烹饪原料及初加工(全国高等职业技术院校烹饪类专业教材)
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内容提要：
本书为全国高等职业技术院校烹饪类专业教材，供各类高职院校、技师
学院、高级技校烹饪专业使用。主要内容有：植物性烹饪原料及加工、动物
性原料及加工、干货原料及涨发、调辅原料等。
本书也可用于高级烹饪技能人才的培训。 本书由葛惠伟主编，张社昌、高会学、贾晋参加编写；汪卫忠审稿。 编辑推荐：
本书为全国高等职业技术院校烹饪类专业教材，供各类高职院校、技师学院、高级技校烹饪专业使用。主要内容有：植物性烹饪原料及加工、动物性原料及加工、干货原料及涨发、调辅原料等。
本书也可用于高级烹饪技能人才的培训。 目录：
第一章 绪论
§1—1烹饪原料基础知识 §1—2烹饪原料的选料与品质鉴定 §1—3烹饪原料的保管 §1—4鲜活原料初步加工的概念和原则 第二章 植物性烹饪原料及加工 §2—1粮食类原料 §2—2豆类粮食 §2—3薯类粮食 §2—4粮食制品 §2—5蔬菜类原料 §2—6果品类原料 §2—7果蔬原料的初加工 第三章 动物性原料及加工 §3—1畜禽类原料及加工 §3—2两栖爬行类原料及加工 §3—3鱼类动物原料及加工 §3—4低等动物类原料及加工 §3—5部位取料 §3—6整料出骨 第四章 干货原料及涨发 §4—1植物性干货原料 §4—2动物性干货原料 §4—3干货原料的品质鉴别与保管 §4—4干货原料的涨发 第五章 调辅原料 §5—1调味原料 §5—2辅助原料 书摘：
插图：
 2.煺毛 煺毛分湿煺和干煺两种。家禽一般都用湿煺法，野禽既可用湿煺法也可用于煺法。在选择湿煺法时应根据季节和禽类原料的老嫩掌握好水的温度，温度低不容易煺毛，但温度过高又会破坏表皮。特别是一些水生禽类，羽毛表面含有脂肪，阻碍热水的渗透，浸烫时要用木棍掏羽毛，以便于烫透，有时还可先用冷水将家禽浸透，然后再用沸水冲烫，这样可提高沸水的浸透力。 此外，鸡、鸭的爪子烫制时间稍长，应先放入水中浸烫，煺毛的同时将嘴部的角膜和爪部老皮一起去掉。干煺法不需浸烫，直接从动物体表煺去羽毛。一般要等原料完全死后趁体温还热时把羽毛煺掉，煺毛时要逆向逐层进行，一次摘毛不宜太多，否则费力并容易破坏表皮。 一些被猎杀的野禽，因枪口较多已破坏了表皮的完整，有的则因死后存放时间过长，在对这些野禽加工时可以用剥皮法煺毛。 3.开膛 开膛的目的是为了清除内脏，但开膛的部位则需根据具体菜肴的要求进行选择，见表3-3。 无论哪种开膛方法都必须将所有内脏全部掏出，然后进行分类整理。掏除内脏时一定要小心有序，如果破坏了内胆或肠嗉都会给清理工作带来很大麻烦。禽类的肺部一般都紧贴肋骨，不容易去除干净，但如果残留体内会影响汤汁质量，如鸡肉炖汤时会出现汤汁混浊变红。 4.内脏整理 禽类原料的内脏中最常用的是肝、心和胃肌，体型较大的家禽，其肠、脂肪、睾丸、卵等也都可以加工食用。 心脏——撕去表膜，切掉顶部的血管，然后用刀将其剖开，放人清水中冲洗即可。 肝脏——用小刀轻轻摘去胆囊，用清水洗净，如果胆汁溢出应立即冲洗，并切除胆汁较多的部位，以免影响整个菜肴风味。 |