厨房技艺大全/居家艺术指导

第一篇 食物的挑选与鉴别
一、肉类
1．新鲜猪肉的鉴别
2．新鲜冻猪肉的鉴别
3．注水猪肉的鉴别
4．母猪肉与肥猪肉的鉴别
5．新鲜羊肉的鉴别
6．新鲜牛肉的鉴别
7．咸肉质量的鉴别
8．火腿质量的鉴别
9．香肠质量的鉴别
10．腊肉质量的鉴别
11．猪、牛、羊内脏质量的鉴别
二、禽蛋类
1．活鸡质量的鉴别
3．白条鸡质量的鉴别
3．鸡老嫩的识别
4．活鸭老嫩的识别
5．光鸭老嫩的识别
6．活禽屠宰和死禽冷宰的鉴别
7．光禽质量的鉴别
8．冷冻禽肉质量的鉴别
9．注水家禽的识别
10．用病鸡做的烧鸡的鉴别
11．鸡蛋质量的鉴别
12．生、熟蛋的鉴别
13．成蛋质量的鉴别
14．松花蛋(皮蛋)质量的鉴别
三、水产品类
1．活鱼好坏的识别
2．鲜鱼好坏的识别
3．冻鱼好坏的识别
4．被毒死的鱼的识别
5．好成鱼的识别
6．劣质鱿鱼的识别
7．鲜虾好坏的识别
8．虾皮好坏的识别
9．河蟹好坏的识别
10．优质海参的识别
11．优质海蜇的识别
12．海蟹好坏的识别
13．紫菜好坏的识别
……

6.糖酥花生米
原料
花生米200克，鸡蛋2个，面粉50克，白糖25克，花生油250克(实耗75克)。
制法
(1)把鸡蛋打人一个大碗内，用筷子抽打均匀，放人干净的花生米，用筷子搅拌均匀，再
撒人白糖，拌匀；最后撒入面粉，拌匀。
(2)炒锅上火，放入花生油烧至三成热，用筷子将拌好的花生米拨入。拨人时，裹糊花生
米块大小要均匀，用文火慢慢炸至色泽金黄酥脆为止，捞出即可食用。
7．酱油瓜子
原料
大粒西瓜子2500克，食盐350克，茴香、桂皮适量，麻油或熟油100克。
制法
(1)将西瓜子去除杂质洗净。
(2)将瓜子、盐与适量茴香、桂皮同投入锅内，加水至略高于瓜子平面为止，用旺火烧煮(
如加入部分酱油，则用盐量可适当减少)。烧煮过程中，如瓜子未熟，水已烧干，可再加点水
继续烧煮。烧煮的全部时间约1．5小时～2小时。烧熟(仁成肉色)后改用小火，缓缓烘烤，让
盐卤逐渐收干，但不能过于干燥。
(3)用100克麻油(或用熟油)徐徐投入锅内，搅拌均匀即可。
8．香草瓜子
原料
大粒西瓜子2500克，食盐80克，熟油50克，白糖、香精适量。
制作
(1)将西瓜子去除杂质，放人冷水中清洗后沥干。
(2)将40克盐和适量白糖溶入少量水中备用。
(3)先把瓜子炒热，加油一半，加入盐糖水翻炒、搅拌均匀。
(4)炒到接近熟时，再把余下的油、盐糖水一起加入，继续炒到干燥，出锅喷上香精即可。
9．什锦果卷
原料
鸡蛋面皮数张，苹果、梨、香蕉各一个，果脯、山楂糕、白糖、花生油、面粉少量。
制法
(1)将水果去皮与果脯一起切成0．5厘米长的丝条，少量面粉拌匀。由楂糕切成1厘米见方的长条，用水把面做成糊。
(2)用蛋清和白面调成糊摊数个面片，把果丝条码放在面片上，再放山楂糕条，卷好，用面糊将两边粘好，做成圆柱形，再压成1．5厘米厚的片。
(3)将油烧至五成热，将原料投入锅中，炸至面皮呈浅黄色时捞出，入盘撒白糖。
10．水晶山药球
原料
山药500克，猪板油100克，炒面或炒糯米粉100克，白糖150克，果脯或桂花、金桔饼少许，香油适量。
制法
(1)将山药去皮后蒸熟，成泥，掺人糯米粉拌匀。
(2)将猪板油剁成泥加入白糖、果脯或桂花、金桔饼做成果馅心。
(3)将山药泥分成20等份，逐个包馅，搓成圆球。
(4)香油烧至四成热，下山药球，炸至浅黄色即成。
11．渍蚕豆
原料
干蚕豆500克，蒜末100克 ……