家制风味泡菜300种

泡菜、咸菜、酱菜、糟菜以及卤菜等，是人们日常生活中不可缺少的食物，它不仅制作简便，原料充足，经济实惠，省时省力，便于保存，而且还脆嫩鲜香，花样多变，清凉爽口，富有营养，增进食欲，所以深受人们的喜爱。
泡菜是以多种新鲜蔬菜为原料，浸泡在加有多种调味料和香料的盐水中，经发酵制作而成的。蔬菜在盐水中发酵，主要是在乳酸菌的作用下进行。乳酸菌是利用原料中的糖分发酵生成，乳酸能抑制有害微生物活动而起到保存泡菜的作用，并使泡菜产生酸味，清脆凉爽，质地清脆，香气浓郁，成酸甜鲜，稍带辣味，便于贮存。
成菜是用精盐或盐水将新鲜的蔬菜腌制而成。通过加工使盐分渗入其中，造成渗透压较高的环境，脱去部分水分，以抑制微生物的繁殖，而达到防腐和保存的目的。腌咸菜不分南北东西、男女老幼，是一种普遍受欢迎的佐菜之一。腌成菜具有制作方便、成本低廉、嫩脆爽口、味道鲜美、保存期长等特点。
酱菜是以新鲜的蔬菜，经食盐腌渍成咸菜坯，用压榨或用清水浸泡以降低成度的方法，将咸菜坯中的多余盐水（盐分）拔出，使咸菜坯的盐度降低，然后再用不同的酱（黄酱、甜面酱等）或酱油进行酱制，使酱中的糖分、氨基酸、芳香气等渗入到成菜坯中，成为味道鲜美、营养丰富、开胃增食、容易保存的酱菜。
糟制品是一种用酒或糟加精盐及调料品糟制或卤制而成的食物。随着人们生活的不断改善和家庭结构的逐渐变化，膳食结构也在发生变化。正由于糟制及卤制食物滋味鲜美、糟香浓郁、增进食欲、营养卫生，所以近些年来，它正在悄然代替其他熟食，已成为宾馆、餐厅以及家庭餐桌上的美馔。
中国风味酱小菜系列丛书包括《家制风味泡菜300种》《家制风味咸菜300种》《家制风味酱菜300种》和《家制风味糟卤菜300种》等四本。内容全面，制作简单，实用性强。
本系列丛书的读者面很广，不仅适合城乡家庭、大小饭店的人员阅读，也可供广大烹饪爱好者以及各类烹饪专业的学生作参考用书；广大菜农在菜多卖不出去时，可依本丛书的方法，制作风味酱小菜，在瓜菜缺少的淡季市场上定能卖上好价钱。
本丛书中所介绍的原料及各种调味料，不是一成不变的，可根据个人的爱好选用，增加或减少。原料的数量要根据实际需要和现有的容器容量来确定，以免造成浪费。
本丛书由周范林主编，负责本书各篇章编写的人员为周浩、童芹、周德彬、汤忻美、汤丽华和汤丽琴等。
编写本丛书的过程中，参考了许多文献资料，限于篇幅未能——列出，在此深表谢意！

本书是一套家制风味系列丛书，实用价值较高，内容充实、层次清晰、制作过程详细清楚，总之，该书不仅可以满足家庭用餐在花样、品种和营养上的选择和制作，还为餐饮从业人员和下岗职工上岗就业提供了有价值的参考和帮助。

序言
叶菜类
四川泡菜
朝鲜泡菜
北京泡菜
太原泡菜
纯正泡菜

根茎类
小泡什锦
泡八样菜
泡萝卜条
泡萝卜片
泡萝卜块

瓜果类
泡酸黄瓜
泡脆黄瓜
醋蒜黄瓜
盘香黄瓜
甜乳黄瓜

其他类
泡鲜蘑菇
泡脆豆芽
泡麻黄豆
咸嫩青豆
泡嫩黄豆
主要参考文献
等等

糖醋萝卜
原料 萝卜51300克，醋和白糖各2000克，精盐300克。
制法 1．将脆嫩的萝卜去杂后洗净，沥干水分，用淡盐水浸泡，捞出后晾去表面水分，切成小条。
2．将醋、白糖和精盐一起放人坛内调匀，加入萝卜条后封口。3～4天翻搅1次，5天后再翻搅工次，20天后即可食用。
特点 酸甜脆嫩，增食可口。
椒香萝卜
原料 大萝卜50130克，干红辣椒100克，精盐150克，花椒5粒，醋1O克。
制法 将萝卜去杂洗净后切成长条，辣椒去蒂及籽后切成丝，一起放人干净的坛内拌匀，加入对好的盐水（比例为1000克清水加50克精盐），要求盐水要淹没萝卜条，再撒人花椒粒，淋人醋，放在温暖处，泡制15天左右即可食用。
特点 酸辣香脆，微带咸味。
泡酸萝卜
原料萝卜5000克。
制法l．将萝卜去杂后洗净擦干，小者切成两瓣，大者切成3瓣或4瓣，置阳光下晒至表面发干，放人干净的坛内，上压石块，加入能淹没萝卜的凉开水。．
2．将菜坛放置在大约为13'12左右的室内，密封保存，
泡制30天左右即成。
特点色泽鲜艳，味道酸辣，口感脆嫩。
泡萝卜头
原料小圆萝卜5000克，精盐和醋各500克，酱油1500克，白糖150克，味精少许。
制法l．将萝卜去杂后洗净，晾干表面的水分，用150克精盐与萝卜拌匀放入坛内腌渍，两天后将萝卜倒出晒至六成千。将晒过的萝卜放在盆内用剩余的精盐用力揉搓，使其柔软，然后装入泡菜坛内，7天后取出晾干表面的水分。
2．将酱油、醋、白糖和味精放在锅内置火上烧沸，晾凉后倒人干净的泡菜坛内，加入萝卜(泡液需淹没萝卜)，泡制1个月后即可食用。
特点香甜脆嫩，味美适口。
双酱萝卜
原料鲜萝卜5000克，精盐500克，甜面酱和豆瓣酱各1000克，酱油1500克，味精少许。
制法l．将新鲜的长白萝卜去杂后洗净，人坛用精盐腌渍c装坛时，一层萝卜一层精盐，上压石块，第二天翻动1次，以后每隔两天翻1次，翻3次为止，约20天即可腌好。
2．将咸萝卜捞出榨干水分，装入多只小布袋中，投入事先放有甜面酱、豆瓣酱和酱油的酱液坛中浸渍。第二天翻动布袋1次，隔l天再翻动1次，共翻动3次，约10天即可出包。
3．将出包的萝卜再投入事先烧沸并冷却后的酱油和味精液中浸泡。每天翻动1次，共翻动2次，浸泡4—5天即可。
特点成甜鲜香，酱香味浓，口感脆嫩。
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