教你做个萝卜菜/名厨打理绿色厨房

从营养学的角度来看，萝卜不仅味感好，而且富含对人体健康十分有益的多种营养成分。据专家化验表明，每百克萝卜含有碳水分合物5.7克，钙49毫克，磷34毫克，维生素C30毫克，并含有丰富的“芥子油”（这也正是萝卜之所以有辣味的主要原因），具有显明的帮助消化，促进食欲，清除肺尘，消除胸痛胀满之功效。

纵观当今餐饮业的蓬勃发展，人们对“吃”的要求越来越高，使得烹饪原料的选用也越来越精，越来越名贵了。但是我们仍能看到，相当一部分人的饮食观念发生一种不可逆转的变化。人们在过多地食用了名馔佳侑之后，也会情不自禁地回想起忘记已久的、用普能原料所制作的、具有浓郁乡土风情的家庭“大众化”菜肴。有人把这种现象称作是饮食观念上的“返朴归真”。

前言
萝卜苗
葱油萝卜苗
红油萝卜苗
糖醋萝卜苗
金针萝卜苗
川椒萝卜苗
三丝萝卜苗
蕨菜萝卜苗
椒油萝卜苗
萝卜苗老虎菜
萝卜缨
葱油萝卜缨
红油萝卜缨
椒油萝卜缨
蒜蓉萝卜缨
糖醋萝卜缨
肉丝萝卜缨
川椒萝卜缨
香油萝卜缨
芥茉萝卜缨
麻辣萝卜缨
酸辣萝卜缨
樱桃小萝卜
小萝卜蘸酱
椒油小萝卜
糖醋小萝卜
芥辣小萝卜
尖椒小萝卜
小水萝卜
甜酱烧萝卜
海米烧萝卜
蚝油烧萝卜
……

蘸酱萝卜条
3人份)
制作此菜需要lO分钟
名厨心得
此菜制作用料很是讲究，萝卜应以不糠心者为佳，去皮；酱应以“京味”为最佳，蒸熟，调匀，适量放入白糖，否则味薄。
用料
萝卜应以不糠心者为佳，去皮；
蒸熟，调匀，适量放入白糖，否
1．心里美萝卜1只(350克左右)，黄瓜l条。
2．京味甜面酱50克，白糖l茶匙，鸡精1茶匙，香油1汤匙。
制作
1．萝卜收拾干净，削净表皮，切条；黄瓜洗净切条，码放盘中。
2．把甜面酱和白糖、鸡精同放碗中，蒸5分钟取出，放人香油，用筷子顺一个方向搅匀(切勿反正方向来回搅拌，否则酱与油溶不在一起)，待其相融，用萝卜、黄瓜
蘸食即可。
特点
此菜系以心里美萝卜为主要原料，佐以黄瓜和甜面酱合制而成；色泽清新，爽目宜人，口感香脆，咸鲜回甜，酱香浓郁，食之不腻，为家庭常用佐餐小菜之佳肴。
香辣萝卜皮
(3人份)
制作此莱需要10分钟
名厨心得
与普通的萝卜相比，心里美萝卜皮的口感不但“香脆”，而且还有特殊妁“香辣”味。做莱时，粗皮要制净，取露出的翠绿层为宜，削片为佳，切勿过厚；干虹辣椒炸熟，切忌有“生辣”味。
用料
1．心里美萝卜1只(400克左右)，干红辣椒3只。
2．香油1汤匙，白糖1茶匙，鸡精1汤匙，精盐1／2茶匙，白醋1茶匙。
制作
1．萝卜收拾干净，刮净粗皮，用力削切表皮(1盘量)；辣椒去籽，切小节。
2．把鸡精、精盐、白糖和1茶匙开水同放碗中对成味汁，待其融化；把香油、1茶匙烹调油、辣椒同放锅中，炸出香味，浇人味汁碗中，放人醋，和萝卜皮同放盘中，拌匀即可。
特点
此莱系以心里美萝卜为主要原料，取其表皮，佐以干红辣 椒合制而成；色泽清新，爽目怡人，口感嫩中有臆；咸鲜回甜，香辣味浓，食之不腻，为家庭佐餐小菜可口之佳肴。
尖椒萝卜皮
(3人份)
制作此莱需要10分钟
名厨心得
萝卜皮是习慣称谓，实际上它也是稍带萝卜肉的，这样做菜，口惑口味更有特色，要腌透进味，切勿在莱中食出
“生辣”味，拌好即食，切勿出汤，反之口感不爽。
用料
1．心里美萝卜1只(300克左右)，鲜绿尖椒2只，香葱40克。
2．香油1汤匙，白糖1茶匙，鸡精1茶匙，精盐1／2茶匙，醋1茶匙。
制作
1．萝卜收拾干净，削切表皮；尖椒去籽切片；葱剥净表皮，切片。 ……