实习菜谱(职业技能培训教材)

《实习菜谱》是职业技能培训教材。主要内容包括冷菜类、肉类、水产类、禽蛋类、蔬菜类及其他类。烹调方法涉及腌、炝、拌、炸、卤、煮、炒、焖、蒸、熘、煸、爆、炖、浸、烩、烫、烧、煎、油淋、氽、扒等。《实习菜谱》图文并茂，通俗易懂，实用性强，可供职业学校、在职培训及自学使用。

《实习菜谱》由李玉崴、李鑫编写。

第一单元 冷菜类（1）
一、醉鸡（1）
二、泡菜（2）
三、炝腰花（2）
四、香干蒿菜（3）
五、姜汁莴笋（4）
六、海米拌芹菜（4）
七、拌笋干（5）
八、杭州酥鱼（5）
九、杭州卤鸭（6）
十、蜜汁仔排（7）
十一、萝卜干毛豆（7）
十二、怪味鸡（8）
十三、双拼（9）

第二单元 肉类（10）
一、回锅肉（10）
二、辣子肉丁（11）
三、干菜扣肉（12）
四、京酱肉丝（13）
五、爆炒腰花（14）
六、清炸里脊（14）
七、木犀肉（15）
八、糖醋排骨（16）
九、钱江肉丝（16）
十、香干肉丝（17）
十一、咕咾肉（18）
十二、软炸里脊（19）
十三、鱼香肉丝（20）
十四、蒜爆里脊（20）
十五、东坡肉（21）
十六、炸烹里脊（22）
十七、清炖狮子头（22）
十八、葱爆两样（23）

第三单元 水产类（25）
一、葱油鳊鱼（25）
二、鱼头豆腐（26）
三、芙蓉鱼片（27）
四、雪菜黄鱼汤（27）
五、炒鱼片（28）
六、西湖醋鱼（29）
七、宋嫂鱼羹（30）
八、银鱼羹（31）
九、茄汁鱼片（32）
十、清汤鱼丸（32）
十一、红烧鳝段（33）
十二、清蒸甲鱼（34）
十三、清蒸鱼块（35）
十四、桂花鱼条（36）
十五、香炸鱼排（36）
十六、鱼头浓汤（37）
十七、剁椒鱼头（38）
十八、三丝鱼卷（39）
十九、彩色鱼丝（39）
二十、生爆鳝片（40）
二十一、炒墨鱼丝（41）
二十二、爆墨鱼卷（42）
二十三、红烧鱼块（43）
二十四、炒醋鱼块（43）
二十五、炒虾仁（44）
二十六、蛤蜊蒸蛋（45）

第四单元 禽蛋类（46）
一、小煎鸡米（46）
二、软炸仔鸡（47）
三、腰果鸡丁（47）
四、辣子鸡丁（48）
五、宫爆鸡丁（49）
六、油淋鸡（50）
七、白鲞扣鸡（51）
八、清炖鸡（52）
九、氽鸡丸子（52）
十、翡翠鸡茸羹（53）
十一、清炸仔鸡（54）
十二、炒什件（54）
十三、爆鸡肫（55）
十四、香椿炒蛋（56）
十五、肉丝跑蛋（57）
十六、银鱼炒蛋（57）

第五单元 蔬菜类（59）
一、家常豆腐（59）
二、麻辣豆腐（60）
三、肉丝豆腐（60）
四、油焖春笋（61）
五、酱爆茄子（62）
六、饭焐茄子（62）
七、雪菜炒鞭笋（63）
八、双菇扒菜心（64）
九、韭菜炒春笋（64）
十、椒盐土豆饼（65）
十一、炒地三鲜（65）
十二、酸辣土豆丝（66）
十三、毛豆煎臭豆腐（67）
十四、软炸花菜（67）
十五、八宝豆腐（68）

第六单元 其他类（70）
一、拔丝蜜橘（70）
二、干炸响令（71）
三、炒三鲜（72）
四、烂糊肉丝（72）
……

四、京酱肉丝
烹调方法：滑炒。
主 料：猪里脊肉250克。
配 料：大葱100克。
调料：甜面酱80克，料酒5克，味精2克，白糖20克，盐1克，淀粉2克，鸡蛋1个，色拉油150克，姜5克。
操作过程：
（1）将猪里脊肉切成丝，放人碗内，加料酒、盐、鸡蛋、淀粉抓匀，即为上浆。
（2）将大葱斜切成丝放在盘中，姜切片略拍，取葱丝同放人一碗内，加清水，泡成葱姜水。
（3）炒锅上火，加油，烧熟后将肉丝放人炒散，至成熟时取出，放在盘中滤干油。
（4）炒锅上火放油，加入甜面酱略炒，放入葱姜水、料酒、味精、白糖，不停地炒动甜面酱，待白糖全部溶化，且酱汁开始变黏时，将肉丝放人，不停地炒动，使甜面酱均匀地沾在肉丝上。
（5）肉丝放在盛有葱丝的盘中，将葱丝基本盖住，食用时拌匀即可。
成品特点：色泽红亮，酱香浓郁，肉鲜嫩滑爽。
操作关键：
（1）肉丝刀工处理要均匀。
（2）上浆吃水要足，要起劲，防止脱浆。
（3）油温在三四成热时进行滑油，油温过高，肉丝会变老而影响口感和色泽。
（4）炒酱时油温要低，过高味发苦。