酶在食品加工中的应用(第2版)/美国现代食品科技系列

本书的上半部分先向读者介绍酶的概念和特性，以及酶的一般应用和在食品加工中应用的局限性。然后花样长的篇幅向读者介绍新技术和这些技术如何扩大酶在食品加工中的应用。本书的下半部分按照相关的食品分类介绍酶在食品工业目前的应用情况，这部分内容同样可以看到未来酶的应用的增长。 对于食品工业中那些想了解生物技术潜在作用的人，那些刚刚进入食品工业需要对酶的应用有全面了解的人，本书对他们将是有用的。本书还可供食品科学的学生，包括高年级大学生和研究生使用，本书既提供了最新应用信息，还介绍了未来应用增长的潜在可能。

1 酶活性原理
2 食品工业中的酶
3 食品酶和新技术
4 酶在乳和乳酷生产中的应用
5 酶在肉制品工业中的应用
6 酶在焙烤工业中的应用
7 酶在饮料和果汁生产中的应用
8 酶在淀粉和糖工业中的应用
9 油脂加工中的酶
10 作为诊断工具的酶

如果想控制酶的行为，可以采用包括微小载体的缓释系统。生物催化剂的功能和效率可以以这种方式在没有对酶进行任何化学和基因修饰的情况下得到改进(Kirby，1990)。
这种方法是，在将酶加入食品之前，将酶通过微胶囊化包埋在微小的载体中。酶被微胶囊化后，它在食品基质中是被动的和潜在的。载体的设计决定了酶在何时、何地释放出来而允许与其底物反应。例如，可以控制载体的稳定性使酶的释放在食品货架期内不早不晚地发生。另外，还可以延缓释放速率，使酶可以慢慢地持续地渗入食品中。还可以利用外部因素，如温度或pH变化、使用微波辐射以及内源食品成分的性质，来降解载体激发酶的释放。通过修饰载体的表面特性，可以将载体设计成在释放它的内容物之前可以在特定区域积累。因此，这对于在食品系统中控制酶反应类型具有潜在的可能性。在包埋的状态下，通过使用微胶囊添加剂，如抗氧化剂，螯合剂、缓冲剂和可能还有底物，使酶在不利的环境条件下得到保护。只有在载体被降解后酶才会暴露在食品中的抑制剂和有害的条件下，所以这将有可能在酶的活性被抑制之前就完成了催化反应。
在植物和动物两种细胞中，质膜包含有酶并将酶与其它细胞成分分离开来。质膜的基本结构是脂双层，在脂双层中磷脂分子以极性头基团与水接触和疏水的碳氢尾远离水的方式成对排列，这种双脂层可以人工形成，将适当的磷脂加到水中，依次被薄薄的水膜将双脂层分离开。在搅拌的时候，这种多层区域被打破，形成微小的球形膜泡囊或脂质体(Bangham等，1965)。这种多层结构有许多完整的双层界面，每个界面称为片层。如果干燥的磷脂被酶或其它溶质的溶液而不是纯水水化，则一些酶将会被动地被束缚在膜内。这种方法在药物寻靶释放系统的开发上有广泛的应用(Gnegoriadis作了综述，1984)：
在脂质体中包埋大量酶的方法常常有些缺点，因为要求的条件比较苛刻，可能会使许多不稳定的蛋白质遭到破坏。Kirby and Gregoridis(1984)设计了一种简单的方法，这种方法可以在温和的条件下有效地使许多材料微胶囊化。条件温和意味着适合如酶之类的生物大分子的包埋，而过程简单意味着可以放大规模。脂质体的寿命可以通过掺人胆固醇(Kirby等，1980)或。—生育酚(Halks—Miller等，1985)来改变，以调节释放速率。渗透能力也可以调整，多层脂质体比单层脂质体能使其内容物保持更长的时间。

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