冷拼制作与食品雕刻(附光盘全国高等职业技术院校烹饪类专业教材)

本书主要内容包括冷拼制作基本知识、冷拼制作的应用、食品雕刻基本知识、食品雕刻的应用等。

《冷拼制作与食品雕刻》由林植、陈松俤、林勇、李海宁、赵若魁编写，林植主编。

绪论（1）
第一章 冷拼制作基本知识（3）
§1-1冷拼制作的作用和特点（3）
§1-2冷拼制作的基本原则（5）
§1-3冷拼制作的种类（5）
§1-4冷拼制作的刀法运用（7）
§1-5冷拼制作的步骤和方法（8）

第二章 冷拼制作的应用（13）
§2-1常用冷拼原料的制法（13）
§2-2普通冷拼制作实例（19）
§2-3艺术冷拼制作实例（22）

第三章 食品雕刻基本知识（30）
§3-1食品雕刻的作用和特点（30）
§3-2食品雕刻原料的选择（31）
§3-3食品雕刻的工具（33）
§3-4食品雕刻刀法及步骤（34）
§3-5食品雕刻的种类及实例（38）
§3-6食品雕刻制品的保管（40）

第四章 食品雕刻的应用（42）
§4-1食品雕刻应用时的注意事项（42）
§4-2食品雕刻技法应用实例（42）
……

插图：


（2）特点：凉爽清淡，咸鲜香浓。
（3）糟菜举例
红糟鸡丝
1）将净光鸡焯水后，放入水锅中，加姜、葱、酒，用小火煮至七成烂时捞出。
2）红糟用酒和鸡汤调成糟汁，用纱布过滤，去掉渣滓。
3）油锅加人葱、姜煸香后，倒入红糟汁、桂皮、茴香、精盐、白糖、味精烧开，再把 鸡放入烧沸后倒盛器中浸泡2 h后取出，去骨，将鸡肉撕成丝即成。
3.泡
泡是以新鲜蔬菜及应时水果为原料，经初步加工，用清水洗净晾干，不需加热，直接放人卤水中泡制的一种方法。咸泡的卤水用盐、白酒、花椒、生姜、干辣椒、蒜等调味品调制而成。按泡制的卤汁及选用原料的不同，大体可分为甜泡和成泡。
（1）操作要领
1）选用原料要新鲜、脆嫩。
2）泡卤要保持清洁，泡卤如无腐败变质，可继续用来泡制原料，但每次必须将泡菜捞尽，才能放人新的原料，并根据实际情况，适量加入其他调味品。取原料要使用工具，勿用手和油勺等。
3）泡制时间应根据季节和泡卤的情况而定。
4）要用特别的泡菜坛，翻口内的水要勤换，切忌污染油腻，以防发酸变质。
（2）特点：清淡爽口、咸酸辣甜、芳香脆嫩。
（3）泡菜举例
泡包心菜
制作方法：
1）将包心菜洗净，切成长条，盐腌后挤去水分。
2）将白糖、盐、干辣椒、花椒放锅中烧沸，待冷却后加白醋，即成卤汁。
3）包心菜放泡菜坛中，放人调好的卤汁、香叶，盖上盖，翻口内加适量水，夏天泡3天左右，冬天泡6天左右，即可食用。
三、盐水煮、自煮
1.盐水煮
盐水煮就是将处理好的原料放入足量的汤水，加盐、姜、葱、花椒等调味品，用不同的加热时间进行加热，待原料成熟时，即可出锅的技法。
（1）操作要领
1）盐水煮制时，应根据原料的大小和不同性质，分别采用不同的火候和操作方法。
2）煮制时放水应以淹没原料为宜；盐和水的比例应根据原料而定，事先用盐腌制的原料，一般不再加盐，只加葱、姜等调料。
（2）特点：成淡适宜，鲜嫩爽口。
（3）盐水煮举例
盐水冬笋
制作方法：
1）将嫩笋尖剖成两片，放入开水中煮后捞起。