烹饪营养学

饮食是生命活动的基础与表现，“民以食为天”是众所公认的常理。“安谷则仓，绝谷则危”，饮食生活在人类历史发展进程中起到了特别重要的作用。中国烹饪源远流长，在长期的发展过程中形成了与其他国家和地区不同的饮食文化与饮食风俗。中国烹饪的发展是与中国经济、社会的发展同步进行的，因而在我国古代，人们就总结出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的合理营养与膳食原则，指导人们的烹饪过程和饮食生活。随着科学技术的发展和社会生活水平的提高，烹饪加工的方法和手段、原料的品种与来源都已发生了翻天覆地的变化，中国烹饪在不断满足人们从“吃饱”到“吃好”要求的过程中也产生了一些新问题，对人们的健康带来了一些负面的影响。烹饪营养学运用现代营养学的基本理论和方法力求使我们为之自豪的中国烹饪从原料的选择与搭配、烹饪加工的手段与条件到整个饮食活动更加符合现代人对健康的要求。
烹饪营养学是一门新兴的学科，它的涉及面非常广，与化学、生物学、微生物学、医学、预防医学、烹饪学以及饮食心理学等学科都有着非常密切的联系，因而有着强大的生命力。但与
具有悠久历史的中国烹饪相比，它还是襁褓中的婴儿，其研究的成果还不够丰满。作为烹饪营养学教材，它所需要的内容与它所容纳的信息之间还存在着很大的差距。目前作为烹饪营养学教材
的主要内容还只是阐述了一些基本理论，让学生在学习、思考和复习的过程中，牢固地掌握烹饪营养学的基本概念，以帮助他们在今后的工作中遇到这类问题时不至于束手无策或盲目操作。教
师在教学的过程中，可以结合自己的教学和科研过程中获得的成就和积累的经验，不断拓展学生的视野，促进年轻的烹饪营养学不断走向成熟。
　　本书主要作为烹饪高等院校烹饪工艺专业和烹饪与营养科学专业学生的教材，也可以作为与营养科学及食品有关的专业教师和学生及相关工作人员的参考用书，科学性、规范性、系统性、广泛性和实用性突出。

第一章 绪论
第二章　人体需要的营养素
　第一节 食物的消化与吸收
　第二节 蛋白质
　第三节 脂类
　第四节 碳水化物
　第五节 热能
　第六节 维生素
　第七节 无机盐与微量元素
　第八节 水
　第九节 各种营养素之间的关系
第三章 烹饪原料的营养价值
　第一节 概述
　第二节 畜类原料的营养价值
　第三节 禽类原料的营养价值
　第四节 水产类原料的营养价值
　第五节 蛋类原料的营养价值
　第六节 乳类及乳制品的营养价值
　第七节 谷类原料的营养价值
　第八节 豆类及豆制品的营养价值
　第九节 蔬菜、水果的营养价值
　第十节 食用油脂的营养价值
　第十一节 酒类的营养价值
　第十二节 常用调味品的营养价值
第四章 烹饪加工对原料营养价值的影响：
第一节 营养素在烹饪过程中理化性质的改变
第二节 烹饪过程中原料营养价值的改变
第五章 合理烹饪
第一节 烹饪原料选择与搭配的原则
第二节 烹饪方法的选择
第三节 食物的风味与营养价值
第四节 进餐环境与食物的营养价值
第六章 烹饪营养与健康
第一节 人体食物选择的影响因素
第二节 营养政策与法规
第三节 膳食结构与人体健康
第四节 平衡膳食
第五节 科学配餐与食谱编制
第六节 特殊人群与平衡膳食
　第七节 营养、膳食与健康
第七章 烹饪工作者的营养工作方法
第一节 营养知识的普及
第二节 开展营养调查，调整膳食结构
第三节 协助社会营养监测
第八章 实验
实验一 人体小肠组织结构的观察
实验二 食物成分分析中样品的采集
实验三 食物蛋白质含量的测定——凯氏定氮法
实验四 蛋白质功效比值（PER）实验设计讨论
实验五 食物中脂肪含量的测定——酸水解法
实验六 食物中维生素C的测定——2，6－二氯酚靛酚滴定法
实验七 毛细血管脆性实验（束臂实验）
　……
附录
主要参考文献
后记