三晋风味丛书--小吃

由于自然条件和社会因素所致，山西小吃制作、食用大略可分为北部、中部、东南部和南部，在较长的时期内保持着各自的独特性。北部小吃原料以耐寒、耐旱的莜麦、荞麦、豆类为主；中部和东南部以谷子、玉米、高梁为主；南部则以小麦、玉米为主。北部历史上是汉族与少数民族杂居地区，民族融合必然带来饮食食上的相互吸收，如以牛羊肉为主要辅料的小吃品种较多。中部和东南部由于商业、交通较发达，通过官吏、商人、工匠艺人活动，小吃吸不少外来的品种。南部长期处在农业自然经济中，小吃里传统的东西保留得更多些。

本书中收集了200多种传统小吃，小吃的原料大部分以粮食为主，粮食中又有不少杂粮品种。山西小吃是主食，又是面食，还是小吃，那些似乎难登大雅之堂的玉米、高梁、莜麦、荞麦等，竟能创制出花样百出，色、味、形齐备的小吃。

绪论
蒸煮类
陵川桂花馍
高桩点心
阳城狮头馍
蒲州甑糕
顶心糕
雪花糕
糯米团了
江米丸
红枣切糕
“添仓”
什锦元宵
桂花元宵
“麻子金蝉”元宵
南门洞元宵
龙凤面
桃花面
太平臊子面
卤汁荤汤银丝面
上党粉豆面????
烤烙类
金丝一窝酥
五台万卷酥
养胃酥
糖干烙
脂油玫糖饼
锅魁
茶食
养胃糕
太谷饼
牛舌饼
……
炸炒类
汤食类
冷食类
特产类

书摘
葱花脂油饼
【原料】
精粉5千克，葱2千克，猪板油1．5千克，植物油、精盐各适量
【制法】
1．将猪板油切成黄豆大的丁，葱切成碎花，加精盐和匀。
2．将精粉用温水和面（水温比例：春秋季热7冷3，夏季热6冷4，冬季热8冷2），用冷水搋好，饧好后揪成剂子，并搓成粗1．5厘米、长8厘米的条，刷上油码在一起用湿布盖住。
3．制饼时将剂子滚上面扑，先顺长擀，再横擀，擀成长约30厘米、宽10厘米的薄片，然后用右手按住面片一头，用左手趁着面劲往长抻，拉成约1OO厘米长、宽5厘米的薄如纸的面片。将猪板油葱花馅用右手抓一点放在面片头上，用右手由外向里卷滚成墩形状的圆饼，再用右手拇指在饼中心按一个小坑，放少许植物油。
4．鏊子上火，将饼坯上鏊烙约7~8分钟后，饼下面呈金黄色时，再将饼人烤炉烤制，待饼面金黄时即可出炉。要求饼子酥脆金黄，一捏即碎。
【特点】
色泽金黄，层次分明，酥脆香嫩，引入食欲。
千 层 饼
【原料】
白面500克，植物油lOO克，葱150克，精盐、花椒面各适量。
【制法】
1．将白面加适量温水和成软面团，稍饧。将大葱剁成葱花，与精盐和花椒面拌匀。
2．将软面团分成10份后分别擀成长方形薄片，再将面片拉薄拉长，在面片上均匀刷上植物油，然后放上葱花、花椒盐，再盘成扁圆形卷状，用手压成饼坯状。
3。将饼坯放在烧热的鏊子上，用中火烙烤，待饼两面成黄色已定型时，再放入鏊子下的铁圈里，烤成金黄色即成。
【特点】
色泽金黄，柔润可口，酥香味美。
擦酥肉饼
【原料】
精粉400克，酵面100克，羊肉250克，净胡萝卜250克，植物油75克，大葱50克，精盐、酱油、味精、香油、姜、花椒面、碱各少许。
【制法】
1．将酵面用温水獬开，加入300克精粉和成面团，揉匀稍饧。
2．将植物油50克放人炒锅上火烧热，倒人]00克精粉中用筷子拌成油酥。
3．将羊肉剁成肉末，大葱切末，胡萝卜洗净剁成末。然后在羊肉中加入酱油、精盐、味精、葱末、姜末、花椒面、香油拌匀人味，最后再放人胡萝卜末拌成馅。
4．将饧好的面团揉匀揉光，擀成大片，把油酥均匀地抹在面片上，卷起成条状，揪30个剂了，按扁，包人羊肉馅。包馅时，左手托底，右手提边，边捏边转，约捏15个褶以上。
5．将捏好的包子上鏊子刷油，两面烙黄，再放入
……