乡土菜源自山野农舍、市井陋巷，乡土菜养育了黎民百姓，是餐饮发展的源泉，名嗓一时的江湖菜就是脱胎于乡土菜肴。
本书汇集17款源于重庆地区的乡土菜肴，有的刚刚出土，原汁原味，粗犷豪放;有的稍事粉饰，己出现在村野排档;有的乔装打扮，玉立于饭馆酒肆。
本书可作为烹饪爱好者读本，也可为餐饮业提供菜肴创新的素材。
重庆乡土菜
内容提要 ：
编辑推荐 ：
乡土菜有着丰富的民俗文化及乡风食俗的底蕴，它大体由农家菜和市民的家常菜两大部分组成，所有原料绝大部分是“居家常有，不烦远求”的寻常之物，烹制上也无严格章法，讲究顺其自然，妙物天成。因此乡土菜给人的印像是朴实 无华，随意自然，让您吃出如同在家里餐饮一样的感觉来，像传统的豆花，泡菜、腊排骨炖萝卜，老南瓜蒸??、 酥肉炖红苕粉等，毫不沾都市脂粉铅华，却能让人百吃不厌，当您吃着这些可口舒心的乡土菜，能不引发潜伏的内心深处的返璞归真、加归自然的情结。
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导言
家禽类 万州酸菜鸡 仙都香酥鸡 米汤焖仔鸡 偷州豆豉鸡 山椒啤酒鸡 梁平柚香鸡 红粉炒仔鸡 家常魔芋鸡 豆腐烧鸡腿 麻辣锅巴鸡 剁椒滑蒸鸡 花椒炒仔鸡 风光BP鸡 好汉鸡 农家泡姜鸡 辣妹尖椒鸡 怪味锅仔鸡 椒尖熘鸡丝 虎皮椒熘仔鸡 晾竿鸡翅 麦粒炒凤枕 尖椒炒爽骨 干豇豆拌鸡杂 火锅鸡肾煲 酸汤鸡豆花 苦笋鸡丝汤 干煸鸭子 外婆巴巴鸭 涪州榨菜鸭 双冬炖全鸭 侧耳根炖老鸭 泡菜盐水鸭 …… 水产类 畜肉类 蔬菜类 后记 书摘：
书摘
回锅樟茶鸭 回锅肉、樟茶鸭同是川菜传统名肴，若将“樟茶鸭”回锅，一身兼备两者风味，但味道又与两者迥然不同，这是觅新猎奇、标新立异的作品。 原 料 樟茶鸭1只约750克 豆瓣酱 30克 蒜 苗 50克 甜面酱 10克 姜蒜片 6克 豆豉末 5克 料 酒 10克 白糖 3克 嫩子姜 30克 味精 4克 食 醋 微量 香油 5克干 细豆粉 适量 食用油500克约85克 制 作 1．樟茶鸭入笼蒸至刚熟取出，拆去大骨后斜刀切长约4厘米、厚约0．3厘米的鸭片，并用少许料酒码渍片刻，再逐片蘸上一层干细豆粉。蒜苗择净洗后切马耳形，子姜洗后切薄片。 2．锅内下油烧至六成油温，将鸭片投入锅中过油，当炸至鸭片表面酥脆时，起锅倒入漏勺中沥去余油。 3．另起锅下油少许烧热，先下姜蒜片、豆辦酱炳炒出色出味后，再下甜面酱、豆豉炒香，即放入炸酥的鸭片、子姜片、料酒、糖、醋等略炒，最后放入味精、蒜苗炒匀上味，淋入香油推匀起锅。 特 点 鸭肉酥软香浓，味道鲜香微辣，风味奇特出众。 蒜香金沙鸭 所谓“金沙”就是将面包糠用油炸，其颗粒散疏、色泽金黄如河滩黄沙。因口感酥香，用之于烹调能增添菜肴的风味，一时成为各酒楼餐馆的新宠，各种金沙菜肴应运而生。巴渝厨师又将金沙菜肴的口味加以本地化，使它成为巴渝乡土菜的一款新品。 原 料 樟茶鸭 600克 面包糠 120克 蒜 粒 100克 芽菜末 30克 干红辣椒 10克 姜 米 5克 红酱油 10克 小葱花 10克 白 糖 3克 香 油 8克 料 酒 6克 花椒粉 2克 味 精 5克 色拉油1 OOO克耗160克 制 作 1．选质嫩咸味适中的樟茶仔鸭，入笼蒸软熟后取出拆去大骨，切长约2厘米的小块备用。干辣椒去蒂切短节。 2．起锅下油烧至四成油温，投入面包糠以中火炸至色黄香酥后，倒入漏勺沥去余油。再起锅下油烧至四成时，下蒜粒以旺火炸至色呈深黄、蒜香味浓时出锅，控净余油待用。 3．净锅重坐火上，掺入少许油烧热，先投入干辣椒节炝出香辣味 …… |
