现代肉制品加工大全

随着我国人民生活水平的提高，食物构成中的肉食给重逐年增加。人们从往昔的“平素无肉，过年杀猪”发展到了今天的“全年宰猪，天天食肉”的小康水平；目前，正从“咸肉腊肉，酱卤烧烤”向今后的“脂肪蛋白，组合营养”的科学食物构成方向发展。
本书着重讲述了肉制品加工的加工机理，原料辅料，贮放配合，制作工艺，质量控制，贮运销售，特别从加工工艺的角度，列举了若干中、西肉制品的商品特点、商品分类、产品规格、工艺配方、制作工艺、食用方法等。许多商品工艺、设备都是最新潮的，令人耳目一新。这些内容适合用作大专院校肉食商品课程的教材。

序
前言
第一章 肉制品的加工机理
第一节 肉的形态结构和特性
一、肉的形态
二、肉的物理特性
三、肉的色泽
四、肉的持水能力
五、肉的黏合特性
六、肉的乳化
七、肉的嫩度
第二节 肉品的腌制、烟熏、熟化和干燥
一、肉品的腌制
二、肉品的烟熏
三、肉品的熟化
四、肉品的干燥
第三节 滚揉和斩拌
一、滚揉
二、斩拌
第二章 肉制口加工原辅料
第一节 原料的选择
一、原料肉的种类
二、其他部位肉
三、原料的选择
第二章 肉制品的辅料
一、中国的添加剂情况
二、调色剂
三、调香剂
四、调味料
五、调质料
第三章 中式肉制品加工工艺
第四章 西式肉制品加工工艺