新版乳制品配方

张列兵，乳制品研究人员。

第一章 牛乳的成分及性质
第一节 概述
一、各种乳的成分比较
二、常乳和异乳
第二节 牛乳的物理性质
　　一、乳的体系状态
　　二、牛乳的色泽
　　三、牛乳的滋、气味
　　四、牛乳的相对密度
　　五、牛乳的冰点
　　六、沸点
　　七、乳的黏度
　　八、乳的表面张力
第三节 牛乳的化学性质
　　一、牛乳的成分
　　二、蛋白质
　　三、脂肪
　　四、乳糖
　　五、乳中的无机成分
　　六、乳中的酶类
　　七、乳中的维生素
第四节 牛乳中的微生物
　　一、牛乳中微物物的种类及其来源
　　二、牛乳中微物物的生长与代谢
　　三、牛乳中微物物的含量及牛乳贮存中微生物的变化
第二章 消毒牛乳
第一节 消毒牛乳的分类
　　一、按杀菌条件分类
　　二、按营养成分分类
　　三、按包装形式分类
第二节 消毒牛乳的加工工艺
　　一、原料乳的验收
　　二、乳的过滤、净化及标准化
　　三、均质
　　四、杀菌与灭菌
　　五、冷却
　　六、灌装
　　七、货架期
第三章 花色牛乳
第一节 概述
第二节 中性花色牛乳
第三节 酸性花色牛乳
第四章 发酵乳制品
第一节 概述
第二节 发酵剂的制备
第三节 酸奶的生产工艺
第五章 干酪
第一节 概述
第二节 干酪的通用加工工艺
第三节 发酵剂的制备
第四节 乳清
第五节 设备
第六节 干酪的缺陷
第七节 主要干酪加工工艺
第六章 乳清的加工
第一节 概述
第二节 乳清蛋白
第三节 乳清粉
第四节 浓缩乳清
第五节 乳糖的生产
第七章 乳粉
第一节 概述
第二节 全脂乳粉
第三节 脱脂乳粉
第四节 配制乳粉
第五节 速溶乳粉
第六节 其他乳粉
第八章 炼乳
第一节 甜炼乳
第二节 淡炼乳
第九章 奶油和稀奶油
第一节 奶油的种类、组成和特性
第二节 奶油加工工艺
第三节 掼奶油加工工艺
第四节 稀奶油
第十章 干酪素
第一节 概述
第二节 干酪素加工工艺
第三节 干酪素的质量标准
第十一章 传统乳制品

第二节 牛乳的物理性质
牛乳的物理性质包括牛乳的色泽、气味、相对密度、冰点、沸点等许多内容，这些性质是牛乳的检测、加工、质量评定等方面的必要依据。
一、乳的体系状态
乳是多种物质组成的混合物，乳中各种物质相互组成分散体系，在分散体系中的悬浮相是脂肪球、酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体胶粒；液相是由溶于水中的无机盐、乳糖、水溶性维生素、乳清蛋白等构成的溶液；乳中的乳白蛋白与乳球蛋白呈大分子态以水化的形式分散于乳中，形成典型的高分子胶体溶液。另外，乳中含有少量的气体，部分以分子态溶于乳中，部分在搅动后呈现泡沫状态。
二，牛乳的色泽
新鲜的牛乳是一种白色或稍带微黄色的不透明的液体，乳的门色是由于酪蛋白胶粒及脂肪球对光的不规则反射的结果，微黄色是由于乳中溶有少量的胡萝卜素、叶黄素及核黄素等造成的。由于成分上的差异，所以色泽也不完全一致。常乳、脱脂乳、均质乳对光的不规则反射存在着差异，所以色泽上也有所不同。
三、牛乳的滋、气味
牛乳中含有挥发性脂肪酸、乳糖、钙离子、镁离子、含氯离子基团、柠檬酸、磷酸等有味物质，所以具有一定的气味。新鲜牛乳稍带甜味，并有乳的特殊香味，甜味是由于乳糖的缘故，乳香味来自乳中脂肪酸；含氯物质造成的咸味、钙镁离子造成的苦涩味及由柠檬素、磷酸所产生的酸味受乳糖、脂肪、蛋白质等物质的掩蔽，所以不易觉察。滋气味随温度变化而存在差异，经加热后的牛乳，其香味强烈，冷却后减弱。牛乳有较强的吸附性，很容易吸收外界的气
味，所以在牛乳的贮存时应避免使用可以产生异味的容器，并应注意避免与带有异味的物质如鱼虾、葱蒜等放在一起。


⑥热回收率高的间接加热系统，在生产中的水耗是可以忽略不计的，即使是热回收率低的间接加热系统，其冷却水也相对适中。但间接加热系统需要大量的冷却水，大约每升产品耗水1．5L或更多。水是逐渐增加的一项重要成本因素，对直接加热系统而言，水耗成本与电耗成本基本接近。为减少水耗量可采用冷水塔将水循环冷却，但这又增加了额外的投资。
⑦直接加热系统比间接加热系统需要更多的泵，间接加热系统只需一个产品泵和均质机。一般来说，直接加热系统需要三个不同类型的产品泵、均质机和用于排除蒸汽冷凝不凝气体的后置泵，用于泵送和均质的电耗比间接加热系统的多25％～50％。
⑧考虑到整个系统的操作成本，直接加热系统则是同等处理能力的间接加热系统的2倍。但从某 ……