饭店服务技能(21世纪旅游专业高职高专系列教材)
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内容提要：
本教材依据和参照国家现行的有关标准和业界约定俗成的实践精华，采用图文并茂的方式，在饭店服务理论的基础上力争详尽地介绍饭店服务技艺的服务标准、运作程序、操作方法和动作要领。全书共分为基础篇、房务篇、餐饮篇等三篇十二章。基础篇诠释了服务技艺及其在饭店服务中的重要作用，服务技艺和饭店员工素质的关系，介绍了饭店各岗位的基本操作技能。餐饮篇针对中西餐不同的服务方式和餐台布置及服务礼仪做了详尽的说明，同时对酒水服务的技艺也做了阐述。
目录：
基础篇
第一章诠释服务技艺 第一节什么是服务技艺 第二节服务技艺与形体语言 第三节服务技艺与仪态训练 第二章饭店服务基本技艺 第一节 “请” 第二节引领、搀扶 第三节递、上毛巾 第四节端托、行进 第五节上茶、续水 第六节开、关车门 房务篇 第三章客房服务技艺 第一节西式作床 第二节中式作床 第三节客房清扫 第四节会客物品摆放 第五节衣帽间服务 第六节客房室内装饰 第四章会议服务技艺 第一节会议的类型 第二节会议服务的程序 第三节会议会场布置及其要求 餐饮篇 第五章餐台台形设计原则 第一节 中餐台形设计原则与特征 第二节 中餐台形设计方法及图示 第三节西餐台形设计原则与特征 第四节西餐台形设计方法及图示 第五节设计台形需考虑的环境因素 第六章 中、西餐宴会席位安排与台面设计 第一节宴会礼宾次序 第二节宾主位次排列 第三节台面设计种类与特点 第四节餐具种类 第五节餐台布置 第六节西餐台面布置程序 第七章餐饮服务方式 第一节 中餐上菜、分菜及服务方式 第二节西餐的构成与服务方式 第三节中、西餐正餐服务 第四节中餐宴会服务 第五节西餐扒房服务 第八章插花与花台制作 第一节插花的基本知识 第二节插花与餐台造型 第三节花台造型范例 第九章 日（本）餐餐台设计与服务 第一节 日本菜 第二节 日餐的进餐形式 第三节 日餐餐具特色 第四节 日本菜的拼摆 第五节 日本宴会程序 第六节 日餐餐台布置 第七节 日餐餐台礼仪 第十章酒水与茶 第一节酒的分类 第二节宴会酒水设计 第三节宴会酒水服务 第四节茶水服务 第五节资料：茶艺表演 第十一章鸡尾酒的调制 第一节鸡尾酒基本知识 第二节鸡尾酒调制方法 第三节鸡尾酒调制的规范动作 第四节鸡尾酒的装饰物 第五节装饰物的制作 第六节鸡尾酒调酒配方案例 第十二章餐巾折花 第一节餐巾折花 第二节餐巾折花的基本手法 第三节餐巾花的折叠技法及图示 第四节餐巾折花图示 …… 书摘：
第二节服务技艺与形体语言
一、形体语言 1872年，达尔文积33年之研究而写成《人物和动物的表情》一书。书中认为，表情是动物和人类进化过程中的适应性动作和遗迹。人的表情和动作具有先天性和世界性两大特点。以后，人类学家、语言学家经过多年的研究，形成一门形体语言学。形体语言是一种非文字语言的交际手段，它包括人的体态、表情、动作、姿势等。欲准确、精巧、简洁而清晰地运用形体语言进行交际，必须认真地研究形体语言的一般特征。 二、形体语言的特征 由于形体语言的特点中包含着世界性，因此在饭店服务中，它起到了语言交际和沟通所不及的效果。不同肤色、不同语言、不同文化背景的客人，通过形体语言的表达，更加清楚了他所提问题的答案，更加感觉到饭店对他的礼遇。但是，由于“十里不同风，五里不同俗”，饭店服务中的形体语言还要遵循国际间惯例，针对不同地区的风俗习惯，正确使用形体语言。形体语言的特征有： 1．共通性。指某些基本的形体语言信息可以为各民族、各国家、各文化背景的人们所接受。 2．传承性。指形体语言是一种社会文化现象，来自人们的社会实践创造和约定俗成。 3．心理性。指在具体的语境中能直接体现人的心态，以使对方心理上有相应的理解。 4．符号性。指形体语言交际是以信息符号形态进行传递和交流的，既有运用其方式的经验和技巧因素，也受到对方多种理解的制约，即解释符号的能力、角度、语境等的制约。 |