新版果蔬配方

本书包括：概论；常用的原辅材料；果蔬加工基本原理与基本加工工艺；果蔬干制产品配方；果蔬糖制品的加工工艺与配方。

徐德怀，教授，著名农学专家。

本书的目的是提供一件有用的工具，帮助水果蔬菜种植者、科学家和技师妥善处理这些变化。我们希望当你阅读这本书时，你会发现一些东西使你的某项工作变得容易，甚至是令你感到愉悦。相信读完本书，你会大有所获。

第一章 概论
　第一节 果蔬加工产品特点和分类
　第二节 果蔬加工产品生产现状和发展趋势
　　一、果蔬加工产品生产现状
　　二、果蔬深加工业发展趋势
三、果蔬深加工业产业化
第二章 常用的原辅材料
　第一节 果蔬原料的基本特性
　　一、果蔬原料的生物特性
　　二、果蔬加工对原料要求
　　三、果蔬的组织结构与加工
　　四、果蔬化学成分与加工
　第二节 果蔬加工用添加剂
　　一、甜味剂　
　　二、酸味剂　
　　三、香料和香精
　　四、色素
　　五、防腐剂
　　六、抗氧化剂
　　七、乳化剂　
　　八、增稠剂
　　九、酶制剂　
第三章 果蔬加工基本原理与基本加工工艺
　一、干制
　二、糖制
　三、罐藏
　四、速冻
　五、发酵
　六、饮料
　七、腌制
第四章 果蔬干制产品配方
　一、脱水马铃薯片
　二、脱水苹果片
　三、冻干磨菇
　四、冻干大蒜粉
　五、冻干胡萝卜
　六、百合干
　七、蕨菜干
　八、脱水蒜片
　九、干魔芋片　
　十、山药片
　十一、香菇干
　十二、干燥酒花
　十三、菊花的干制
　十四、辣椒干制
　十五、果蔬脆片　
　十六、膨化苹果干
第五章 果蔬糖制品的加工工艺与配方
　第一节 果脯蜜饯加工工艺与配方
　第二节 果酱加工工艺与配方
第六章 果蔬罐头产品加工工艺与配方
第七章 果蔬速冻产品加工工艺与配方
第八章 果蔬饮料加工工艺与配方
第九章 果蔬发酵产品加工工艺与配方
　第一节 果酒加工工艺与配方
　第二节 果醋加工工艺与配方
第十章 果蔬腌制品加工工艺与配方
参考文献

甜味剂是果蔬加工生产中的基本原料，可分为天然甜味剂和人工合成的甜味剂。天然甜味剂的蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、果葡糖浆等具有较高的营养价值，不作为食品添加剂被限制使用。人工合成的甜味剂具有较高的甜度，不产生热量。甜是通过甜味剂分子对味蕾的刺激表现的一种生理、物理、化学的复杂过程。味感有酸、甜、苦、辣、咸及涩。由此6种基味的配比而制成各种风味食品。甜味是普遍被人们接受并且最感兴趣的一种基本味。每个人对甜味的感觉和要求，在程度上各有不同。
(一)蔗糖
蔗糖是由甘蔗或甜菜制成的产品，是由葡萄糖和果糖所构成的一种双糖。按晶粒外形和色泽的不同，分为白砂糖、绵白糖、冰糖、方糖等。
1．蔗糖的保藏作用
蔗糖本身对微生物无毒，低浓度糖液能促进微生物生长。蔗糖的保藏作用在于高浓度糖液具有很强的渗透压，使微生物细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥而无法活动。所以蔗糖仅仅只能作为一种食品保藏剂，而不是杀菌剂。高浓度糖液只能抑制微生物牛长，而不能消灭微生物。并且只有一定量的蔗糖浓度，才能产十足够的渗透压，抑制微生物的活动。对食品有害的微生物主要是酵母、霉菌和部分细菌，一般认为糖浓度达50％以上，微生物生长即受到阻碍。微生物细胞一般渗透压是0．35～1．76MPa，其中以细菌的渗透压较低(0．3～0．4MPa)，但霉菌和酵母菌较耐渗透压(为3～4MPa)，所以它们在低水分含量时也能生长，并且个别耐渗透压的酵母也能存活于高浓度的糖液中。如果酱、果冻等制品，当可溶性固形物浓度超过72．5％时，才有足够的渗透压以防止霉菌和酵母的生长。
蔗糖在2012时的溶解度只有67．1％，所以一些高糖制品仍会发霉。1％的葡萄糖的渗透压为0．12MPa，1％的蔗糖只有0．06MPa。这说明浓糖浆要达到75％的浓度(即渗透压大于4．56X106pa)，才不至败坏。在生产果汁时，糖浆浓度为60％～70％，在配料车间卫生条件不好的情况下，仍能感染酵母和霉菌。因此，在果蔬加工品订货中一定要保持配料车间的卫生条件及生产好的糖浆，切不可保存过久。另外，糖还具有抗氧化作用，有利于产品的色泽、风味的存。这主要是由于氧气在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度，能抑制一些好气性微生物的生长；糖浓度越高、含氧量越少。如60％的糖溶液在2012时氧溶解度仅为纯水的1／6。
2．蔗糖的加工性质
(1)蔗糖的结晶和相对密度 蔗糖是无色透明的单斜晶系结晶，1512时的相对密度为1．5879，比体积为0．63。
(2) ……