三晋风味丛书--菜肴

本书向您介绍了山西菜肴烹饪的爆、炒、炸、煨、烧、烩、扒、蒸等多种技法。

本书向您介绍了山西菜肴烹饪的爆、炒、炸、煨、烧、烩、扒、蒸等多种技法。是一部难得的家庭美食实用手册，不可错过。

绪论
盐水白鸡
花篮什锦面
桃仁鸡卷
水晶鸭掌
松枝熏鱼
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书摘
枸杞鸡仁
【原料】
鸡脯肉150克，枸杞子75克，黄瓜50克，蛋清2个猪油、精盐、味精、白酒、料酒、湿淀粉、葱花、姜末、各适量。
【制法】
1．将鸡脯肉剔去筋膜，切成小象眼块，放人小碗内用少许精盐、料酒入底味，然后再加人适量湿淀粉和2个蛋清，抓匀上浆；枸杞子用白酒浸泡30分钟；黄瓜洗净后切成筷头小丁。
2．炒锅上火放适量熟猪油，油烧至四五成热时，放入浆好的鸡块，用肉叉轻轻划散，变色后捞出控去油。炒锅留底油上火，投入葱花、姜末和枸杞子煸炒，然后再加人鸡块、黄瓜丁
及适量精盐、料酒、味精等调料煸炒，最后加入少许鸡汤，用湿淀粉勾成流水芡，淋少许明油即可。
【特点】
色泽鲜艳，味鲜香醇，营养丰富。
杏仁炒鸡丁
【原料】
雏鸡脯肉300克，净杏仁100克，青椒25克，白猪油、花椒、精盐、味精、蛋清、料酒、淀粉、胡椒粉、葱末、姜末、蒜片、鸡汤、香油各适量。
【制法】
1．将雏鸡脯剔去筋膜，排斩成十字花刀后，切成1厘米见方的丁，放入小盆内用少许精盐、料酒人底味，然后加适量蛋清和淀粉上浆；青椒去蒂、去子、洗净后切小丁。
2．炒锅上火放适量白猪油，油烧至五成热时下入浆好的鸡丁，用铁筷子划散，浮起变色后捞出控去油，再把杏仁下油锅略炸一下捞出。
3．炒锅留底油，放少许花椒，炸出香味后捞去花椒不用，然后投入葱末、姜末、蒜片及青椒丁、鸡丁、杏仁翻炒，随后烹人料酒，放人适量精盐、味精、胡椒粉、鸡汤，兑好口味后再用湿淀粉勾流水芡，淋香油即可。
【特点】
色泽鲜亮，香脆滑嫩。
里 鸡 肉
【原料】
鸡脯肉200克，蒜苗、木耳、鸡蛋清、熟猪油、精盐、味精、香醋、淀粉、鸡汤、葱段、姜末、蒜末各适量。
【制法】
1．将鸡脯肉剔去脂皮及筋，然后片成长3厘米、宽2厘米的薄片；木耳用清水浸泡软后，择洗干净，撕成小片；蒜苗择洗干净切段；最后将鸡片放人小碗内，加少许盐人底味，再加少许蛋清和淀粉上浆。
2．炒锅上火放人适量熟猪油，待油四成热时，下人浆好的鸡片，用铁筷子划散，变色后捞出，控出油。
3．炒锅留底油，投入葱段、姜末、蒜末及蒜苗段煸炒，然后投入鸡片翻炒，烹少许香醋，放鸡汤，再加入少许精盐、味精，放人木耳，烧开后兑好口味，用湿淀粉勾芡即可。
【特点】
色泽鲜艳，鲜香软嫩。
酱瓜熘山鸡
【原料】

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