唐代饮食
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引言
第一章 唐代的主食 第一节 麦面食品 第二节 米类食品 第三节 代谷食品 第二章 唐代的副食 第一节 蔬菜 第二节 肉类 第三节 水产品 第三章 唐代的果品与调味品 第一节 果品 第二节 调味品 第四章 唐代的酒 第一节 唐酒种类 第二节 唐代的饮酒风俗 第五章 唐代的茶与饮料 第一节 茶叶品类 第二节 饮茶风习 第三节 其它饮料 第六章 唐代的宴会 第一节 宴会形式 第二节 宴饮娱乐 第七章 唐代的饮食业 第一节 饮食店家 第二节 酒肆 书摘：
3、胡饼
唐时流行胡饼，并成为一代饮食风尚。自汉以来，胡饼便传播于中原各地，进入百姓家庭。关于胡饼的制式，史家多有考异，定论不一。《释名》卷四《释饮食》有云：“胡饼作之大漫泾也；亦言以胡麻著上也。”这只是汉朝人的一种认识。在唐代，胡饼一般是在炉中或其它类似炊器中烤熟的饼。《类说》卷五四引《刘禹锡佳话》：“刘伯刍侍郎所居巷口有鬻饼者，早过户秘闻沤歌当炉。召与万钱，令多其本，曰：‘取胡饼偿之。’”可见售胡饼者以炉为制饼炊具。《全唐诗》卷四四一白居易《寄胡饼与杨万州》有云：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得以辅兴无?”这里，胡饼的特点都展示出来了。白居易作此诗正在忠州，忠州胡饼按京师式样制作，饼从炉内烤熟，含油，饼上有芝麻。这是唐代胡饼的典型模式。当然，胡饼亦能用蒸法制作，《全唐诗》卷六○九皮日休《初夏即寄鲁望》：“胡饼蒸甚熟”，就是例证。 胡饼系汉朝沿续而来的食品，原为西域风格，至唐时展转流变，制型及加工方法可能会有较大的变化；由于地域不同，饼的大小及式样也不一致。敦煌文书S4687号《僧徒捐输粟、油、胡饼帐》残文中多次记载胡饼，其中有“油胡饼”，可见胡饼有加油与不加油之分。据文书记载“付面四斗造胡饼八十枚”，胡饼的单个尺寸必定不小。1969年在新疆吐鲁番阿斯塔那唐代墓葬中曾出土一枚直径19．5厘米的面食，估计便是当时西部流行的大型胡饼。唐时内地也有这种大型胡饼，如《唐语林》卷六记载：“时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉熟食之，呼为‘古楼子’。” 作为主食来讲，胡饼在唐朝极受欢迎。圆仁《入唐求法巡礼行记》卷三记述：“开成六年……立春节，赐胡饼、寺粥。时行胡饼，俗家皆然。”市间食店，大多把胡饼当作必备的主食品种。据《资治通鉴》卷二一八记载，唐玄宗避安禄山叛军，逃离长安，路途乏食，“杨国忠自市胡饼以献”。《太平广记》卷三三八引《广异记》记载：“大历三年，其女寺尼某乙，令往市买胡饼，充斋馔物。”同书卷四五一记载某人“夜投故城，店中有故人卖胡饼为业。”《稽神录》卷三记载贾人章某在广陵市中遇故知珉楚，“即延入食店，为置胡饼”。遍及全国各地，胡饼随处可见。 1、菰米 菰是泽生禾本科植物，其子实叫菰米，又叫黑米、蒋实、雕胡(雕胡)。现代的菰多生长在南方地区，而唐朝时代也曾遍布于中原及关内的水泽区域，如《全唐诗》卷一 …… |