烹饪基础知识(新版)/高级酒店服务与管理专业主干课系列教材

民以食为天，我国饮食文化源远流长，烹调技术博大精深。本书作为高级酒店服务与管理专业的系列配套教材，对我国的烹饪饮食从原料选用、制作方法以及营养特点，进行综合性的论述，同时又介绍了西式菜点的特点、制作方法及烹饪原料知识，是培养酒店服务与管理专业复合性人才的必修基础课，本书是中高职业院校必修教材，也可供酒店职业培训学习选用。

第一章 中国烹饪概述（1）?
第一节 烹饪的意义（2）?
第二节 中国烹饪的起源和发展（5）?
第三节 中国烹饪的基本特点（7）?
第四节 中国烹饪的基本工艺流程（9）
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第二章 烹饪原料知识（14）?
第一节 烹饪原料的概念和分类（14）?
第二节 畜禽类（16）?
第三节 水产品（20）?
第四节 蔬菜和果品（24）?
第五节 干货制品（32）?
第六节 调味品（35）??

第三章 烹饪原料成形与配菜（40）?
第一节 原料成形（40）?
第二节 配菜的作用与方法（48）?
第三节 菜品命名（51）?
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第四章 热菜烹调方法（57）?
第一节 水烹法（58）?
第二节 油烹法（70）?
第三节 汽烹法（83）?
第四节 其它烹调法（86）
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第五章 冷菜烹调方法（89）?
第一节 拌、炝、腌（89）?
第二节 酱、卤、熏、冻（93）?
第三节 烧烤（97）?
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第六章 菜肴盛装知识（102）?
第一节 菜肴装盘的基本要求与方法（102）?
第二节 盛菜器皿的种类与用途（107）?
第三节 盛器与菜肴配合的原则（109）
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第七章 中国烹饪主要菜系（112）?
第一节 中国菜系的划分（113）?
第二节 我国主要地方菜系（114）?
第三节 少数民族菜系（118）?
第四节 其他风味菜系（120）
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第八章 面点基础知识（123）?
第一节 面点的起源与演变（123）?
第二节 面点的种类、流派和特点（126）?
第三节 风味面点简介（131）
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第九章 筵席知识（144）?
第一节 筵席的意义与作用（144）?
第二节 筵席的形成与发展（145）?
第三节 筵席的种类与特点（148）?
第四节 筵席的结构、配制和制作（151）?
第五节 筵席菜单实例（156）
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第十章 西餐知识（160）?
第一节 西餐概述（160）?
第二节 西式菜品（166）?
第三节 西式糕点（172）?
第四节 西餐形式（178）??
参考文献（182）