乳菜花／44 泡菜花／44 奶油菜花／44 虾子菜花／45 红烧菜花／45 炸菜花／46 松炸菜花／46 软炸菜花／46 芙蓉煨菜花／47 香菇菜花／47 珊瑚菜花／47 红果拌菜花／48 第二章 根茎类菜肴 萝卜菜肴制作 爆腌心里美／51 糖醋萝卜／51 萝卜丸子／51 素烧萝卜／52 烧萝卜块／52 麻酱拌小萝卜／53 刀拍萝卜／53 葱末拌萝卜丝／53 赛泡菜／54 海蜇拌萝卜丝／54 凉拌萝卜叶／54 花生米拌萝卜干／55 酸辣萝卜丝／55 黄瓜拌水萝卜／55 奶油萝卜球／56 煎萝卜饼／56 锅贴萝卜／56 红烧萝卜／57 鲜菇烧萝卜／57 萝卜蒸菜／58 肉片烧水萝卜／58 胡萝卜菜肴 胡萝卜熘丸子／59 糖醋胡萝卜／59 胡萝卜烧三色／59 奶油胡萝卜／60 凉拌胡萝卜／60 肉末胡萝卜炖豆腐／60 拌胡萝卜丝／61 回锅胡萝卜／61 拌胡萝卜干／62 煮胡萝卜条／62 三色萝卜卷／62 土豆类菜肴 烧土豆／63 炸土豆片／63 醋烹土豆丝／64 拌土豆丝／64 姜汁土豆丝／64 拌土豆青椒丝／65 咖喱土豆丝／65 红油土豆丁／65 土豆松／66 土豆丸子／66 土豆海带丝／66 炝土豆丝／67 土豆红椒丝／67 蒸辣土豆条／67 香酥山药丁／68 芹菜炒土豆丝／68 青椒土豆丝／68 酸辣土豆丝／69 家常土豆丝／69 芹菜菜肴 炒芹菜／70 椒油芹菜／70 凉拌芹菜／70 芹菜海米／71 素炒芹菜／71 蛋白芹菜／71 香干炒芹菜／72 夏果炒西芹／72 西芹炒百合／72 香脆芹菜叶／73 栗子芹菜／73 黄豆芹菜／73 糖醋拌芹菜／74 红椒拌芹菜／74 蒸虾米拌芹菜／74 鲜虾仁拌芹菜／75 海米蜇皮拌芹菜／75 蒜酱芹菜叶／75 香菇芹菜／76 腐竹拌芹菜／76 鲜蘑炒芹菜／76 银耳芹菜／77 千蛤蜊肉拌西芹／77 拌三丝芹菜／77 酸辣芹菜／78 芹菜拌虾皮／78 芝麻拌芹菜／78 虾油拌芹菜／79 芹菜五香豆／79 大酱拌芹菜／79 莴笋菜肴 凉拌莴笋叶／80 酱辣笋片／80 醋拌莴笋／80 素油莴笋丝／81 姜汁莴笋／81 拌莴笋片／81 虾油莴笋／82 糖醋莴笋／82 麻辣莴笋／82 肉片炒莴笋／83 滑肉莴笋／83 炒莴笋／84 鱼香莴笋丝／84 椒油炝莴笋条／84 莴笋拌豆腐皮／85 海米拌莴笋／85 炒莴笋丝／85 酸辣莴笋／86 辣拌莴笋／86 麻油莴笋／86 炝辣莴笋／87 竹笋菜肴 竹笋蚕豆仁／87 凉拌竹笋／88 竹笋油焖香菇／88 糟醉冬笋／88 雪菜冬笋／89 雪菜炒冬笋／89 红油笋丝／89 麻辣青笋丝／90 青椒拌笋丝／90 拌双笋／90 拌冬笋／91 肉片烧青笋／91 咖喱冬笋／91 油焖笋／92 冬笋拌马兰头／92 拌辣冬笋／92 芥菜冬笋／93 辣味青笋／93 茭白菜肴 凉拌茭白／94 炝茭白／94 珊瑚茭白／94 翡翠茭白／95 肉丝茭白／95 葱油茭白／95 素炒茭白／96 醋溜茭白／96 油焖茭白／96 虾子拌茭白／97 红油茭白／97 糖醋茭白／97 葱头菜肴 素炒葱头／98 葱头炒鸡蛋／98 酸辣葱头／99 凉拌葱头／99 鲜辣葱头／99 炸葱头丝／100 红焖葱头／100 莲藕菜肴 糖酯拌藕片／100 糖醋藕丝／101 素拌藕片／101 藕鲜四合／101 素炒白花藕／102 炝藕片／102 凉拌藕片／102 柠檬泡藕／103 果茶拌莲藕／103 干炸藕片／103 梅花藕／104 酸辣藕片／104 芝麻拌藕片／104 雪花莲菜／105 椒油炝藕片／105 珊瑚藕条／105 泡藕片／106 软炸藕片／106 香麻藕丝／106 青红丝拌藕片／107 姜丝拌藕片／107 葱蒜拌藕片／107 酸甜藕片／108 五彩藕片／108 