餐饮管理(高等学校旅游管理专业课程教材)

本书是面向21世纪高等学校旅游管理专业系列教材之一，是教育部“高等教育面向21世纪教学内容和课程体系改革计划”的研究成果，同时，也是普通高等教育“十五”国家级规划教材。2004年，本书又被选为北京市旅游教育专业精品教材。
本书共分十二章，内容包括：餐饮管理基本原理概述、餐饮业的组织机构和人员编制、餐饮管理经营计划、餐饮管理的菜单设计、餐饮市场营销和客源组织、食品原材料采购供应管理、餐饮产品生产管理、餐饮产品销售服务管理、餐饮酒水销售服务管理、宴会经营和食品展销管理、餐饮产品价格管理以及餐饮产品成本核算与成本控制等。
本书体系完整，结构合理。全书定量分析与定性分析相结合，注重理论联系实际，具有较强的实用性和可操作性。
本书适合作为高等学校旅游类专业教材，也可作为高等职业教育及自学考试专业教材和职业学校旅游专业教师的教学参考书，还可作为餐饮企业中、高级管理人员的业务用书，是餐饮行业职业经理培训的优秀书籍。
本书还特别配套了光盘版教学支持资源（教学课件），具体索取方式详见本书最后一页的教学支持说明。

第1章　餐饮管理基本原理概述
第一节　餐饮业的基本特征及其地位和作用
第二节　餐饮管理的特点和任务
第三节　餐饮管理的经营方针
第四节　餐饮管理的工作要领
第2章　餐饮业的组织机构和人员编制
第一节　餐饮业组织机构的设置原则
第二节　餐饮业组织机构的一般模式和设置方法
第三节　餐饮业的人员编制及其案例
第3章　餐饮管理经营计划
第一节　餐饮管理经营计划的内容和任务
第二节　编制餐饮经营计划的依据和指标
第三节　餐饮管理计划指标的预测方法
第四节　餐饮管理计划的编制方法
第4章　餐饮管理的菜单设计
第一节　菜单的种类及其设计原则
第二节　菜单设计的依据和标准
第三节　菜单设计的步骤和使用更新
第5章　餐饮市场营销和客源组织
第一节　餐饮市场供求关系
第二节　餐饮市场营销
第三节　餐饮市场的客源组织
第6章 食品原材料采购供应管理
第节　食品原材料采购管理
第二节　食品原材料库房管理
第三节　食品原材料采购供应管理控制
第7章　餐饮产品生产管理
第一节　餐饮产品生产的组织形式和设备配置
第二节　餐饮产品生产管理特点和生产任务确定方法
第三节　食品原材料需要量的确定方法和餐饮产品生产标准化管理方法
第四节　餐饮产品加工和烹调制作管理
第8章　餐饮产品销售服务管理
第一节　餐饮产品销售服务管理的特点和餐厅配备
第二节　餐饮产品销售服务质量管理的基本要求
第三节　餐厅销售服务过程管理
第四节　餐饮产品销售分析
第9章　餐饮酒水销售服务管理
第一节　酒水销售服务管理的特点和基本要求
第二节　酒水销售服务管理的专业知识
第三节　酒水销售服务过程管理
第10章　宴会经营和食品展销管理
第一节　宴会类别及其经营特点
第二节　宴会预订业务管理
第三节　宴会服务过程管理
第四节　食品展销活动管理
第11章　餐饮产品价格管理
第一节　餐饮产品价格特点及管理原则
第二节　餐饮产品的定价程序和原料成本核定
第三节　餐饮产品基价的制定方法
第四节　餐饮产品的价格策略和价格调整
第12章 餐饮产品的成本核算与成本控制
第一节　餐饮产品的成本构成和成本分类
第二节　餐饮产品成本核算的基础工作和方法
第三节　餐饮产品成本核算
第四节　餐饮管理的成本控制
参考文献

餐饮业的营销活动是一个完整的供、产、销过程，食品原材料的采购、厨房的生产加工和餐厅的销售服务融为一体。为此，餐饮管理必须研究营销活动的全过程，必须研究营销活动中的价值运动，分析其价值消耗和价值补偿，以适应市场变化，满足客人需求，获得优良经济效益。
二、餐饮业的基本特征
餐饮业具有四个基本特征：
（一）对旅游业和国民收人的依赖性
餐饮业是旅游业中行、游、住、食、购、娱六大要素的重要组成部分，其发展规模和速度在一定程度上是建立在旅游业基础上的。一个国家、一个地区、一个城市的旅游业越发达，各种类型的客源越多，对餐饮产品的需求量越大。餐饮业同时面向国际国内两个市场。主要为国际旅游者服务的高中档餐饮企业具有一定超前性，必须提供优良的设备、良好的就餐环境、优质产品和优良服务。主要为国内客人和当地居民服务的餐饮企业，其发展规模和速度在很大程度上是建立在国民收入水平基础上的。国民收入水平越高，人们的社会交往活动越频繁，当地居民和社会各界人士对餐饮产品的需求量越大。因此，餐饮业的发展必须根据旅游业和国民收入的发展规模、水平和速度做好规划，搞好网点布局。餐饮业的发展既要坚持多类型、多层次、多方位、多结构的方针，以适应旅游业和社会各界人士的需要，又要保持和旅游业同步发展，并提供高质量、高水平的服务。