珠三角特色菜(广东风味)

　　五香牛仔骨
　　此菜中的牛仔骨取材于美国肉牛。这种食用牛用玉米等高能饲料喂养，生长期为18个月，肉香骨脆。珠三角人烹制这种洋食料用了传统粤菜的调味料，成为中西结合烹制菜肴的一例。
　　用料：
　　牛仔骨400克，五香粉4克，绍酒25克，上汤50克，蒜茸、姜米、干生粉、麻油、花生油、调味料各适量。
　　制法：
　　1．把牛仔骨斩成件，放于大碗内，加人绍酒、五香粉，调味拌匀，腌至入味。再拌上干生粉。
　　2．烧热镬下花生油，待油至五成滚，把牛仔骨件放人镬中拉油，倒入放在油盆上的笊篱中。在镬中加入姜米、蒜茸爆香，放人牛仔骨件，炒匀，下上汤，加盖，把牛仔骨煽熟，加人麻油，炒匀上碟。
　　特点：
　　辛香浓郁，味道鲜美。
　　牛骨髓浸三鲜
　　牛骨髓是牛的骨髓和脊髓，为充满骨内腔隙的柔软组织。元代御医忽思慧认为牛骨髓可治“肾虚弱、骨伤败、瘦弱无力”等症。用上汤浸之，通过较长时间慢火加热，把牛骨的髓状物浸出，溶解，便于人体吸收其营养成分。再与带子、鱿鱼、虾仁等“三鲜”同浸，令汤水味更鲜美。
　　用料：
　　牛骨髓250克，鲜带子、鲜鱿鱼、大只鲜虾仁各150克，鲜菇100克，青椒、红椒各50克，姜花、葱段、上汤、绍酒、花生油、调味料各适量。
　　制法：
　　1．把鲜鱿鱼剞上花纹，切成件。牛骨髓切成段。把牛骨髓段、带子、鲜虾仁用绍酒、调味料腌过，飞水。将青红椒、鲜菇分别切成件。
　　2．烧热沙锅下花生油，放人姜花爆香，注人适量上汤，烧滚，调味，加入其他各料，连同炉具上席，供食客自行加热浸熟食用。
　　特点：
　　爽脆香滑，有清补养颜的功效。
　　折焯乳牛脚皮
　　朱三角人继承岭南先民杂食的传统，即追求新奇，选料钻，又是有贪图“口爽”的习惯，于是连看不见的牛脚皮也被请进了，乳牛脚皮经刀工处理和白焯后爽脆可口令食客品堂后感到“有点新意思”。这是恩平的一款新潮菜式。
　　用料
　　乳牛脚皮500克，姜葱丝、虾酱各I小碟，绍酒20克，姜2片，葱2条，二汤1 000克，花生油、调味料各适量，食用枧水半汤匙。
　　制法：
　　1．把牛脚皮铲清残肉，刮清幼毛，飞水，洗净，切件，用枧水腌过，然后用清水漂清枧水味。
　　2．猛火烧镬下花生油，在镬中放人姜片、葱条，溅人绍酒10克，注A-汤，滚至出味，去掉姜片、葱条，放人牛脚皮件，焯至刚刚熟，捞起。
　　3．再度烧镬下花生油，烧至滚，分别淋于姜葱丝和虾酱上，把镬中多余的油倾人油盆，在镬中 ……