食用胶的生产、性能与应用

近年来，食用胶体以其安全、元素、理化性质独特等优良特性，越来越受到人们，特别是食品学家的关注，产量和年增长量均逐年增加。它用途广泛，可应用于冷食品、饮料、乳制品、调味品、糕点、淀粉、糖果、酿酒、食品保鲜与冷藏等食品行业，还可用于化妆品、涂料、光敏树脂、肥料、铸造、烟草以及制药等行业。
　　本书共分为四章，分别介绍了16种天然的、发酵法生产的和复配的食用胶体的化学结构、基本功能、生产工艺、理化性质、作用机理、使用效果和发展前景。力求做到分类科学、条目精细、详细得当。

第一章　微生物多糖食用胶
　第一节　黄原胶
　第二节　结冷胶
　第三节　热凝胶
第四节 短梗霉多糖
第二章　植物食用胶
　第一节　果胶
　第二节　阿拉伯胶、黄蓍胶、刺梧桐胶
　第三节　瓜尔胶、刺槐豆胶、刺云实胶
　第四节　魔芋胶
　第五节　罗望子胶
第三章　海洋生物食用胶
　第一节　褐藻胶
　第二节　琼胶
　第三节　卡拉胶
第四章　复配胶
　第一节　黄原胶-魔芋胶复配胶
　第二节　卡拉胶-魔芋胶复配胶
　第三节　黄原胶-半乳甘露聚糖
　第四节　卡拉胶-兰乳甘露聚糖

书摘
(一)食品工业中的应用
短梗霉多糖的突出特点是无毒无害以及良好的食用性，故在食品工业中用作食物配料与添加剂、黏着剂、抗氧化剂、包装材料和被膜剂等。
1．配料
由于短梗霉多糖是水溶性的，又不易被体内消化酶消化，是一种无害的低热量的食品配料。用适当比例的面粉、直链淀粉和短梗霉多糖混合制成风味不同的人造米、鸡蛋面、通心面或烘馅饼，其所含生理热量比一般产品低一半。添加有短梗霉多糖的食品外观与一般食品相似，并能充分满足限制摄入热量的要求。
2．品质改良剂
值得注意的是，高分子质量的短梗霉多糖似对食品中的高分子蛋白质有特殊的作用。例如，往豆浆和氯化镁的混合物中加入0．01％～0．3％的短梗霉多糖，可很容易地制成豆腐，效果与用石膏或δ—葡萄糖酸内酯凝固剂一样好。这样制成的豆腐色泽好，而其固有的风味与芳香保持不变。
煮饭时，添加相当于米量的0．05％左右的短梗霉多糖，能使饭粒保持“膨松”。添加约0．1％的短梗霉多糖，可有效地保持焙烤碎鱼肉制品的形状或体积，还能防止变质。特别是与各种天然多糖一起少量添加，有助于提高肉制品的黏着性和持水性。
3．黏着剂
将牛肉，猪肉或禽肉碎块与短梗霉多糖混凝成立方体、棒状或片状，并干燥至含水量为10％～15％，便可制成快餐用的松脆或半干肉制品。在加工中，短梗霉多糖显示出良好的凝固性、黏着性和防氧化性，而不带入任何不应有的气味。
4．隔氧材料
众所周知，食品风味和口味的劣变，有可能与食品中油脂氧化酸败所造成的有害物质有很大关系。由于02、N2极难透过短梗霉多糖膜，故用它制成的薄膜和涂层是防止高脂肪食品氧化酸败和酸价升高的一种极有效的隔膜。因此，它完全适合包装含油指量高的食品及油脂制品，如花生、糕点等，同样也适用于包装维生素强化食品、酶制剂、药物等易氧化变质物品。
5．被膜剂
以一定比例的水与短梗霉多糖配制成的乳化被膜剂涂布在水里、蔬菜上，能防止鲜度下降，减少干耗，涂在鸡蛋上还能提高蛋壳强度，增加表面光洁度。
(二)在其它工业中的应用
短梗霉多糖还可应用于化妆品、涂料、光敏树脂、肥料、铸造、烟草工业以及制药工业等。例如：在制药工业中用20％的短梗霉多糖代替动物胶，可简化防氧化胶囊的生产；添加5％～10％的短梗霉多糖，可适当提高软胶囊的柔性、弹性，使它能在肠胃预定区域溶解，释放内
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