后勤管理(巴国布衣中餐操作手册)/布衣餐饮丛书

第一章 中餐后勤管理概述
什么是中餐后勤管理
中餐后勤管理的基本职能
中餐后勤管理的基本目标
后勤在中餐全程管理中的战略地位
本章小结
第二章 后勤采购的组织与管理
为什么第一个叙述采购
建立专业的采购观念
采购的职责和组织系统
餐饮采购的授权
中餐采购的职业道德
本章小结
第三章 餐饮采购的主要任务
中餐采购的质量与规范
从源头做起
采购数量要适度
价格起决定性作用
采购“吃回扣”是个大问题
中餐采购的交货与验收
本章小结
第四章 餐饮采购的方式与合约安排
……
第五章 中餐食品选购
第六章 仓储与发货
第七章 中餐采购稽核
第八章 餐厅能源管理
第九章 中餐厅设备管理
第十章 中餐厅室内环境管理
第十一章 中餐厅安生管理
第十二章 餐厅卫生管理
第十三章 看不见的战场

书摘
后勤在中餐全程管理中的战略地位
后勤与厨房
后勤部门中最重要的两大块——采购和仓储都直接为厨政提供菜品原辅料及其他物资。采购人员与厨房人员必须经常联系，以了解厨房的每日所需，按需采购。仓储部门要随时关注厨房的动向，以便备有充足的货源，提供符合厨房要求的货品。厨房的能源、卫生、安全、设备等都需要通过后勤行政人员的管理协调，才可以顺利、高效地运转。
后勤与前厅
采购人员必须按照前厅所需物品(如餐具、纸巾、一次性筷子等)来购买货品，按照前厅人员提供的所需货品的规格、数量、质量、交货时间等要求来进行采购。卫生管理工作更是与前厅密不可分的。前厅也是安全消防工作的重心。只有与行政部门密切配合，前厅的各项安全工作
才能得以顺利开展，客人及员工的安全才能有保障。而且，餐厅的大多数设备都用于前厅，前厅必须随时关注设备运行是否正常，并将情况及时通报维修组，以防患于未然，或在紧急情况发生时得以及时解决，将负面影响降至最低。餐厅的环境管理着眼点就在前厅，光照是否舒适，音响效果是否适中，温度是否宜人等等，都与行政后勤的工作密切相关，二者相互配合，才能为客人创造良好舒适的就餐环境，令客人充分感受到“家”的温馨。
后勤与财务
商业经营素有“无财不成行”之说。行政与财务的关系可谓密不可分。财务部门要对行政部门的采购预算进行审核，对花销成本进行监督，对一定时期的成本决算进行必要的复核、检查，以期降低行政部门总成本，提高餐厅经营利润。此外，财务部门还是行政部门最有效的监督者，例如，在进行采购业务时，往往需要财务部门人员定期或不定期地参与市场调查，对采购人员的工作质量、个人工作行为进行行之有效的监督。
后勤与人事
各个部门的组织编组、人员任用考核、职位变动升降等均由人事部门负责。
行政部门的工作涵盖面较广，人员较多，工作强度及复杂程度也较高，因此，行政部门就成为各个部门之间交流的“中转站”。行政部门不仅要处理好自身与其他各部门的关系，也要尽力协调好餐厅各部门之间的关系。
的重心。只有与行政部门密切配合，前厅的各项安全工作才能得以顺利开展，客人及员工的安全才能有保障。而且，餐厅的大多数设备都用于前厅，前厅必须随时关注设备运行是否正常，并将情况及时通报维修组，以防患于未然，或在紧急情况发生时得以及时解决，将负面影响降至最低。餐厅的环境管理着眼点就在前
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