时鲜广东菜

本书介绍了250款具有创意的鲜美粤菜菜式的用料、制法、特点和创意所在。
本书十分注重介绍原料的营养价值、菜肴的食补食疗作用。
本书可供餐饮业从业人员、广大烹饪爱好者学习和参考。

　　本书介绍了250款具有创意的鲜美粤菜菜式的用料、制法、特点和创意所在。 本书十分注重介绍原料的营养价值、菜肴的食补食疗作用。 本书可供餐饮业从业人员、广大烹饪爱好者学习和参考。

春季篇
海味盐香鸡
滴液熏香鸡
啤酒浸黑皮鸡
葱油淋鸡
淮杞竹筒炖鸡
……

　　　　　　　　　　　　　　　生焯茼蒿
　　用料：
　　茼蒿750克，姜(拍裂)1件，酱油、热猪油各1碟，花生油、盐各适量。
　　制法：
　　1．把茼蒿去头去老叶，洗净。
　　2．烧热沙锅下花生油，下姜件爆香，在沙锅里注入适量清水，烧滚，加入盐、茼蒿，用猛火焯熟，捞起，随即过冷水泡冻，放人镬中回热，取起，滤去水，放于碟上，弃掉姜件。跟酱油、热猪油各1碟，供客人用以捞(拌)茼蒿吃。
　　特点：
　　脆嫩可口，色泽墨绿，有暖胃的功效。
　　说明：
　　在粤菜中，用以生焯的，都是鲜味较浓又质地较嫩的原料，例如鹅肠、鲜虾等，蔬菜用于生焯的，多是新鲜爽脆的，例如芥兰(芥蓝)。而生焯茼蒿则少见。茼蒿不耐烧煮，必须快速加热成菜，用以生焯，成菜色绿，吃口脆嫩，比常用的炒或做汤更为适宜。
　　　　　　　　　　　　　　　葡汁扒双花
　　用料：
　　改好椰菜花(菜花)、西兰花(绿菜花)各300克，椰汁100克，淡牛奶100克，油咖喱15克，湿生粉、花生油、调味料各适量。
　　制法：
　　1．把椰菜花、西兰花分别飞水，调味炒熟，放在碟上，造型。
　　2．烧热镬下花生油，在镬中放人椰汁、淡牛奶、油咖喱，调味，用湿生粉勾芡，加包尾油和匀，淋于“双花”面上便成。
　　特点：
　　清爽微辣，口感滑润。
　　说明：
　　葡汁是用淡牛奶、椰汁、油咖喱等调配而成的复合调味汁，香味浓郁丰富，滋味鲜咸和醇，回味微辣，口感细腻滑润，多用于为肉类调味，例如煽鸡、煽肉排、煎鸽脯、炆牛筋等。今移用于扒椰菜花和西兰花，令自身无显味的蔬菜增鲜添香，并有美容、润肤、开胃的功效。
　　鱼腐浸凉瓜青
　　用料：
　　炸好鱼腐300克。凉瓜750克。上汤l000克，姜件、慧榄、绍酒、胡椒粉、花生油、调味料各适量。
　　制法：
　　1．把凉瓜洗净，用幼刨刨出皮青(瓜肉另作别用)。将鱼腐切成韭菜叶形扁条。
　　2．烧热镬仔下花生油，下姜件爆香，在镬中注入上汤。加热，将姜件滚出味，弃掉姜件，加入鱼腐条；凉瓜青条、绍酒，将凉瓜青条用中火加热浸熟，调味。放人葱榄、胡椒粉，原镬仔跟炉具上席，供食客边浸边吃。
　　特点：
　　清淡鲜嫩，别致可爱。
　　说明：
　　此菜的创意是选凉瓜青入馔。凉瓜最外层的薄青翠绿光亮，甘凉爽滑，富含维生素C，乃凉瓜之精华。把凉瓜青与鱼腐(系用鲮鱼胶加入鸡蛋液搅匀油炸而成，色泽金黄，味道鲜美，幼滑甘香)同置于上汤中浸熟，成菜黄绿相映，鲜香与甘凉融予一炉， ……