畜产品加工技术

本书介绍了肉品、乳品、蛋品的加工原理、加工技术、配方及操作方法；肉品加工技术包括：腌腊制品加工、干制品加工、熏烤制品加工、灌制类产品加工、酱卤制品加工、肉类罐头加工；乳品加工技术包括：消毒乳加工、酸奶加工、乳粉加工、其他乳制品加工；蛋品加工技术包括：松花蛋加工、咸蛋加工、糟蛋加工、其他蛋制品加工。

第一章 肉品加工基础知识
第一节 肉的形态结构与化学组成
第二节 肉的物理性状与肉质
第二章 畜禽屠宰加工和分割肉加工
第一节 宰前畜禽的运输
第二节 畜禽宰前的饲养管理与屠宰加工
第三节 分割肉加工
第三章 腌腊制品加工
第一节 腌制的作用
第二节 腌制技术
第三节 腌腊制品加工
第四章 干制品加工
第一节 干制的原理与技术
第二节 干肉制品加工方法
第五章 熏烤制品加工
第一节 熏烤技术
第二节 熏烤制品加工工艺
第六章 灌制类产品的加工
第七章 酱卤制品加工
第八章 肉类罐头加工
第九章 乳的基础知识
第十章 原料乳验收与处理
第十一章 消毒乳的加工
第十二章 酸奶加工
第十三章 乳粉加工
第十四章 其他乳制品加工
第十五章 蛋的基础知识
第十六章 禽蛋的贮藏保鲜技术
第十七章 松花蛋加工
第十八章 咸蛋的加工
第十九章 糟蛋的加工
第二十章 其他蛋制品加工
主要参考文献
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在食品加工中，原料品质的好坏对制品起决定性作用。原料品质与构成原料的各个组成部分的情况有直接关系。为了弄清原料的各个组成部分的基本情况，以便指导加工生产，很有必要对肉的形态结构和化学组成进行了解。
一、肉的形态结构
在肉类食品加工中，把肉的形态结构划分为4个方面，即
肌肉组织：平滑肌、心肌、横纹肌。
结缔组织：皮、腱等。
脂肪组织：皮下脂肪、腹腔脂肪等。
骨组织：硬骨、软骨。
4个组成部分的比例依动物的种类、品种、年龄、性别、营养、肥度等不同而有差异，而且各不同组织的化学组成也不相同。所以，由于肉的结构形态不同，不仅决定了肉的性质也决定了肉的营养价值和质量。一般来说，肌肉组织含量越高，含蛋白越高，营养价值越高；而脂肪组织数量越多，肉越肥，产热量越大。相对地说，肉中的骨骼数量少，肉的质量就高。
各组织的组成比例大致为：肌肉组织占50％～60％，结缔组织占9％—11％，脂肪组织占20％～30％，骨骼组织占15％—20％(其中：骨骼在牛胴体中占7．1％一32％，平均为20％，马占13％～15％，羊占3％一17％，猪占5％～9％)。
除上述主要部分外，还包括神经组织、淋巴及血管等，所占比例很少，对肉品加工没有什么价值。因此，下面着重讨论的是上述4大组织的组织学内容。
(一)肌肉组织
肌肉组织是肉食原料中最重要的一种组织，包括平滑肌、心肌和横纹肌。从食品加工角度来看，肌肉组织主要是指在生物学中称之为横纹肌的这一部分，约占动物肌体的30％～40％。横纹肌是附着于骨骼上的肌肉，也叫骨骼肌，又因为这一部分肌肉可以随动物的意志伸长或收缩，从而完成动物的运动机能，所以也叫随意肌。
构成横纹肌的最基本单位是肌纤维，肌纤维也称为肌细胞。一般呈长条、圆柱形，其长度在1～45cm，直径10—150μm。在每条肌纤维的外面，包围着薄层并富有网状纤维的结缔组织膜，这层膜叫肌内膜。由数条或更多的纤维组成肌束，包裹以胶质纤维和弹性纤维混合而成的结缔组织膜，叫做肌束膜。由许多肌束构成整个肌肉，其外面又包有较厚的结缔组织膜，叫做肌外膜。各膜的结缔组织彼此连接。
肉的纹理粗细与肌束面积、肌束膜的厚薄以及肌束膜处的脂肪沉积量有关。肌束面积和肌束膜的厚薄，受动物的年龄、营养状态以及使役状况的影响。而脂肪沉积量则与动物的肥育状况有关。一般肥育良好的畜肉，由于脂肪的沉积，其切面呈现为大理石状的纹理。
从肌纤 ……