食品酶学导论

食品酶学是食品科学与工程一级学科的重要专业理论课程。本书作者在多年来为研究生讲授《食品酶学》的基础上，搜集了国内外大量文献资料，结合我国国情和现代生物技术发展，经过多年来教学实践，编著而成《食品酶学导论》。该书力求创新，内容新颖，理论联系实际，文字简练，阐述清晰，每章附有参考文献书目。

第一章 绪论
第一节 食品酶学涵义
第二节 食品酶学发展简史
第三节 酶的分类和命名
参考文献
第二章 酶的合成与发酵生产
第一节 分子生物学进展
第二节 酶蛋白合成过程(机制)
第三节 酶合成的调节
第四节 酶的合成与基因工程
第五节 食品级酶发酵法生产
参考文献
第三章 酶的分离、纯化技术
第一节 酶的分离、纯化程度
第二节 酶的抽提
第三节 酶溶液的浓缩
第四节 酶的纯化
第五节 酶的提纯标准及剂型
参考文献
第四章 酶的分子结构与催化功能
第一节 酶分子组成
第二节 酶的结构与功能
第三节 酶的催化作用机制
参考文献
第五章 酶催化反应动力学
第一节 酶反应速度的测定
第二节 酶活力测定举例
第三节 单底物酶促反应动力学
第四节 多底物酶促反应动力学
第五节 其它因素对酶促反应的影响
参考文献
第六章 酶分子改造和修饰
第一节 采用蛋白质工程技术修饰酶
第二节 酶法有限水解
第三节 氨基酸置换修饰
第四节 亲和标记修饰
第五节 大分子结合修饰
参考文献
第七章 固定化酶和固定化活细胞
第八章 食品酶学的应用
附录一 国内外著名微生物菌种保藏单位及地址
附录二 常见酶学中英文名词及缩写
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(1)盐浓度 常采用等渗溶液即0．15mol／LNaCl和0．02～0．05mol/L磷酸缓冲溶液或碳酸缓冲溶液。含金属离子的酶，需避免其解离，尚需添加金属离子螯合剂(如EDTA等)并使用柠檬
酸钠缓冲溶液或焦磷酸钠缓冲溶液。如果能溶解在水溶液中或者与细胞颗粒结合不太紧的酶，细胞破碎后选择适当稀盐溶液便可达到提取的目的。
(2)pH pH与酶的稳定性紧密相关，一般在提取操作时控制在偏离等电点(pI)两侧为宜，这样可增大酶或蛋白质的溶解度，例如细胞色素C和溶菌酶属碱性蛋白质，在提取时常用稀酸提取，肌肉甘油醛—3—磷酸脱氢酶属酸性蛋白质，则在稀碱溶液中提取。此外，如果细胞中的酶与其它物质以离子键结合，则需控制pH在3—6范围，对解离离子键有利。
(3)温度 一般在低温(5℃以下)操作，以防止酶变性失活。但是有少数酶对温度耐受力较高，则可适当提高温度，使杂质蛋白在变性条件分离，以利于一步提纯。
(4)辅助因子 在提取操作时，适当加入底物或辅酶成分，可改变酶分子表面电荷分布，提高其提取效果。此外，为了提高酶的稳定性，防止蛋白酶发生破坏性水解作用，往往加人苯甲基磺酰氟(PMSF)，而防止其氧化，则加入半胱氨酸、惰性蛋白和底物等。

酶经提纯后，酶的活力提高，但这并不是酶的纯度标准。为了了解所获得的样品是否均一纯净，还要进行纯度鉴定。酶均一纯净性的鉴定主要有以下几种方法：
1．电泳法
电泳法分辨率高，能在电泳谱带上分辨其是否均一。此法包括醋酸纤维素薄膜电泳、聚丙烯酰胺不连续电泳和聚焦电泳，特别是后二者有极高的分辨力。聚焦电泳不仅分辨率高，而且当有杂质存在时，从谱带位置还可了解杂蛋白的解离性质，有利于采取进一步的纯化措施。
2．超离心法
在高达6万多转每分钟的离心力场情况下观察离心谱带，根据沉降峰的情况进行具体分析判断。
3．免疫学法
纯化的酶样品在琼脂胶上与相应的抗体进行免疫反应，然后进行分析比较。
二、酶制剂的剂型
为适应各种需要，并考虑到经济和应用效果，酶制剂有如下几种剂型：
(一)液体酶制剂
液体酶制剂包括酶液和浓缩酶液。，一般需要经过除去菌体和除渣后，纯化直接制成或加以浓缩。比较经济，但要加稳定剂，然后出厂。
(二)固体粗酶制剂
固体粗酶制剂有的是发酵液经过杀菌后直接浓缩干燥制成；有的是发酵液滤去菌体后喷雾干燥制成；有的则加有淀粉等填充料。这些制剂多用于皮革软 ……