新版酱腌泡菜与脱水菜配方

第一章酱腌泡菜加工总论
第一节酱腌泡菜的种类与历史
第二节酱腌泡菜加工的原料
第三节酱腌泡菜加工的基本原理和方法
第四节酱腌泡菜生产的卫生管理，
第五节酱腌菜卫生标准
第二章酱菜加工实例
第三章腌菜加工实例
第四章泡菜与酸菜加工实例
第五章脱水菜加工总论
第一节概述
第二节原料的选择与处理
第三节脱水的方法和设备
第四节脱水菜的压模、回软、包装与储藏
第五节脱水菜的质量标准
第六章脱水菜加工实例
附录：酱腌泡菜与脱水菜的有关标准

酱菜、腌菜，泡菜和酸菜统称为酱腌莱或酱腌泡菜。它包括习惯上所称的酱菜、糖醋菜、咸菜和泡酸菜。因此，这里所说的酱腌菜或酱腌泡菜，是指以蔬菜为原料，经腌渍工艺加工而成的蔬菜制品的统称。这里，按照加工工艺、辅料的不同，将酱腌泡菜作为三个部分进行编写：将酱菜单独作为一部分，将糖醋莱和咸菜等作为腌菜部分，而将泡菜和酸菜作为泡酸菜部分进行编写。
(一)酱菜
酱菜又叫渍菜，它是将新鲜蔬菜适当晾干，或先用盐预腌制成盐坯，经脱盐后再浸于豆酱、豆办酱、甜面酱或酱油中，而制成一种别具风味的蔬菜加工品。优良的酱菜不仅具有酱料的色香味，而且还保持了蔬菜的形态和质地嫩脆的特点。
(二)咸菜
咸菜类是产量很大的一种腌制品。其加工工艺特点是原料经过脱水、盐腌、拌料人坛、存放后熟后便可食用。制品品质特点是含盐量10％以上，产品鲜香嫩脆，其色香味主要来自原料中的蛋白质的生物化学变化的产物。
(三)糖醋莱
糖醋菜就是蔬菜经过整理和处理后，用糖醋液浸泡而成的一种甜酸适度、质地嫩脆、清香爽口的加工品。糖醋菜主要靠醋酸防腐保存，其醋酸含量在1％以上，食盐、糖及其它香料和调味料主要起调味作用。
(四)泡、酸菜
泡、酸菜是泡菜和酸菜的统称，都是利用低浓度(1％—4％)的食盐溶液腌制各种鲜嫩蔬菜，经过乳酸发酵而制成的带酸味的腌制品。所不同的是泡菜含乳酸0．4％-0，8％，酸菜含乳酸1％以上，加工方法稍有差异。
二、酱腌泡菜生产的历史
我国是世界上蔬菜资源最丰富的国家，生产历史非常悠久，远在3500年前就有蔬菜栽培的记载。据不完全统计，目前已知的常见蔬菜有130多种，如此丰富的蔬菜资源，为我国人民加工、储藏蔬菜提供了极为有利的条件。
我国利用蔬菜制作酱腌菜的历史最早可追溯到周朝，《周礼·大官》郑注：“大羹不致五味，刑羹加盐菜矣。”这是我国关于酱腌菜的最早的文字记载。稍后据《礼记·内则》又载：“编有牛肉焉，屑桂以姜，以酒诸上而盐之，干而食之。”到了秦汉时期由于豆麦酱的出现，蔬菜的腌制逐步发展到酱渍。1971年在湖南长沙东郊马王堆西汉古墓的随葬品中发现了酱菜——豆豉姜，这是我国迄今发现的最早的实物证据，它是世界上储藏最久的酱菜。在东汉崔寔的《四民月令》中有“正月可作诸酱，上旬炒豆，中旬煮之，以碎豆作末都，至六七月之交，分以藏瓜”的记载。隋·杜台卿注：“末都·酱属也。”这是我国迄今发现的用豆酱做酱瓜的最早 ……