快餐菜 - 图书城.COM

　　镬仔金菇肥牛
　　用料：
　　金针菇300克，澳大利亚肥牛肉片150克，二汤、姜花、花生油、调味料各适量。
　　制法：
　　1．把金针菇去头，洗净，飞水。
　　2．烧镬仔下花生油，下姜花，加入适量二汤、金针菇、牛肉片，调味，滚至牛肉片刚熟，把镬仔端离火位，撇去汤面上的浮物，跟酒精炉随同上席。
　　特点：
　　爽滑鲜甜，含铁、磷质丰富。
　　说明：
　　此菜选用澳大利亚肥牛肉作主料。这种肥牛肉筋络较少，肉厚而细嫩，滑而不韧，初加工时无需用食粉除韧，故能确保牛肉的鲜味。
　　梅汁煎牛脯
　　用料：
　　牛柳肉400克，酸梅50克，粗砂糖60克，绍酒15克，赫茸、红椒丝、干生粉、花生油、调味料各适量。
　　制法：
　　1．把牛柳肉切成“日”字形件，用刀背捶松其肉，用绍酒、调味料腌过，拍上干生粉，成为牛肉脯。
　　2．把酸梅去衣去核，加入粗砂糖、红椒丝、清水100克，调成梅汁。
　　3．烧热镬下花生油，把牛肉脯排入镬中，用慢火煎至呈金黄色，加入蒜茸、红椒丝，溅入梅汁，翻匀，煎至汁液近干，加包尾油拌匀，上碟。
　　特点：
　　鲜香嫩滑，酸甜醒胃。
　　三冬炒牛肉
　　用料：
　　腌好牛肉片300克，湿冬菇50克，冬笋片200克，冬菜50克，蔥段15克，绍酒10克，二汤40克，姜花、蒜茸、胡椒粉、湿生粉、花生油、调味料各适量。
　　制法：
　　1．先尝尝冬葉是否太咸，太咸则放入清水中略加泡浸。冬笋片放入加盐的沸水里滚过，捞起，滤去水分。
　　2．烧热镬下花生油，烧至六成滚，把牛肉片放人热油里，泡嫩油至八成熟，捞起。接着把冬笋片飞油，取起。将镬去油，在镬中，下姜花、蒜茸爆香，放入冬笋片、湿冬菇、冬菜、蔥段同炒，溅入绍酒，调味，加入二汤、胡椒粉，用湿生粉勾芡，放入牛肉片，炒至刚熟，加包尾油炒匀，上碟。
　　特点：
　　辛香鲜滑，爽脆味美。
　　说明：
　　冬菜是结球白菜的一种半干态发酵腌制品，味微酸而咸，所以调味前要了解其咸度。冬笋中含有草酸、多酚类等有机物，若直接清炒，带有苦涩味，所以先用盐水滚过，以去掉呈涩味物质，并有内味，突出冬笋的鲜美滋味。
　　京葱炒牛肉
　　用料：
　　牛肉300克，京蔥(一种长茎白类型大蔥)250克，二汤40克，姜花、蒜茸、蛋清、松肉粉、鸡精、胡椒粉、湿生粉、花生油、调味料各适量。
　　制法：
　　1．把牛肉去筋后，切成橫纹薄片，用清水化开松肉粉，将牛肉片腌过，拌上蛋清，上湿
生粉。将京蔥用斜刀切成 ……