中式烹饪知识与技能

本教材依据国家职业标准、专业技术规范及企业对旅游服务人员素质的要求编写。编写中充分考虑了中等职业技术学校的教学规律和教学特点，强调学生实际操作能力的培养，注重知识与技能的紧密结合，具有较强的针对性和可操作性。
　　教材采用图文并茂的形式，形象地讲述了中式烹饪的知识与技能，突出操作技能的训练。每一学习单元后配有知识与技能测试题，方便学生技能鉴定的考前复习。
　　本教材适用于中等职业技术学校旅游服务专业教学，也可用于饭店员工的岗前培训、在职培训、职业技能鉴定前的培训和员工自学。
　　本教材由万沭雄编写。

《中式烹饪知识与技能》的模块教材的编写刚刚起步，在教材内容的取舍、框架的安排、表现方式等方面还存在着许多问题，特别是师生互动的形式还有待探索，希望各地在教材的使用过程中提出意见和建议。

模块一 烹饪原料的初加工
　课题1　新鲜蔬菜的初加工
　课题2　水产品的初加工
　课题3　家禽、家畜的内脏和四肢的初加工
　课题4　出肉及整料去骨
　课题5　干货原料的涨发
模块二 烹饪原料切配
　课题1　刀工的基本技能
　课题2　烹饪刀法及运用
　课题3　烹饪原料的成形
　课题4　热菜配菜
模块三 菜肴制作
　课题1　勺工技法
　课题2　烹饪原料的热处理
　课题3　上浆、挂糊和勾芡
　课题4　味及其调制
　课题5　水烹法
　课题6　油烹法
　课题7　汽蒸法、固体烹法
模块四 凉菜制作与装盘技能
　课题1　凉菜制作
　课题2　热菜装盘技法
　课题3　冷菜装盘技法

插图：


（2）堆堆就是把料码放在盘中，在形式上给人以内容充实、丰盛的感觉，同时可堆出许多象形图案。如酱醒桃仁堆砌成假山，用牛肉、卤肫肝堆成宝塔形、三角锥形等。
（3）叠叠就是把切好的料一片一片地叠成整齐美观的样式。叠往往和刀工同时进行，切一片叠一片，随切随叠，然后用刀铲人经垫底围边的料面上。造型冷盘的叠法，一般是低处向高处叠。叠适用于脆性原料。
（4）围将切好的料排列成环形，层层环绕，显示出菜肴的层次和花纹。通过围的技法，可以把冷盘菜装饰出很多花样，有的在主料周围以色彩鲜艳的辅料，让辅料衬托主料，形状、色泽显得美观大方。
（5）摆（又称贴）摆就是拼切花色冷盘最精细的操作技巧。运用多种刀法，使用不同色彩、形状的原料，可摆贴成山水及花鸟虫鱼等多种图案。如在砌立体或半立体象形拼盘时，先把底垫平，堆出雏形，再将盖边原料按造型设计，一块块地贴摆上去。需要有丰富的经验和熟练的操作技能才能贴摆出生动活泼、形象逼真的造型。
（6）翻（又称扣）将冷菜料加工成形排在扣碗或象形模具中，再翻扣在盘中，组成和谐美观的图案，如龙眼果冻、什锦果冻等菜肴。另一种是用主料排列在扣碗中，然后再翻扣在盘中装成半圆球形。在拼盘、单碟中可用此法，如香油舌片。