银鱼炒藕心／108 蛋片炒莲藕／109 陈皮藕丝／109 香椿菜肴 香椿豆腐／110 香椿炒鸡蛋／110 腌香椿／110 炸香椿鱼／111 香椿拌豆芽／111 凉拌香椿芽／111 香椿拌千丝／112 第三章 瓜果类菜肴 黄瓜菜肴 凉粉黄瓜／115 蒜泥拌黄瓜／115 炒黄瓜片／115 拍黄瓜／116 香油黄瓜／116 麻辣黄瓜／116 三味黄瓜／117 炝黄瓜／117 黄瓜拌绿豆芽／117 烧黄瓜／118 脆辣黄瓜条／118 拌蓑衣黄瓜／118 姜末拌黄瓜／119 辣椒炝黄瓜／119 麻酱拌黄瓜／119 肉丝拌黄瓜／120 糖醋拌黄瓜／120 红油瓜丁花仁／120 辣黄瓜条／121 脆皮黄瓜／121 赛黄瓜／121 酸辣黄瓜条／122 芝麻黄瓜条／122 黄瓜拌水萝卜／122 水晶三丁／123 黄瓜拌肉丝／123 黄瓜拌海米／123 黄瓜拌蟹肉／124 黄瓜拌虾皮／124 冬瓜菜肴 红烧冬瓜／124 素烧冬瓜／125 泡冬瓜／125 油拌瓜片／125 芝麻瓜丁／126 凉拌冬瓜条／126 蒜酱冬瓜块／126 果脯冬瓜／127 香酥冬瓜／127 奶汁冬瓜条／127 虾皮瓜丝／128 酸辣瓜片／128 丝瓜菜肴 素炒丝瓜／129 拌丝瓜／129 番茄丝瓜／129 滚龙丝瓜／130 生煸丝瓜／130 青椒丝瓜／130 奶油丝瓜／131 烧丝瓜／131 丝瓜排骨／131 虾皮丝瓜／132 丝瓜牡蛎／132 油腐瓜汤／132 草菇丝瓜／133 苦瓜菜肴 凉拌苦瓜／133 豆豉苦瓜／134 苦珍珠／134 干炒苦瓜／134 咸蛋苦瓜／135 辣椒炒苦瓜／135 酱烧苦瓜／135 香油苦瓜／136 苦瓜绿茶／136 清炒苦瓜／136 葱油苦瓜／137 茄子菜肴 素烧茄子／137 凉拌茄子／138 麻油茄泥／138 炒茄丝／138 醋熘茄子／139 烩茄子／139 蒸酱茄子／139 红油拌茄子／140 清拌茄子／140 酱汁拌茄子／140 酱油茄子／141 芝麻拌茄泥／141 煎茄子／141 清蒸茄子／142 豆豉炒茄子／142 豆瓣烧茄子／142 拌茄泥／143 蒜泥茄子／143 椒泥茄子／143 过油拌茄子／144 酸辣茄片／144 辣茄丝／144 生腌茄子／145 素茄子／145 西红柿菜肴 凉拌西红柿／146 麻酱拌番茄／146 红炒西红柿／146 油炸西红柿／147 奶油西红柿／147 西红柿竹叶菜／147 蜜汁西红柿／148 炝西红柿／148 黄瓜拌西红柿／148 洋葱拌西红柿／149 蒜末西红柿／149 拌三片／149 苹果菜肴 拔丝苹果／150 炸苹果／150 什锦苹果／151 桃子菜肴 烩桃子／151 水晶桃／152 冻桃子／152 蜜汁凉桃／152 番茄鲜桃／153 香蕉拌桃／153 橘子菜肴 烩橘子／154 水晶橘子／154 冰镇橘子／154 菠萝菜肴 菠萝莲子／155 炒菠萝饭／155 水晶菠萝／156 冰糖菠萝／156 西瓜菜肴 酱味瓜皮／156 凉拌西瓜皮／157 美味西瓜皮／157 拌西瓜瓤／158 糖醋西瓜皮丝／158 炒西瓜皮／158 熘翡翠片／159 西瓜皮炒肉丝／159 炸西瓜块／159 拔丝西瓜／160 西瓜酪／160 什锦西瓜／160 辣椒菜肴 炸青椒／161 煎酿青椒／161 冰镇青椒丝／162 青椒海带丝／162 青椒豆腐皮／162 芝麻青椒丝／163 青椒拌甘蓝丝／163 凉拌青椒丝／163 青椒拌松花蛋／164 香拌青椒丝／164 麻辣青椒块／164 炝拌柿子椒／165 翡翠青椒丁／165 生煸青椒／165 青椒炒花菜／166 辣椒炒姜芽／166 尖椒水芥丝／166 豆豉青椒／167 青椒魔芋丝／167 青椒玉米／167 虎皮青椒／168 干煸青辣椒／168 青椒皮蛋／168 