新版饼干配方

本书共分四章，详细地讲解了饼干的概念分类、各种原辅料、饼干生产的基本工艺过程和各种饼干的制作工艺与配方。 本书内容全面，条理清晰，讲解通俗易懂。具有较高的科学性、系统性、理论性、知识性及实用性，可供各食品加工行业参考使用。

第一章　概述
　第一节　饼干的概念与概况
　第二节　饼干的分类
　　一、按原料配比分类
　　二、按成型方法与油糖用量的范围分类
第二章　原辅料
　第一节　面粉
　　一、面粉的化学组成及各成分的性质
　　二、面筋的概念与特性
　　三、面粉的等级标准
　　四、饼干生产选择面粉时所要考虑的因素
　第二节　糖
　第三节　油脂
　第四节　乳制品
　第五节　蛋制品
　第六节　疏松剂
　第七节　面团改良剂
　第八节　淀粉
　第九节　香料
　第十节　色素
　第十一节　果料
　第十二节　食盐
　第十三节　强化剂
第三章　饼干生产的基本工艺过程
　第一节　面团的调制
　　一、原料的选择
　　二、各种面团的调制
　第二节　面团的辊轧
　　一、辊扎的基本原理
　　二、韧性饼干的辊轧
　　三、苏饼干的辊轧
　第三节　饼干的成型
　　一、冲印成型
　　二、辊印成型
　　三、辊切设备
　　四、其他成型
　第四节　饼干的烘烤
　　一、烘烤的目的
　　二、饼干烘烤的变化
　　三、饼干的烘烤的传热原理
　　四、饼干烘烤的温度
　第五节　饼干的冷却
　　一、冷却的目的
　　二、冷却的方法
　第六节　饼干的包装
第四章　各种饼干的制作工艺与配方
　第一节　酥性饼干的生产工艺
　　一、草莓饼干
　　二、草莓奶油饼干
　　三、奶油饼干（一）
　　四、奶油饼干（二）
　　五、五花饼干
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第四章　各种饼干的制作工艺及配方