食品加工原理――美国现代食品科技系列

1 绪论
1.1 食品加工工业
1.2 食品加工业的历史
1.3 加工概念
1.4 基本加工概念
1.5 质量变化动力学
1.6 小结
参考文献
2 热加工原理
2.1 高温对微生物菌群的影响
2.2 产品货架期和安全性的确定
2.3 热加工对食品质量的影响
2.4 计算方法
参考文献
3 巴氏杀菌和热烫
3.1 杀菌和热烫的目的
3.2 热处理系统的描述
3.3 巴氏杀菌过程的确定
3.4 热烫处理过程的确定
3.5 改善产品质量的处理过程
3.6 小结
参考文献
4 商业杀菌
4.1 一般概念
4.2 商业杀菌系统介绍
4.3 容器内食品的加热和冷却
4.4 热处理时间的确定
4.5 商业杀菌对食品质量的影响
4.6 小结
参考文献
5 食品冷藏
5.1 前言
5.2 冷藏的基本原理
5.3 冷藏过程中微生物生长繁殖的控制
5.4 食品的变质
5.5 冷藏食品货架期的确定
5.6 未来发展
参考文献
6 冻结和冷冻食品的贮藏
6.1 食品冷冻方式的种类
6.2 冷冻时间的估算
6.3 食品冷冻及其质量
6.4 冷冻食吕的贮藏
6.5 小结
参考文献
7 液体浓缩
7.1 蒸发
7.2 蒸发器类型
7.3 蒸发器结构
7.4 膜分离
7.5 冷冻浓缩
参考文献
8 干燥
8.1 食品中水的状态
8.2 干燥对食品质量的影响
8.3 水分的吸收和解吸
8.4 干燥速率
8.5 干燥曲线
8.6 影响干燥的因素
8.7 干燥方法
8.8 喷雾干燥
8.9 冷冻干燥
参考文献
9 食品分离加工
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10 食品挤压

书摘
大多数食品加工操作旨在通过减少或消除微生物活性而延长产品的货架期。总的目标是指加工操作应满足确保与微生物有关的人类健康安全的最低要求。必须指出，大多数食品加工操作会影响产品的物理和感官特性。目前，在食品工业中普遍的做法是用加工操作作为提高食品物理和感官特性的一种方式。
一些与食品加工操作有关的基本概念有：①增加热能和提高温度；②减少热能或降低温度；③除去水分或降低水分含量；④利用包装来维持通过加工操作建立的想的产品特性。
许多食品加工操作利用热能来提高产品温度和延长货架期。在大多数情况下，主要目的是在一定的时间内应用预定的高温来减少食品中的微生物数量。巴氏杀菌是加工操作的一个很好的例子，它利用既定的时间／温度关系来消除食品中的致病菌。巴氏杀菌除了要符合必须减少致病菌数量的最低要求外，还要减少腐败菌的数量，从而在低温下延长食品货架期。
热烫是一种类似于巴氏杀菌的加热处理，但专门用于水果和蔬菜。同样，该过程也是利用既定的时间／温度关系，选择性地钝化食品中的酶。归根到底，加工的结果是食品在贮藏过程中的稳定性并减少腐败变质。
涉及热能的加工操作最公认的可能是商业灭菌，即用热能获得罐装食品的稳定性。商业灭菌就是利用既定的温度／时间关系选择性地消除食品中的致病菌芽孢。同样加工也会极大地减少食品中的腐败菌，加工容器内缺氧，即使在室温下，微生物也不能生长繁殖。
用热能提高产品温度还有另外几个优点。首先，能减少食品中的抗营养成分，这些成分对热敏感，容易被钝化。另外，热加工易于提高一些营养素在人类代谢中的利用性。最后，热能为良好的加工控制提供了机会。
必须指出，热加工也有不利的方面。最熟知的缺点就是热处理导致食品中营养成分含量降低。食品中的大多数营养素是热敏性的，即使在最低的时间／温度关系下加工，营养素也会减少。同样，食品中大部分质量属性是热敏性的。用典型的热加工会降低理想的质量属性。
第二个要讨论的加工概念是除去热能。应用这种概念的加工是指降低产品的温度和延长货架期，其基本目的就是在食品贮藏和销售过程中利用低温来减少或消除微生物的活性和生长繁殖。根据这种概念，有两类加工方法。一类是冷却或降低产品的温度，随后冷藏，则能控制腐败菌的生长繁殖，获得理想的长货架期。这种延长货架期的方法用于许多易腐产品，包括新鲜水果和蔬菜，以
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