醋溜青椒／169 烧青椒／169 酱爆青椒／169 草菇炒青椒／170 青椒大头菜／170 第四章 豆类菜肴 扁豆菜肴 焖扁豆／173 香菇扁豆丝／173 扁豆木须／174 鸡油扁豆／174 酥皮四季豆／174 干煸牛肉末扁豆／175 蒜泥拌扁豆／175 麻酱拌扁豆／175 姜汁扁豆／176 扁豆沙拉／176 炝扁豆／176 炒扁豆肉丝／177 素烧扁豆／177 扁豆烧肉／177 拌香黄豆／178 酱汁扁豆／178 凉拌扁豆／179 五色扁豆／179 烩三鲜扁豆／179 红烩扁豆／180 蚕豆菜肴 蚕豆松／180 拌蚕豆沙／181 洋葱拌蚕豆／181 麻辣蚕豆／182 蒜泥拌蚕豆／182 拌煮蚕豆／182 糖醋蚕豆／183 炒双冬蚕豆／183 炒鲜菇豆瓣／183 雪菜蚕豆／184 炒火腿蚕豆／184 炒麻辣蚕豆／184 葱香蚕豆／185 油炸开花豆／185 香油拌蚕豆／185 醋渍蚕豆／186 酱汁蚕豆／186 咸肉炒蚕豆／187 甜酸蚕豆／187 豌豆菜肴 青豌豆拌豆腐／188 豌豆炒鸡蛋／188 豌豆什锦／188 豌豆沙拉／189 豌豆菜花／189 鸡肉豌豆／189 冬笋蘑菇拌豌豆／190 腌浸豌豆／190 熘豌豆／191 油焖豌豆／191 炒肉末豌豆／191 肉炒青豆／192 松子豌豆／192 虾油豌豆／192 五香豌豆／193 鸡油豌豆／193 素烩豌豆／193 奶汤豌豆／194 红烩豌豆／194 炝豌豆苗／194 生煸豌豆苗／195 双丝豌豆苗／195 豆腐菜肴 砂锅豆腐／196 焦熘豆腐／196 青菜豆腐／196 锅贴豆腐／197 小炒豆腐／197 小葱拌豆腐／198 香椿拌豆腐／198 虾皮拌豆腐／198 书摘：
甜辣白菜卷
原料：干净嫩白菜200克，新鲜胡萝卜12克，鲜红辣椒8克，红菜装潢4 克，花生油12克，干红辣椒4克，鲜姜丝2克，白糖45克，醋20克，精盐3克 。 制法： (1)将干净的嫩白菜放人开水中烫2分钟左右，当嫩菜帮成柔软、透亮时 ，即可取出投入凉水中滤，再捞出控水，将去皮洗净的胡萝卜、红菜头和洗 净、无蒂的鲜红辣椒均匀切成细丝，干红辣椒(无蒂、无子)切成小段备用。 (2)将白菜铺在案板上，在每片菜叶均等的撒上的胡萝卜丝、红菜头丝 和部分鲜红辣椒丝后，卷成1—1.5厘米的卷，此时即成菜坯料，装入盆中。 (3)将油在锅内烧至七成熟时，把干辣椒小段放入锅中，炸成红褐色， 随即倒入白菜卷盆内，然后加入调料白糖、精盐和醋，盖严腌40—60分钟后 ，取出切成适度小段，放人盘中，皮时将余下的鲜丝辣椒丝与姜丝一起均匀 撒在白菜卷上即可用。 特点：外形美观、鲜嫩可口、清脆酸甜，凉爽微辣。 芥菜墩 原料：干净白菜心450克，白糖45克，食醋20克，芥末粉20克。 制法： (1)切去菜心中的叶片，切成4厘米左右的段，然后用线捆好(预防松散) ，投入开水中烫至七成熟，捞出控净水即竖立在盆内，立一层白菜段撒一层 芥末粉和白糖，如此，立三层即可，形状似墩，故称其为菜墩。 (2)将醋在锅内烧开后，立即浇到菜墩上，用盖盖严，放在阴凉处腌12 —14小时，即可食用。 特点：清脆酸甜、鲜嫩可口、醒脑健胃。 炸白菜盒 原料：干净嫩白菜帮150克，鲜猪肉末200克，鸡蛋清4个，少许精面粉 和淀粉，盐末、花椒盐、花椒水、猪油、香油、葱花、鲜姜末各适量。 制法： (1)将鲜猪肉末、葱花、鲜姜末、盐末、味精、一半鸡蛋清、香油、花 椒水搅拌成馅备用，将去掉菜叶的白菜帮切成12片成合页形备用。 (2)将备用的肉馅均匀的抹在合南片内再蘸上精面粉，将余下的蛋清与 干淀粉一起和成精状。 (3)将猪油在锅内烧六成熟时，用筷子逐个夹白菜盆挂匀蛋糊在油中炸 成淡黄色取出，控油并粘花椒盐即可用。 特点：味美可口、外焦内鲜。 P6-7 |