中式面点师(初级1+X职业技术职业资格培训教材)

本书由劳动和社会保障部教材办公室、上海市职业培训指导中心依据上 海1+X职业技能鉴定细目——中式面点师(国家职业资格五级)组织编写。本 书从强化培养操作技能，掌握一门实用技术的角度出发，较好地体现了本职 业当前最新的实用知识与操作技术，对于提高从业人员基本素质，掌握初级 中式面点师的核心知识与技能有直接的帮助和指导作用。
本教材在编写中根据本职业的工作特点，从掌握实用操作技能，以能力 培养为根本出发点，采用模块化的编写方式。全书分为九个单元，主要内容 包括：基础知识、面点基础操作工艺、常用设备与工具的使用和保养、面点 原料运用、制馅工艺、主坯工艺、成形工艺、熟制工艺以及成本核算等。
为便于读者掌握本教材的重点内容，每一单元后附有思考题，全书后附 有知识考核模拟试卷和技能考核模拟试卷及答案，用于检验和巩固所学知识 与技能。
本教材可作为中式面点师(国家职业资格五级)职业培训与鉴定考核教材 ，也可供中、高等职业院校相关专业师生，以及相关从业人员参加初级中式 面点师岗位培训、就业培训使用

本教材在编写中根据本职业的工作特点，从掌握实用操作技能，以能力培养为根本出发点，采用模块化的编写方式。全书分为九个单元，主要内容包括：基础知识、面点基础操作工艺、常用设备与工具的使用和保养、面点原料运用、制馅工艺、主坯工艺、成形工艺、熟制工艺以及成本核算等。本教材可作为中式面点师(国家职业资格五级)职业培训与鉴定考核教材，也可供中、高等职业院校相关专业师生，以及相关从业人员参加初级中式面点师岗位培训、就业培训使用

第1单元 基础知识
1.1中式面点概述
1.2从业人员基本素养
1.3食品营养和卫生常识
1.4中国食俗基本知识
思考题

第2单元 面点基础操作工艺
2.1面点基础操作的意义和作用
2.2面点基础操作的运用
思考题

第3单元 常用设备与工具的使用和保养
3.1常用设备的使用和保养
3.2常用工具的使用和保养
3.3常用加工机械、易燃易爆品的安全使用
思考题

第4单元 面点原料运用
4.1主坯原料
4.2制馅原料
4.3常用辅助原料
4.4主坯原料运用
思考题

第5单元 制馅工艺
5.1馅心概述
5.2馅心制作
思考题

第6单元 主坯工艺
6.1水原性主坯工艺
6.2膨松性主坯工艺
6.3油酥性主坯工艺
6.4米粉面主坯工艺
思考题

第7单元 成形工艺
7.1成形方法分类
7.2常用成形方法与要求
思考题

第8单元 熟制工艺
8.1熟制方法分类
8.2常用熟制方法与要求
思考题

第9单元 成本核算
9.1基本知识
9.2净料成本的核算
思考题

知识考核模拟试卷(一)
知识考核模拟试卷(二)
知识考核模拟试卷(一)答案
知识考核模拟试卷(二)答案
技能考核模拟试卷(一)
技能考核模拟试卷(二)

插图：


3.1.6 案板
案板是面点制作中必备的设备，在面点制作中，绝大部分操作步骤都是在案板上来完成的。案板的使用和保养直接关系到面点制作能否顺利进行。案板多由木质、大理石和不锈钢等制成，其中以木质案板使用最多。
1.案板的使用
木质案板大多用厚6～7cm以上的木板制成，以枣木制的最好，其次为柳木制的。案板要求结实牢固，表面平整，光滑无缝。在使用时，要尽量避免用其他工具碰撞，切忌当砧板使用，不能在案板上用刀切、剁原料。大理石案板多用于较为特殊的面点制作，它比木质案板平整光滑，一些油性较大的面坯适合在此类案板上进行操作。不锈钢案板主要是制作西式面点用。
2.案板的保养
案板使用后，一定要进行清洗。一般情况下，要先将案板上的粉料清扫干净，再用水刷洗或用湿布将案板擦净即可。如案板上有较难清除的黏着物，切忌用刀用力铲，最好用水将其泡软后，再用面刮板将其铲掉。案板出现裂缝或坑洼时，需及时修补，避免积存污垢而不易清洗。