中国吃的故事
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内容提要：
“吃道”是仅次于孔孟大道的学问，如向不了解东方国情的外国人打听打听， “吃学”可能盖过孔孟之学。可是很怪，中国样样书都有，惟独“吃”的书很少。如此一门皇皇大道竟无经典可循。我在大图书馆中找了几个月，关于“吃”的记载最古的有《齐民要术》――后魏贾思勰写的。其中有不少烹任方法，那时代砂粮和酱油尚未发明，菜也好不了多少。其次是唐人写的《膳夫经》，草草数百字，一鳞半爪，无中参考。一晃数百年，一片空白，到了元朝才算有了一部《饮膳正要》，内容全是做补药的菜。
编辑推荐：
“吃道”既成了一门“学问”，内容并不光是烹饪的技巧，更要知道如何去欣赏，要知道好和歹的区分，以至吃的礼貌等等才是一套完整的“吃学”，可惜自古以来只有清初袁子才写过饮膳须知和饮善戒单。以后二百年来竟无人有见及此。想不到我的旧友唐先生对此十分有兴趣，洋洋洒洒为“吃”写了好几本书，这本《中国吃的故事》尤其全是有关“吃学”的。因为他并不着重烹饪之道上，所以不是食谱，而是一本“吃学”大观。
目录：
序
皇家饮膳 ――从帝王家的吃说起 满汉全席的由来、品式、演变的传说 中国酒席的故事 饭馆子与饭庄了 一般酒席的种类 酒席的菜式 酒席盛哭二三事 干杯划拳吃酒席 入座规矩趣谭 山珍海味话珍馐 谈鲍鱼…… 中国菜的3分布及其风味 北方菜 上海、宁波菜 扬州菜 苏州菜 无锡菜 杭州菜 安徽菜 湖北菜 湖南菜 四川菜 福州菜 广东菜 贵州菜 云南菜 大江南北谈吃鱼 广东的鱼生粥 广西的清炖竹鱼 四川豆瓣鱼的吃法…… 中国年节的吃 中国人的年菜 多少月饼旧事…… 中国婚俗的吃 …… 书摘：
书摘
中国俗话说：“民以食为天，”这句话证明了饮食在我们日常生活里，是占有极重要的地位的。欧美人士一谈到割烹之道，总认力饮食能达艺术境界，必须有高度文化做背景，否则够 不上吃的艺术啦！世界上凡是讲究饮馔，精于割烹的国家，溯诸已往必定是拥有高度文化背景的大国，一般社会经济繁荣充裕，国富民强，才有闲情逸致在饮食方面下功夫。 …… 书摘1 上海、宁波菜 所谓的上海菜，在台湾已经跟宁绍菜混淆不清了。事实上真正的上海菜应当以浦东、南翔、真茹一带菜式为主体，口味浓郁，大盆大碗，讲究实惠不重外貌，乡土气息浓厚才算是道地的上海菜。 宁波菜因为地理上靠近舟山群岛，海产特丰，就地取材，所以大部分是海鲜为主，渔罟所获，以盐防腐保鲜，因此，一般说来宁波菜比较咸。 扬州菜 镇江跟扬州虽然一在江南，一据江北，可是口味是不相左右的，所以通常镇江菜肴就包括在扬州菜里了。 扬州菜的特征是不管如何烹调，都讲究原汤原味，所以不同菜式，就滋味各异了。扬州点心花色繁多，加上厨师们肯下功夫去改良，扬州点心的闻名遐迩，也不是侥幸得来的。不过 油重厚腻，喜好清淡的人，就不太欢迎了。 苏州菜 苏州人是美食家，苏州菜是精致细巧出了名的。这跟当地的文化水准有关系，自古有不少朝代在苏州建都，古迹名胜又多，饮食方面自然就精益求精了。但是所谓讲究，并不是指山珍 海味、燕窝鱼翅等材料上的选取，而是着重割烹、配料和调味的技艺。切菜时的刀法不论细切粗斩，均要整齐；横切竖切，纹理均要分明。大火煮，小火熬，武火爆炒，文火清蒸，都要处理得恰到好处，差一点火候就不是那种味儿了。苏州人就连平常吃的菜肴，也是清淡而素净，重质不重量。真是大荤大肉嫌粗气，浓油浊酱怕伤胃呢! 至于有人把南京菜跟苏州菜混在一起，统称为京苏菜。其实，若要认真品评，两地口味是迥不相侔，不能比拼的。南京跟北京一样，虽有不少菜式，可是要拿出成桌的南京菜，还真不容易呢。 无锡菜 无锡船菜是闻名全国的，所谓“船菜”，是指船上所供应的佳肴，其中最好的，都是姑娘们亲自下厨烹调的拿手菜，所以很难开列成一张菜单子，划分出哪些是“船菜”，哪些不是“船菜”了。 无锡菜中 …… |