现代饮食营养指南(上下)

本书内容比较丰富，较全面、系统地叙述了饮食科学的各个方面，既有一定理论，也有具体实际的方法，尤其将饮食与健康结合比较紧密，是一本有可读性、知识性、实用性的科普读物。

绪言
第一章 营养的基础知识
第二章 营养平衡
第三章 营养与健康
第四章 合理的膳食结构
第五章 养成良好的饮食惯
第六章 不同年龄的饮食营养与健康
第七章 四季饮食与人体健康
第八章 饮料与人体健康
下卷
第九章 食品与人体健康
第十章 饮食与健身
第十一章 饮食与长寿
第十二章 饮食与疾病
第十三章 食品烹调与健康
第十四章 饮食卫生
后记

书摘
脂类是油脂和类脂的总称。油脂是油和脂肪的总称。在室温下为液体的一般叫油(如豆油、花生油、菜籽油)，固态的一般叫脂肪(如牛油、羊脂)。但油和脂肪的名字一般在应用上并不明显划分，例如牛油、猪油在室温下是固态，但习惯上叫油而不叫脂肪。所以，油脂又称为脂肪。油和脂仅仅熔点不同，化学成分并无根本区别。
脂肪所含的脂肪酸种类很多，可分为两大类，即饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。脂肪酸中氢元素比碳元素多的称为饱和脂肪酸，含饱和脂肪酸多的脂肪在室温下呈固态，如牛、羊、猪等动物脂肪；脂肪酸中氢元素比碳元素少的称为不饱和脂肪酸，含不饱和脂肪酸较多的在室温下呈液态，如植物油类。不饱和脂肪酸的分子的烃链上具有双键，有二个或二个以上双键的不饱和脂肪酸又称为多不饱和脂肪酸。其中有几种是人体不可缺少的必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸，这三种不饱和脂肪酸在人体内不能合成，必须由食物中的脂肪供给。因此，这三种称为人体必需脂肪酸。亚油酸、亚麻酸可从植物油中获得；花生四烯酸只能从动物油中获得。据有关资料记载，现在证明只有亚油酸在人体内不能合成，而亚油酸在体内可转变成亚麻酸与花生四烯酸，故亚油酸才是真正的必需脂肪酸。
类脂包括磷脂和固醇旷磷脂是含磷的类脂，是一类由磷酸、含氮的碱性物、脂肪酸和醇构成的脂。重要的磷脂有卵磷脂和脑磷脂，都是结构复杂的甘油脂。固醇是一类结构比较复杂的醇类化合物。人体内重要的固醇为胆固醇。胆固醇是人体细胞的基本成分，以脑及神经组织中含量最多。胆固醇在体内大部分是由肝脏合成，多与脂肪酸结合成胆固醇酯的形式存在于血浆及其他组织中。
脂肪的组成与性质
脂肪是由碳、氢、氧等元素组成的。它是由一分子甘油(丙三醇)和三分子脂肪酸组成，故脂肪又称为甘油三酯。其他为非甘油脂类化合物，如磷脂、甾醇、蜡、粘蛋白、色素等。
脂肪一般不溶于水，比重小于水，所以常浮于水面。但经胆汁酸的作用，可变成细微的小粒，便可和水混合成乳状混合液，这叫乳化作用。乳化后的脂肪才能被人体吸收。脂肪易溶于有机溶剂中，在酸、碱或酶的作用下可发生水解生成甘油和脂肪酸。脂肪水解不完全时，则生成脂肪酸和甘油二脂或甘油一脂。脂肪在碱的存在下进行水解(如氢氧化钠或氢氧化钾)则生成脂肪酸的钠盐或钾盐。
饱和脂肪酸的化学性质比较稳定。不饱和脂肪酸的化学性质不稳定。脂肪如果储存不当，在空气、阳光
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