食用菌保鲜与加工――农产品贮藏加工技术丛书

本书简要介绍了食用菌贮藏加工特性、贮藏加工原理，以及食用菌采收、包装和运输技术，重点介绍了食用菌贮藏保鲜技术、食用菌加工技术。本书内容丰富，文字简练，理论联系实际，通俗易懂，实用性强。

吕作舟，男，1968年大学毕业，1978年考取微生物学应用真菌方向研究生，1982年获硕士学位。1978年开始专门从事应用真菌教学、科研、技术开发工作，1993年享受国务院颁发的政府特殊津贴，现任华中农业大学教授，兼任中国食用菌协会常务理事、湖北省食用菌协会副理事长、《中国食用菌》编委。近年来，先后作为《食用菌栽培学》（全国统编教材）编委、《食用菌研究法》副主编、《食用菌贮藏加工学》（华中农业大学规划教材）主编，主持完成编著12部，共100万字，在《菌物系统》、《华中农业大学学报》、《食用菌》、《中国食用菌》等国内外有影响的刊物上发表学术论文40多篇。

一、食用菌贮藏加工特性
(一)食用菌的形态特征及其贮藏加工特性
(二)食用菌的化学成分及其贮藏加工特性
二、食用菌贮藏原理
(一)采后呼吸作用
(二)蒸腾与结露
(三)采后生理生化变化
三、食用菌采收、包装和运输技术
(一)采收
(二)分级与包装
(三)运输
四、食用菌贮藏保鲜技术
(一)冷藏技术
(二)低温气调贮藏技术
(三)其他贮藏技术
五、食用菌加工基础
(一)加工保藏原理
(二)加工厂的建立
(三)原料的预处理
六、食用菌盐渍和糖渍技术
(一)盐渍技术
(二)糖渍技术
七、食用菌干制技术
(一)干制原理
(二)干制设备
(三)干制工艺
(四)食用菌干制加工实例
八、食用菌罐藏技术
(一)罐藏原理
(二)罐藏容器
(三)罐藏工艺
(四)罐头食品的检验与贮存
(五)食用菌罐藏加工实例
(六)食用菌罐头常见的败坏现象及原因
……

