山西新派菜肴

京城食客吃山西菜，一般首选晋阳饭庄。现如今，同样来自山西的晋阳双来山庄偏要比比谁的正宗。这本菜谱让你在家也可以吃到可口的山西菜。

绪言

餐前冷盘类

龙凤呈祥

孔雀开屏

松鹤延年

双鱼戏水

盐水白鸡

桃仁鸡卷

山椒凤爪

2．炒锅上火，放少许油及葱、姜末和玉米粒炒制。再放南瓜茸及少许清汤及精盐、味精、白糖等调料。炒至汁浓放入虾翻炒，即可装盘上桌。
特点
色鱼泽金黄、咸甜可口。
原料
两虾合吃
主料：大虾12只，虾仁200克。
辅料：马蹄50克，鸡蛋、面包屑、面粉各适量。
调料：色拉油、白猪油、精盐、味精、料酒、胡椒粉、葱段、姜片各少许。
制法
1．将大虾去头、去壳，留虾尾，由背部用刀将虾批开，去掉黑线，用刀拍松，再用刀剞开，并将两边的筋剁断，平摊在大盘内，撒少许精盐、味精、胡椒粉、料酒进行腌渍。
2．将虾仁洗净，沥净水分，用刀背砸成虾泥，放人盆内，加少许葱姜汁、蛋清、白猪油、精盐、味精等搅上劲成虾茸，将马蹄用刀拍碎再剁成细末搅进虾茸内。
3．将大虾有皮膜部分先蘸面粉，再蘸蛋液，最后蘸面包屑，平放好。之后将虾茸以挤丸子手法挤在虾上，再用工具抹平，按先蘸面粉，再蘸蛋液，之后再粘面包屑的程序将虾茸一面蘸好压实。
4．油锅上火，油四成热时，下人大虾，炸成金黄色时捞出，每个虾垫一个花边纸，摆在大盆上，点缀花草即可上桌。
特点
色泽金黄、虾鲜味美。
原料
腰果虾仁
主料：虾仁200克。
辅料：腰果50克，冬笋、青豆各25克。
调料：色拉油、精盐、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、生粉、清汤、葱末、姜末各少许。
制法
1．将虾仁挑去黑线，洗净用净布挤净水分，加少许精盐、味精、料酒、胡椒粉入底味，然后加少许蛋清、生粉上浆；冬笋切丁，腰果用热油炸至浅黄捞出。取小碗倒入少许清汤，加少许精盐、味精、料酒、胡椒粉、生粉兑成芡汁。
2．炒锅上火倒入油，油四成热时倒入浆好的虾仁划散捞出。锅内留底油，放葱末、姜末、笋丁、虾仁煸炒，然后烹入兑好的汁，放青豆和炸好的腰果炒匀，淋明油出锅即可装盘上桌。

特点
色鲜艳丽，酥脆软嫩。
虾仁、腰果配伍，叫“刚柔相济”、“软硬兼施”，鲜嫩之余，油香干润相补。
原料
汾酒煸肉蟹
主料：肉蟹2只。
辅料：锡纸一大张，汾酒100克。
调料：色拉油、精盐、味精、鸡粉、料酒、胡椒粉、鸡汤、生粉、葱段、姜片各适量。
制法
1．将肉蟹用刀剁块，去其污物，清洗干净，控干后拍生粉，下沸油锅炸至金红色捞出。
2．炒锅上火，加少许油，放葱段、姜片，烹汾酒，放蟹块和适量精盐、味精、鸡粉、胡椒粉等调料，兑好口味 ……