21世纪生活艺术丛书--烹调营养艺

本书系统整理了临床常见症状2000余条，对症状术语进行了解释和规范，弥补了国标《中医
临床诊疗术语》无“症”术语之不足。全书资料来源可靠，内容充实，具有较强的实用性和规范
意义，是中医药工作者必备案头参考书。可供中医院校师生、中医临床科研工作者阅读参考。

本书是21世纪生活艺术丛书之一。烹调好的食物对人体健康有益，但食物在加工过程中，若不注意合理烹调，很多营养素会被破坏。为了让人们能从烹调好的食物中获得更多的营养，本书介绍了营养搭配、食物鉴选、烹调方法等知识，教你烹调营养的艺术。

一、营养调配艺术
人体需要的营养素
十种主要营养及来源
维生素的过去、现在与将来
维生素对人体的作用
对维生素C的新认识
维生素E与性功能
吃维生素能提高运动能力
碘是人体必需的微量元素
膳食中应怎样补锌
食品营养与颜色的关系
食品与色素的关系
天然色素将逐步取代合成色素
食品是如何被铅污染的
错误营养观种种
药品和食物不能混着吃
素食与营养缺乏
膳食太精 弊多利少
怎样提高吸收营养的能力
谈谈食物的“相克”
宜同食的食物
延年益寿食品有哪些
怎样调配好主食
怎样调配好副食
怎样做米饭和熬粥有营养
什么火候能养活营养的丢失
食品味道与温度
掌握吃甜食的最佳时机
吃干硬剩面包的方法
吃带馅食品的好处
生吃蔬菜的好处
苦菜生吃最佳
食用野菜需适量
进食油条与健康
影响食欲的因素有哪些
能祛除体内污染的食物
减肥不必忌肉
哪几种蔬菜有减肥作用
泡菜有利减肥
瘦人如何吃胖
粗粮与精粮的搭配和营养价值
咸甜混食有益健康
避免生熟食品的交叉污染
生食有益健康
食用蔬菜、瓜果十忌
充分发挥食物的最高效用
五味的作用
酱油的营养价值
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二、食品鉴选方法
三、烹调技巧

书摘
十种主要营养及来源
1．蛋白质：瘦肉、禽、鱼、豆制品、青豆、蛋、奶酪、果仁、瓜籽。
2．糖：谷物、土豆、干豆、玉米、面包、水果；蜂蜜。
3．脂肪：酥油、动物油、奶油、人造黄油、咸肉、香肠、果仁、瓜籽、花生油、菜籽油、豆油。
4．维生素A：肝、胡萝卜、白薯、绿叶蔬菜、奶油、人造黄油、蛋黄、鱼肝油。
5．维生素C：菜花、柠檬(柑桔)、番木瓜、芒果、草莓、卷心菜、土豆、西红柿：绿叶蔬菜。
6．维生素Bl：瘦肉、果仁、粗粮、主副食营养晶(如粗面包、强化麦片)。
7．维生素B：：肝、肾、心、牛奶、酸乳酪、蛋黄、鳝鱼、绿叶蔬菜、粗粮、黄豆、营养丰富的粮食制品。
8．烟碱酸(抗癞皮病维生素D)：肝、肉、奶、家禽、鱼、花生、粗粮、营养丰富的粮食制品、干豆、青豆、果仁。
9．钙：牛奶、酸乳酪、沙丁鱼、肉卷、蔬菜、芥末、萝卜叶、虾米皮、海带、芝麻糖、豆类及豆制品。
10．铁：牛羊肉、肝、强化淀粉、干豆、青豆、绿叶蔬菜、营养丰富的粮食制品。

咸甜混食有益健康
咸甜混食可以调剂味觉，增进食欲，促进消化，有益健康。然而，我国大多数家庭的饮食中，常常将咸食、甜食分开。例如，有的人早餐专门喝甜牛奶加甜面包、甜馒头、甜蛋糕等，吃完之后觉得很“甜腻”，胃肠不好受。因为大量甜食会刺激胃酸分泌，又不能给胃液补充盐分(胃液中很需要适量盐分来补充钠离子)，所以便觉得腻透了。相反，有的人则一日三餐全是进咸食，甚至连一点甜食的调味品都没有。这样下去，也会使味觉感觉器趋于单一化，久而久之，便会影响食欲。
比较科学而合理的饮食方法是咸、甜食物搭配。如早餐，菜是甜的，宜配淡面包或微咸的面包；稀饭是甜的，宜配咸烧饼或肉包；如果吃甜味的豆沙馅的包子或炸糕，就应当配肉末咸稀饭或带咸味的肉汤。但也有人认为甜、咸混食，有害味觉，其实这是一种误解。
具体如何办，可根据自己的喜好、口味灵活掌握；
避免生熟食品的交叉感染
生食品是指制作食品的原料，如各种蔬菜、鸡、鸭、鱼、肉、奶、蛋、米、面、豆类等。熟食品是指已加工、烹制完成可以直接食用的食品，如熟肉、烧鸡、烤鸭、糕点、某些豆制品等。
植物性生食品在种植时需要施肥、浇水，尤其是土豆、萝卜等生长在土壤中的植物，会沾满细菌、病毒、寄生虫卵等，甚至还带有粪便
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