书摘
　　2．影响蒸腾作用的因素
　　蒸腾作用与食用菌的种类、成熟程度有关，还与环境条件，包括温度、湿度、风速、气压、光照等有关。菇体蒸腾作用的物理过程是水分蒸发，因此影响水分蒸发的因子也影响蒸腾作用。
　　(1)食用菌种类和成熟程度
　　食用菌的种类不同，蒸腾作用也不相同，即使同一品种，成熟度不同，其蒸腾作用也有很大的差异，这种差异往往是由其表面状况和细胞保水力决定的。一般来说，侧耳蒸腾作用较强，其他伞菌类蒸腾作用次之，胶属菌蒸腾作用较弱，菌核的蒸腾作用最小。
　　(2)空气湿度
　　食用菌蒸腾作用的直观表现是水分从菇体扩散到空气中，而空气从含水物中获得水分的能力，决定于空气的湿度饱和差。因此，饱和差便成为影响食用菌蒸腾作用的直接环境因素。
　　一般来讲，菇体细胞含大量水分，相对湿度可看成是100％，因此当贮藏库的相对湿度低于100％时，由于湿度饱和差的存在而产生蒸腾。直接影响蘑菇水分蒸腾作用的是空气湿度饱和差，空气从菇体中吸取水分的能力取决于湿度饱和差的大小，饱和差越大，吸水能力越强。由于空气饱和湿度是随着温度而变化的，因此湿度饱和差和相对湿度也随着温度变化。在贮藏实践中常以测定相对湿度来了解空气的干燥程度，但这应以温度相同为前提。当温度相同时，相对湿度小，表明空气干燥，湿度饱和差大，吸水能力强；当温度不相同时，在测定相对湿度的同时还要看温度的高低。
　　(3)温度
　　如上所述，环境温度对蒸腾作用的影响，除温度本身直接影响食用菌的生命活动外，主要是间接地影响空气湿度饱和差。因为空气的饱和湿度随温度的升高而增大，所以温度改变也会引起相对湿度和湿度饱和差的改变。一般来说，高温促进食用菌的蒸腾作用，低温有利于减少水分的散失。
　　(4)通风
　　空气流动对蒸腾作用的影响主要是间接影响空气的绝对湿度。食用菌的蒸腾作用本身能使贮藏环境的湿度不断提高，并趋于饱和，从而使自身蒸腾失水减慢。通风能够不断地降低贮藏环境的湿度，从而促进蒸腾作用，气流速度越快，蒸腾越强。因此，采用通风库贮藏食用菌时，应注意调整风速和风量。
　　(5)光照
　　光照对蒸腾作用的影响，主要是光照本身对蒸腾生理的作用，例如光照刺激一些酶的活性和呼吸作用等。另外，光照常常伴随热量而来，热可使食用菌本身及其环境温度升高，从而间接地影响蒸腾作用。因此，在贮藏保鲜期间应避免阳光的直接照射。
3．结露及其预防
新鲜食用菌用塑料薄膜封闭贮藏时，膜内常有水珠凝结，这种现象就是所谓的结露，俗称“出汗”。结露的原因是气温降到露点以下，过多水气从空气中析出而在物体表面凝结成水。
　　(1)结露类型
　　①大堆产品有时结露。鲜菇、鲜耳堆在一起，不易通风散热，堆内的温度高于堆表面的温度，即堆内外产生温差，堆内空气的湿度比较高，这种比较温暖湿润的空气移动到堆的表面时就容易达到露点而出汗。
　　②塑料薄膜内的产品有时结露。用塑料薄膜封闭贮藏时，因食用菌产生的呼吸热，内部温度总是高于外部温度，内部湿度也高于外部。包装用的塑料薄膜正处在冷热的交界处，所以塑料薄膜内侧总会凝结一些水珠，内外温差越大凝结的水珠也越大、越多。
　　③贮藏场所的温度波动也容易产生结露现象。
　　结露不利于食用菌的安全贮藏，易滋生致病微生物，造成堆内或膜内产品发热，最后导致食用菌的大量腐烂。
(2)结露的预防
防止结露的措施就是设法消除或尽量缩小温差。鲜菇、鲜耳不宜采用大堆堆码，不要排放过分紧密，要留有一定的空晾或设通风孔，以便排除呼吸热。采用塑料薄膜包装贮藏鲜菇时，控制库房温度，使其稳定在安全温度范围内，切忌库温忽高忽低，以免膜内大量结露。
　　在设法消除或尽量缩小温差预防结露的前提下，在包装物内衬垫吸潮纸或吸湿剂，也是安全贮运新鲜食用菌的有效措施之一。
(三)采后生理生化变化
　　采收后的食用菌，在生理上表现为呼吸作用增强，酶系和糖含量等发生变化，使其化学组成改变；在形态上表现为失水、萎缩、菌柄伸长、开伞、菌褶发育和弹射孢子、产生异味、褐变、液化、自溶，甚至腐烂，有时虽未变质，但已严重影响食用菌的商品价值。
1．后熟作用
食用菌的后熟作用是指采收后的菇体继续生长发育，进行有氧呼吸，消耗菇体内营养物质，表现为开伞、孢子形成与弹射、纤维化等。据报道，双孢蘑菇菌幕破裂之后，菌褶由浅红色变成棕红色(孢子大量形成)时，乙烯含量最高，当孢子弹射后，子实体的乙烯含量下降。可见乙烯与蘑菇后熟有密切关系。乙烯是菌丝的代谢产物，又作用于细胞的代谢过程，它能提高细胞的呼吸活性，从而促进细胞内的各种生化反应，加快子实体生长，以致开伞。后熟进程依种类而异。草菇的后熟作用最强烈，在蛋形期采摘的草菇，1—2小时后菌柄显著伸长，可顶破外菌幕。3～4小时就会开伞。开伞后的草菇肉质纤维化严重，风味变劣，失去了商品价值。香菇、金针菇、平菇等也有较强的后熟作用。采后若处理不当，经过2—3天就会开始潮解、自溶(液化)，甚至腐烂。失去商品价值。
2．酶活性的变化
采收后的菇体，酶活性的变化表明其分解代谢的变化。双孢蘑菇采后于常温下贮藏24小时，过氧化物酶和多酚氧化酶活性不断提高。其中多酚氧化酶与色素的形成有关，它能将菇体内的酚类化合物氧化成醌类化合物，后者可进一步形成深色复合物质，即所谓的酶促褐变。发生酶促褐变的前提条件是底物(如酪氨酸)、酶(如酪氨酸酶)和氧气同时存在并互相接触。因此，当菇体受机械损伤使细胞破碎时酶促褐变作用加剧。在蘑菇贮藏期间，6-磷酸葡萄糖脱氢酶活性很快下降，磷酸果糖激酶、葡萄糖磷酸异构酶和甘露醇脱氢酶的降低比较缓慢。这些酶活性的变化会导致代谢途径的改变，从而影响营养物质的消耗和菇体变质。
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