餐前佐酒小凉菜/名厨打理绿色厨房
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内容提要：
绿色，为大自然所固有，返朴归真已成为新世纪人们崇尚的饮食观念，绿色蔬菜、绿色肉食、绿色水产品、绿色粮食、绿色蛋奶以无公害、无污染，对人体健康有益，集美食美味营养健康于一体，更为人们所青睐。正宗的凉菜调味，调味品应先对汁，对汁不仅有助调味品相互融解，而且更易菜肴着味均匀。但是，味汁不宜过早调入原料中，随调随食才好。否则，原料在腌渍的作用下，极易出汤，时令蔬鲜更是如此。
作者简介：
编辑推荐：
绿色，为大自然所固有，返朴归真已成为新世纪人们崇尚的饮食观念，绿色蔬菜、绿色肉食、绿色水产品、绿色粮食、绿色蛋奶以无公害、无污染，对人体健康有益，集美食美味营养健康于一体，更为人们所青睐。正宗的凉菜调味，调味品应先对汁，对汁不仅有助调味品相互融解，而且更易菜肴着味均匀。但是，味汁不宜过早调入原料中，随调随食才好。否则，原料在腌渍的作用下，极易出汤，时令蔬鲜更是如此。
目录：
司厨小常识
姜芽拌凉瓜 火腿拌鲜蔬 麻辣拌腐干 香辣卤鹅头 川椒陈皮鱼 凉瓜海蘑菇 陈皮炝蜗牛 尖椒拌锅牛 多味拌海蛏 芥菜拌海蛏 椒蓉拌松花 香辣炒文蛤 香菜牛百叶 爽口荷兰豆 麻辣烧鱼皮 椒麻鲮鱼皮 杏仁拌凉瓜 椒香鲨鱼皮 百合拌西芹 拌金银豆腐 拌皮蛋豆腐 凉瓜拌羊肚 香辣水芥丝 仔姜拌季豆 陈皮牛肉丝 葱油拌芥兰 京味拍黄瓜 时蔬蘸甜酱 蒜蓉拌茄泥 川椒炝季豆 香辣四季豆 红油拌豇豆 多味海白菜 杏仁拌芥兰 炸尖椒香肠 香肠炝辣椒 香辣萝卜丝 红油拌拱嘴 菜椒炝香肠 金钩炝冬笋 凉拌肉皮丝 红油牛肚梁 陈皮炝牛肚 椒麻牛肚梁 麻辣牛肉丝 川椒炝芥兰 …… 书摘：
名橱心得
拌家常凉菜 (3人份) 制作此菜需要15分钟 此菜始于民间，越来越为人们所喜食。绿豆粉丝要用沸水泡透，切勿有硬心，否则口感不嫩。此菜要有香辣之气，否则菜肴味薄；拌好即食，切勿出汤。 用料 1．绿豆粉丝75克，鲜绿尖椒3只，胡萝卜100克，香菜75克，葱白50克，干红辣椒3只。2．香油1汤匙，白糖1／2茶匙，鸡精1汤匙，精盐1茶匙，醋1茶匙。 制作 1．绿豆粉丝用沸水烫透，控干水分；尖椒去籽切丝；胡萝卜削净表皮，切丝；香菜、葱白收拾干净，切丝。 2．把尖椒、胡萝卜、香菜、葱白、粉丝和白糖、鸡精、精盐、醋依次放人碗中，拌匀。 3．辣椒去籽剪丝和香油、1汤匙烹调油同放锅中，炸出香味，浇人菜中即可。 特点 此菜以绿豆粉丝为主要原料，佐以鲜绿尖椒、胡萝卜、香菜合制而成；色泽清新，爽目怡人，口感脆中有嫩，口味咸鲜回甜，稍带香辣，食之不腻，为家庭佐酒小菜味美之佳肴。 红根拌西芹 (3人份) 制作此菜需要15分钟 名厨心得 此莱制作随意，取材方便。红根即为胡萝卜，表皮削净，口感食脆，切勿软绵，否则菜无风味；辣椒要用温火温油炒出香味。切勿有“生辣”味。 用料 1．鲜绿西芹250克，胡萝卜150克，干红辣椒3只。 2．香油1汤匙，白糖1茶匙，鸡精1汤匙，精盐1茶匙，醋1茶匙。 制作 1．西芹收拾干净，切段；胡萝卜削净表皮，切条，与西芹同放沸水中稍煮，捞出，再用凉水漂透。 2．把白糖、鸡精、精盐、醋和西芹、胡萝卜同放盘中，拌匀。 3．辣椒人籽寥’丝，和香汕同放锅中，炸山香味，浇人盘小即叫。 特点 此菜以鲜绿西芹为主要原料，佐以红根合制而成；色泽清新。白绿分明，口感脆小有嫩， 口味咸鲜司甜，稍带微辣，醇香可口，食之不腻。 为家庭佐酒小菜十分爽口之佳肴. 鲜菊拌芦笋 (3人份) 制作此莱露要15分钟 名厨心得 芦笋，又称龙须暮，尤以鲜嫩色绿者为佳，受热时间不宜过长，应保其脆绿；菊花以极鲜者为佳，无须受热，进味腌透即可食用： 用料 1．鲜绿芦笋400克，鲜黄色菊花1只。 2．香油1汤匙，白糖1／2茶匙，鸡精Ⅱ汤匙，精盐1／2茶匙。 制作 1．芦笋削净表皮，切段，放人沸水中稍烫，捞出，控干水分。 2．菊花掰散，用清水漂洗干净，控干水分： 3．把芦笋、菊花、香油、白糖、鸡精、精盐依次放人盘中，拌匀即可。 特点 此菜以鲜绿芦笋为主要原料，佐以鲜黄色的菊 …… |